ნაზი ვარდისფერი კალმახის ხორცი ნაკლებად ცხიმიანია, ვიდრე ორაგულის ხორცი. ბევრს სჯერა, რომ ამის გამო დამარილებული კალმახი უფრო რბილი აღმოჩნდა, მაგრამ ისინი ცდებიან, რადგან საქმე ეხება სწორ დამარილებას. ექსპერიმენტებით სხვადასხვა დანამატებით, ნამდვილად ნახავთ არომატის ოპტიმალურ კომბინაციას თქვენთვის.
Ეს აუცილებელია
- კლასიკური რეცეპტი კალმახის დამარილებისთვის
- - კალმახის გვამი 2 კგ-მდე მასით;
- - 4 სუფრის კოვზი უხეში ზღვის მარილი;
- - 4 სუფრის კოვზი გრანულირებული შაქარი;
- - 1 სუფრის კოვზი თეთრი წიწაკა;
- - 100 გრ კამა მწვანილი.
- მარილიანი კალმახის ფილე ლიმონის ცედრით
- - კალმახის გვამი 2 კგ-მდე მასით;
- - 4 სუფრის კოვზი უხეში ზღვის მარილი;
- - 4 სუფრის კოვზი გრანულირებული შაქარი;
- - ცედრა 1 ლიმონისგან.
- დამარილებული კალმახი თაფლით და არაყით
- - კალმახის 2 ფილე, რომლის საერთო წონა 1,5 კგ-მდეა;
- - 3 სუფრის კოვზი ზღვის მარილი;
- - 3 სუფრის კოვზი თხევადი თაფლი;
- - 1 ჩაის კოვზი დაჭრილი თეთრი წიწაკა;
- - 1 სუფრის კოვზი არაყი.
- "მთვრალი" კალმახი ციტრუსის ცედრით
- - 1 კალმახის ფილე წონით დაახლოებით 500 გ;
- - ჯინი 2 სუფრის კოვზი;
- - 1 პატარა ფორთოხალი;
- - 1 პატარა ლიმონი;
- - 2 სუფრის კოვზი ზღვის მარილი;
- - ½ ჩაის კოვზი დაჭრილი თეთრი წიწაკა.
- "ჭარხლის" კალმახი
- - კალმახის ფილე 1 კგ-მდე წონით;
- - 2 სუფრის კოვზი ყავისფერი შაქარი;
- - 4 სუფრის კოვზი უხეში ზღვის მარილი;
- - 50 მლ არაყი;
- - ღვიის 3 კენკრა;
- - 1 საშუალო ჭარხლის წონა დაახლოებით 300 გ;
- - 100 გრ კამა მწვანილი.
ინსტრუქციები
Ნაბიჯი 1
კლასიკური რეცეპტი კალმახის დამარილებისთვის
კალმახი დავჭრათ ორ ფილედ. ამისათვის განათავსეთ თევზი სამუშაო ზედაპირზე, მუცელი რომ მოშორებით თქვენ და გააკეთეთ ჭრილობა ღრძილებისა და გულმკერდის ფარფლების უკან მკვეთრი ფართო დანით, თევზის ქედის პერპენდიკულარულად. როგორც კი დანა ქედს მოხვდება, დაატრიალეთ იგი 90 გრადუსით ბუდით კუდისკენ და თავთან მაგრად მოუჭირა კალმახი, ნელა გადაიტანეთ ქსოვილი კარკასის გასწვრივ, რაც შეიძლება ხერხემალთან ახლოს. ფილე გათიშვის შემდეგ გადააბრუნეთ თევზი და გაიმეორეთ პროცედურა. გამოიყენეთ პინცეტი, რომ ამოიღოთ პატარა ძვლები კალმახის ფილედან. მოათავსეთ თხელი ფილე ზოლები თევზის კიდეებზე. მათ უფრო მალე დამარილებენ და სანამ მთელი კალმახი მზად იქნება, ისინი პრაქტიკულად არ იკვებებიან. ჩამოიბანეთ თევზი გამდინარე წყლის ქვეშ. გაამშრალეთ ქაღალდის პირსახოცებით.
ნაბიჯი 2
დააქუცმაცეთ თეთრი წიწაკა. დაჭერით კამა მწვანილი საკმარისად უხეშად. შეუთავსეთ შაქარი, მარილი და პილპილი. განათავსეთ ერთი ფილე, კანი გვერდზე, ფართო და ღრმა მინის ჭურჭელში, მოაყარეთ დაჭრილი კამა ნახევარი, შემდეგ კი სანელებლების ნარევი თანაბრად გაანაწილეთ და კვლავ მოაყარეთ მწვანილი. განათავსეთ მეორე ფილე ზემოდან, ამჯერად კანის მხარე ზემოთ. დააფარეთ თევზი გრძელი, ვიწრო საჭრელი დაფით, ლანგრით ან სახურავით და დაჭერით დატვირთვით.
ნაბიჯი 3
მაცივარი კალმახი. შებრუნეთ ფილე სენდვიჩი ყოველ 12 საათში. ჭურჭელში შეიძლება შეიქმნას ცოტა სითხე, რაც პოპულარული რწმენის საწინააღმდეგოდ არის საჭირო, რომ არ გაშრეს. თევზი 48 საათში მზად იქნება. ნაზად მოაცილეთ სანელებლები და გაჭერით მკვეთრი ფართო დანით თხელ ნაჭრებად.
ნაბიჯი 4
მარილიანი კალმახის ფილე ლიმონის ცედრით
ფილე კალმახი. ამოიღეთ პატარა ძვლები, ჩამოიბანეთ თევზი და გაამშრალეთ ქაღალდის პირსახოცებით, გაჭერით თხელი კიდეები. განათავსეთ ერთი ფილე ფართო, გრძელ პლასტიკურ შეფუთვაზე.
ნაბიჯი 5
თასში შეურიეთ მარილი, შაქარი და ლიმონის ცედრა. განათავსეთ ნარევი მომზადებული ფილეტის თავზე და დააფარეთ თევზის მეორე ნახევარი, კანი გვერდზე გადახარეთ. მჭიდროდ შემოიხვიეთ პლასტმასის შესაფუთი და შედგით მაცივარში 24 საათის განმავლობაში. მზა თევზი ოდნავ ჩამოიბანეთ გამდინარე წყლის ქვეშ, გააშრეთ და შედგით მაცივარში ერთი საათის განმავლობაში, შემდეგ კი დაჭერით თითქმის გამჭვირვალე ნაჭრებად.
ნაბიჯი 6
დამარილებული კალმახი თაფლით და არაყით
პატარა თასში აურიეთ თაფლი, არაყი, მარილი და ახლად დაფქული შავი პილპილი, რომ სქელი სოუსი შექმნათ. განათავსეთ კალმახის ორივე ფილე, კანი გვერდზე გადადგით, საცხობი ქაღალდის ნაჭერზე. შეამოწმეთ დარჩენილი მცირე ძვლები. თაფლ-არაყის ნარევი თითოეულ ნაჭერში შეიზილეთ.განათავსეთ ერთი ფილე მეორის თავზე ხორცთან ერთად და მჭიდროდ გადაიტანეთ ქაღალდზე.
ნაბიჯი 7
გახვეული კალმახი მოათავსეთ ღრმა ჭურჭელში ან საცხობ ფორმაში. დააჭირეთ ზემოდან რაღაც ბრტყელით და განათავსეთ წონა მასზე. გააგრილეთ თევზი ერთი დღით ან მეტი. რაც უფრო მეტხანს მიიღებთ კალმახს, მით უფრო მკვრივი იქნება ხორცი. ააფეთქეთ თევზის ტომარა ყოველ 8 – დან 12 საათში ერთხელ. ჩამოიბანეთ მზა კალმახი გამდინარე წყლის ქვეშ, გაშრეს და გააჩერეთ მაცივარში დაახლოებით ერთი საათის განმავლობაში, რომ არომატები და არომატები დაბალანსდეს. თევზი დაჭერით თხელ, აბრეშუმისფერ, პრიალა ნაჭრებად.
ნაბიჯი 8
"მთვრალი" კალმახი ციტრუსის ცედრით
ამოიღეთ ლიმონისა და ფორთოხლის ცედრა, გამოწურეთ წვენი თითოეული ციტრუსისგან. პატარა თასში შეურიეთ ზღვის მარილი, გრანულირებული შაქარი, ახლად დაფქული წიწაკა, 2 სუფრის კოვზი ფორთოხლისა და ლიმონის წვენი და თითო კოვზი კოვზი.
ნაბიჯი 9
გააფართოვეთ საკინძავი ფილმის დიდი ნაჭერი სამუშაო ზედაპირზე, ზემოდან მოათავსეთ ორმაგად დაკეცილი ნაჭერი გაზით, რომელიც საკმარისად დიდია ფილეზე შესაფუთად. მომზადებული ნარევი მოაყარეთ ჩიზლოტს. თევზის კანი გვერდზე მოათავსეთ ცხვირსახოცზე. გრილეთ ჯინით. დარჩენილი სანელებლების ნარევი თანაბრად შეიზილეთ კალმახის ხორცში. ფილე მჭიდროდ გადაიტანეთ გაზით და შემდეგ შეფუთეთ ფილმი. მოათავსეთ ღრმა ჭურჭელში ან ჭურჭელში და დააჭირეთ დატვირთვით, შედეთ მაცივარში ორი-სამი დღის განმავლობაში. გადააქციეთ დღეში ერთხელ მაინც. თევზის დამარილების შემდეგ მისგან ჩამოიბანეთ სანელებლები მაგარი წყლით და არ დაგავიწყდეთ მაცივარში ჩადება ჭრის წინ ერთი საათით.
ნაბიჯი 10
"ჭარხლის" კალმახი
თუ კალმახის ხორცის ფერი გაწუხებთ, თუ გსურთ ნათელი ფერები, თევზი მოაყარეთ ჭარხლის წვენით. ჩამოიბანეთ ჭარხალი, კანი და წვრილად გახეხეთ, შემდეგ კი აურიეთ არაყი, შაქარი, მარილი და ლიმონის ცედრა. წვრილად დაჭერით კამა მწვანილი. გახეხეთ ღვიის კენკრა ნაღმტყორცნებიდან. დანარჩენ ინგრედიენტებს დაამატეთ კამა და ღვია და მოათავსეთ ბლენდერის თასში, პულსი.
ნაბიჯი 11
განათავსეთ კალმახის ფილე, კანი გვერდზე გადადეთ, მინის საცხობ ჭურჭელში. თითი გადაუსვით ხორცს, რომ შეამოწმოთ თევზში დარჩენილი პატარა ძვლები. თუ იპოვნეთ, ამოიღეთ პინცეტით. ატარეთ თხელი რეზინის ხელთათმანები, რომ ხელი არ შეგიშალოთ ჭარხლის წვენით. წაუსვით მომზადებული ნარევი თევზს, გადააფარეთ იგი საკვებით ფილმში და დაჭერით დატვირთვით. შეინახეთ კალმახი მაცივარში 2 – დან 4 დღის განმავლობაში, ზოგჯერ გადაბრუნდით და კვლავ წაისვით ჭარხლის – სანელებლების ნარევი. თევზი რომ დამარილდეს, წაუსვით ქაღალდის პირსახოცი და დაჭერით ნაჭრებად.
