ინდური კერძი ტანუდური ქათამი თავის სახელს ვალდებულია ერთგვარი ღუმელი-ბრაზისგან, რომელშიც თავდაპირველად მოხარშული იყო. მაგრამ ასეთი ქათმის მიღება სავსებით შესაძლებელია ღუმელში, ტაფაში და ნახშირზე. მოხარშული მტვრიანი ბრინჯი შესაფერისია გარნირისთვის.
4 პორციისთვის გჭირდებათ:
- 800 გრ ქათმის ბარძაყის ფილე;
- 3 კბილი ნიორი;
- ლაიმის წვენი;
- ჯავზი;
- ჩილი;
- შავი პილპილი;
- მცენარეული ზეთი;
- კოჭას ფესვი;
- კუმისის თესლი;
- მარილი;
- 1/5 ჩაის კოვზი დაფქვილი ზაფრანა;
- 1 კოვზი ქინძის თესლი, დარიჩინი, წიწაკა, კურკუმა;
- ერთი ჭიქა ბუნებრივი იოგურტი (არა მჟავე ჩირქოვანი რძე)
გააკეთეთ ბარძაყის ფილეში დაახლოებით 1 სმ სიღრმე. გააცალეთ ჯანჯაფილი და ნიორი და გახეხეთ წვრილად. 2 წუთის კოვზ მდუღარე წყალს დაასხით ზაფრანა 5 წუთის განმავლობაში. შემწვარი კოვზი და ქინძის თესლის კოვზი მშრალ ტაფაში 2 წუთის განმავლობაში საშუალო ცეცხლზე, ზოგჯერ შეანჯღრიეთ. შემდეგ დაასხით თესლი ხსნარში, გახეხეთ მარილის კოვზი. გადაყარეთ დანარჩენი სანელებლები.
გააკეთეთ მარინადი სუნელების კომბინაციით ზაფრანის წყალთან, იოგურტთან, ცაცხვის წვენთან, კოჭასთან და ნიორთან. ჩაასხით მარინადი კონტეინერში, რომელსაც აქვს სახურავი ან, უკეთესია, დიდი პაკეტი, ჩაყარეთ ფილე. გაანაწილეთ მთელი ხორცი ისე, რომ ის იყოს მარინირებული. ქათმის მარინა 12 საათის განმავლობაში. შემდეგი, აირჩიეთ ქათმის მომზადების ერთ-ერთი ვარიანტი: ფრაი ნახშირზე, ტაფაზე, გამოაცხვეთ ღუმელში.
პირველი: გახეხეთ გახეხილი ნახშირი, წაუსვით ზეთი. მარინადიდან ხორცის ნაჭრების მსუბუქად შერყევის შემდეგ, გაშალეთ. შემწვარი ქათამი 12-15 წუთის განმავლობაში, რამდენჯერმე გადააქციეთ.
ტაფაში: გაათბეთ ზეთი მძიმე ძირას. შეწვით ხორცი ჯერ მაღალზე, შემდეგ საშუალო ცეცხლზე, დაფარული. მოხარშეთ დაახლოებით 15 წუთი, გადაბრუნდით. ღუმელში: გამოაცხვეთ საცხობი ფორმა (პატარა საცხობი ფურცელი) პერგამენტით. მოათავსეთ ქათმის ნაწილები, დაასხით მარინადს. განათავსეთ 220-240 ° C ტემპერატურაზე გახურებულ ღუმელში.
5 წუთის შემდეგ შეამცირეთ ტემპერატურა 170 ° C- ზე, გამოაცხვეთ 10-15 წუთით, სანამ არ გახდება ოქროსფერი. განსაზღვრეთ მზადყოფნა ხორცის დაჭრით: თუ სუფთა წვენი გაედინება, ქათამი შემწვარია, თუ ვარდისფერი - გააგრძელეთ შემწვარი.
ფხვიერი ბრინჯი
ფხვიერი ბრინჯისთვის (3-4 ულუფა) დაგჭირდებათ:
- ჭიქა გრძელი მარცვლეულის ბრინჯი;
- სუფრის კოვზი კარაქი;
1⁄4 ჩაის კოვზი კურკუმა
- მარილი
კარგად ჩამოიბანეთ ბრინჯი სუფთა წყლამდე. გაადნეთ კარაქი ქვაბში. მოაყარეთ კურკუმა. ბრინჯის შევსების შემდეგ, ფრაის, ზოგჯერ აღვივებს. როდესაც ბრინჯი გახდება მოსაწყენი, ჩაასხით 1, 5 ჭიქა მდუღარე წყალი, მარილი. გააჩერეთ 15 წუთის განმავლობაში დახურულ სახურავზე დაბალ ცეცხლზე, სანამ სითხე არ აორთქლდება. მიირთვით ბრინჯი ხის სპატულით ან ჯოხით.
გამომცხვარი ბოსტნეული
აუცილებელია:
- ყვითელი ყაბაყი და ყაბაყი;
- Წითელი წიწაკა;
- 2 ყვითელი პომიდორი;
- 2 ბადრიჯანი;
- წითელი ხახვი;
- ნიორი;
- ზეითუნის ზეთი
- ქინძის თესლი;
- შავი წიწაკა;
- მარილი
ყაბაყი, ყაბაყი, ბადრიჯანი გაჭერით სიგრძეზე შუაზე, დაჭერით მსხვილად. მოაცილეთ თესლი წიწაკას, დაჭერით ხორცი ნაჭრებად. პომიდორი და ხახვი დავჭრათ 6-8 ნაწილად. დაჭერით ნიორი. ნაღმტყორცნებიდან, გაანადგურეთ ქინძი და წიწაკა. მარილიანი ბოსტნეული, მოაყარეთ წიწაკა და ქინძი, აურიეთ კარაქი. საცხობ ფირფიტაზე წაუსვით ბოსტნეული, გამოაცხვეთ 180 ° C ტემპერატურაზე 30 წუთის განმავლობაში, სანამ არ შეიწვება.
