ქათმის მკერდი დიეტური პროდუქტია, ის პრაქტიკულად საერთოდ არ შეიცავს ცხიმს, მაგრამ ცხოველური ცილები და მრავალი სხვა საკვები ნივთიერება დიდი რაოდენობითაა. მასში განსაკუთრებით ბევრია ფოსფორი, რომელიც აუცილებელია ადამიანის ორგანიზმისთვის. მოხარშული თეთრი ქათმის ხორცი შეიძლება იყოს ბევრი გემრიელი კერძის ინგრედიენტი, მაგრამ ის, რა თქმა უნდა, უნდა იყოს რბილი და წვნიანი.
Ეს აუცილებელია
- - ქათმის მკერდი;
- - ხახვი;
- - ნიორი;
- - სტაფილო;
- - ნიახურის ღეროები;
- - სანელებლები;
- - შავი წიწაკა;
- - მარილი.
ინსტრუქციები
Ნაბიჯი 1
როგორ ავირჩიოთ ქათმის მკერდი
ქათმის მკერდი ქათმის გვამების ერთ-ერთი ყველაზე სასურველი ნაწილია. შეგიძლიათ შეიძინოთ ძვლის გარეშე ძვლის ან ძვლის გარეშე, გაცივებული ან გაყინული კანით ან მის გარეშე. ტყავის მკერდი უნდა აარჩიოთ, თუ ბულიონი და უცხიმო ხორცი გსურთ. ყოველ 100 გრამ ტყავის ქათამზე მხოლოდ 3 გრამი ცხიმია და დაახლოებით 140 კალორია, ხოლო ტყავის ქათამი მოგცემთ 8 გრამ ცხიმს და მისი კალორიულობა 200 კალორია იქნება. ქათმის მკერდი ძვალზე უფრო შესაფერისია მდიდარი ბულიონის დასამზადებლად. გასათვალისწინებელია, რომ ამ გზით ხორცს ხარშვას უფრო დიდი დრო სჭირდება. თუ მხოლოდ ხორცი გჭირდებათ, ბულიონი არ გინდათ და რაც შეიძლება სწრაფად მოშუშოთ, უნდა აიღოთ მკერდი კანისა და ძვლების გარეშე. გაცივებული ქათამი წვნიანი და არომატულია, მაგრამ შენახვის ვადა უფრო მოკლეა.
ნაბიჯი 2
კარგ ქათამს აქვს კრემისებრი თეთრი ან მუქი ყვითელი კანი და ტენიანი, მაგრამ არა წებოვანი ვარდისფერი ხორცი. ქათმის სიახლის ერთ-ერთი მთავარი მაჩვენებელია სუნი. ეს უნდა იყოს სუფთა და სასიამოვნო. ზოგჯერ, როდესაც ქათმის მკერდის შეფუთვას ხსნით, უსიამოვნო სუნი გეუფლებათ. ეს სულაც არ ნიშნავს, რომ ხორცი გაფუჭებულია, დატოვეთ პაკეტი რამდენიმე წუთის განმავლობაში და აუშვით მკერდი. თუ 5-10 წუთის შემდეგ არომატი არ გახდება სასიამოვნო - ქათამი უდავოდ გაფუჭებულია და მისი ჭამა არ შეიძლება.
გაყინული ქათმის მკერდი უნდა გალღოთ მომზადებამდე. ისინი უნდა განთავსდეს მაცივრის ქვედა თაროზე. მკერდი რამდენიმე საათის განმავლობაში გალღვება. გალღობილი ან გაცივებული მკერდი უნდა ჩამოიბანოთ გამდინარე წყლის ქვეშ და შემდეგ გაასუფთავოთ ქაღალდის პირსახოცებით.
ნაბიჯი 3
როგორ მოვხარშოთ ქათმის მკერდი წვნიანისთვის
მდიდარი ბულიონისთვის ქათმის მკერდი ნაკლებად შესაფერისია ვიდრე ქათმის სხვა ნაწილები, მაგრამ ეს არ ნიშნავს, რომ წვნიანად ვერ მოხარშავთ. უბრალოდ, ბულიონი არ იქნება ისეთი მდიდარი, თითქოს მოხარშული გქონდეთ ფეხების, ფრთების და ზურგის გამოყენებით, მაგრამ მას ნაკლები ცხიმი და შედედებული სისხლი ექნება. ჩამოიბანეთ და გაამშრალეთ ქათმის მკერდი ძვალზე, გააცალეთ ხახვი და ჩამოიბანეთ, 2-3 კბილი ნიორიდან ამოიღეთ ქერქი და ჩამოიბანეთ ნიახურის 1-2 ღერო და ოხრახუშის რამდენიმე ყლორტი გამდინარე წყლის ქვეშ. კანი და გარეცხეთ ერთი საშუალო სტაფილო. ჩაყარეთ ქათმის მკერდი ღრმა ქვაბში, ზემოდან მოაყარეთ ბოსტნეული და ოხრახუში, 3-4 შავი წიწაკა, დაასხით ცივი გაფილტრული წყალი. წყალი მიიყვანეთ ადუღებამდე საშუალო ცეცხლზე, დაუმატეთ მარილი, შეამცირეთ სითბო და მოხარშეთ ქათამი საათნახევარი. ბულიონი გაწურეთ წვრილი ბადის საცრით, მოაცილეთ მკერდი, გამოყავით ხორცი ძვლებისგან. მოამზადეთ ბულიონზე დაფუძნებული წვნიანი და დაამატეთ ქათამი, როცა დასრულდა.
ნაბიჯი 4
ნადირი ქათმის მკერდი
წვნიანი, მოხარშული ქათმის მკერდი რომ მიიღოთ, ბრაკონიერობას უნდა მიმართოთ. ეს არის ფრანგული უხეში სამზარეულოს ძირითადი ტექნიკა, იგი შედგება მდუღარე საკვების მცირე რაოდენობით სითხეში, რომელიც დუღილის პირასაა, მაგრამ არა დუღილის. შეგიძლიათ შეკეროთ წყალი, ძლიერი ბულიონი, ძროხის ან ქოქოსის რძე, ალკოჰოლი (მშრალი თეთრი ღვინო, სიდრი, ლუდი) და მათი კომბინაციები. მოსართავ სითხეში ემატება სანელებლები - დაფნის ფოთოლი, წიწაკის მარცვლები, ნიორი, ციტრუსის ცედრა, მწვანილის ტოტები, როგორიცაა ოხრახუში, კამა, თმიმი, ჩილის ნაჭრები ან კოჭას ფესვი.ქათმის მკერდი მოათავსეს არაღრმა ქვაბში და ასხამენ თხევადს ისე, რომ მხოლოდ ხორცი დაფარონ, დაამატეთ სუნელები, აადუღეთ საშუალო ცეცხლზე და, როგორც კი ბუშტუკები იწყებს, შეამცირეთ ცეცხლი მინიმუმამდე. ქათმის მკერდი ძვლითა და კანით იღებავენ დაახლოებით 30-40 წუთის განმავლობაში, ძვლებისა და კანის გარეშე - 15-20 წუთი, კუბიკებად დაჭრილი ქათმის მკერდი ამ გზით ამზადებენ დაახლოებით 10 წუთს.
ნაბიჯი 5
ამ გზით მოხარშული ქათმის მკერდი შეიძლება მიირთვათ სხვადასხვა სოუსთან ერთად, მორთოთ ახალი ან მოხარშული ბოსტნეულით, მტვრევადი მარცვლეულით (ბრინჯი, წიწიბურა, კუსკუსი), დაჭრილი მკერდი შეიძლება დაუმატოთ სალათებს, შეავსოთ ბურიტები, პანინი, სენდვიჩებში, ჩადოთ კასეროლებში, წვნიანში, წვნიანებში. მოხარშული ქათმის მკერდი შეიძლება შეინახოთ 3 დღემდე მაცივარში თავსახურიან ჭურჭელში მოთავსებით, ან გაყინეთ ორ თვემდე.
ნაბიჯი 6
ორთქლზე მოხარშული ქათმის მკერდი
ქათმის მკერდი შეიძლება მოხარშოთ და მოხარშოთ. მხოლოდ ხორცი ძვლისა და კანის გარეშე უნდა მოხარშოთ ამ გზით. ჩამოიბანეთ ქათამი გამდინარე მაგარი წყლის ქვეშ, გააშრეთ პირსახოცებით. ქათმის უფრო სწრაფად მომზადებაში, დაჭერით კუბიკებად ან გრძლად, წვრილ ზოლებად. დაასხით წყალი ფართო ქვაბში, დაამატეთ მწვანილი, ლიმონის ან ცაცხვის ნაჭრები, კოჭა, მიიყვანეთ ადუღებამდე და შეამცირეთ სითბო საშუალოზე. ქათმის ნაჭრები დაალაგეთ ერთ ფენად ორთქლის კალათში ან საცერში. განათავსეთ ორთქლის ქვაბი და მჭიდროდ დაფარეთ. მოხარშეთ 7-10 წუთი. არ ამოიღოთ სახურავი, რომ შეამოწმოთ არის თუ არა ხორცი მოხარშული, რადგან ეს შეანელებს მომზადებას და ხორცის გამოშრობას გამოიწვევს.
