ხორცი ქოთნებში არის რუსული სამზარეულოს ერთ-ერთი ტრადიციული რეცეპტი. ბევრ დიასახლისს იზიდავს სამზარეულოს სიმარტივე, მისი უცნაური გემო და მისაღები ვარიაციების სიგანე. ქოთნებში შემწვარი ხორცი რბილი და ნაზია, ბოსტნეული არომატულია, გრავიონი მდიდარი და სქელია.
Ეს აუცილებელია
- ძროხის ხორცი ქვაბში
- - 1 კგ საქონლის ხორცი;
- - ხახვის 2 დიდი თავი;
- - 2 საშუალო სტაფილო;
- - 3 სუფრის კოვზი ზეითუნის ზეთი;
- - 3 სუფრის კოვზი ტომატის პასტა;
- - 2 ჭიქა ძროხის ბულიონი;
- - 2 სუფრის კოვზი ხორბლის ფქვილი;
- - 4 დაფნის ფოთოლი;
- - 4 წვნიანი ბარდა;
- - 8 შავი წიწაკა;
- - მარილი და ახლად დაფქული შავი პილპილი.
- ხორცი ქვაბში ბოსტნეულით
- - 1 კგ საქონლის ხორცი;
- - 4 საშუალო სტაფილო;
- - ნიახურის 3-4 ღერო;
- - 1 დიდი ხახვის თავი;
- - 2 სუფრის კოვზი ზეითუნის ზეთი;
- - ¼ ჭიქა ხორბლის ფქვილი;
- - 4 კბილი ნიორი;
- - 2 ჭიქა ძროხის ბულიონი;
- - დიჟონის მდოგვის 2 სუფრის კოვზი;
- - 1 სუფრის კოვზი Worcester სოუსი
- - 1 სუფრის კოვზი სოიოს სოუსი;
- - brown ყავისფერი შაქრის მაგიდის ნავი;
- - ½ სუფრის კოვზი ხმელი როზმარინი;
- - ½ ჩაის კოვზი გამხმარი thyme;
- - მარილი და პილპილი.
- ღორის ხორცი წიწიბურას ფაფით
- - 1 კგ ღორის ხორცი;
- - 2 სუფრის კოვზი მცენარეული ზეთი;
- - 2 თავი ხახვი;
- - 1 დიდი სტაფილო;
- - 3 ჭიქა წიწიბურა;
- - 6 ჭიქა ადუღებული წყალი;
- - 4 დაფნის ფოთოლი;
- - 12 შავი წიწაკა.
- ქათამი სოკოთი ქვაბში
- - 500 გრ ქათმის ხორცი (მკერდი ან ბარძაყები);
- - 50 გრ ხმელი სოკო;
- - 1 ჭიქა მდუღარე წყალი სოკოს დასველებისთვის;
- - 2 თავი ხახვი;
- - 50 გრ კარაქი;
- - ½ სუფრის კოვზი ფქვილი;
- - 200 მლ ნაღები ცხიმის შემცველობით 10% -დან 23% -მდე;
- - მუსკატის კაკალი;
- - მარილი, ახლად დაფქული შავი პილპილი.
ინსტრუქციები
Ნაბიჯი 1
ძროხის ხორცი ქვაბში
ქვაბში ჩაშუშვისთვის, ხორცის შედარებით იაფი ნაჭრებია შესაფერისი. თქვენ არ გჭირდებათ სატენდერო ნიჟარა ან უგემრიელესი ნემსი. წაიღეთ ხორცი მუწუკიდან, კისრიდან, ან ზედა ბარძაყისგან (მუწუკი ან ნიკაპი). კარგი გზა იმის გასარკვევად, კარგია თუ არა ხორცი საამქროსათვის, არის უბრალოდ სცადოთ მისი გახვრეტა ბასრი დანით. თუ დანა ადვილად მოხვდება ჭრილში, ხორცი არ არის შესაფერისი საამქროსათვის. ჩამოიბანეთ საქონლის ხორცი წყლის ქვეშ და გაამშრალეთ ქაღალდის პირსახოცებით. დავჭრათ ხორცი პატარა ნაჭრებად - კუბურები 3-4 სანტიმეტრის მხარეს. ჩაყარეთ ძროხის კუბურები ფქვილის, მარილის და წიწაკის ნარევში. გააცხელეთ ზეითუნის ზეთის კოვზი ფართო, მძიმე ფსკერის ჭურჭელში. შეწვით ხორცი რამდენიმე ჯგუფად, სანამ არ გახდება ოქროსფერი და გადაიტანეთ ნაწილებად ქოთანებში ან ერთ დიდ ქვაბში.
ნაბიჯი 2
კანი სტაფილო, ნიორი და ხახვი. დაჭერით სტაფილო რგოლებად და დაჭყლიტეთ ხახვი. სუფთა ღრმა frying პან, ფრაის ხახვი სანამ გამჭვირვალე, დაამატეთ სტაფილო და ფრაის, ზოგჯერ აღვივებს, კიდევ 7-10 წუთის განმავლობაში. დაამატეთ ნიორი და მოხარშეთ დაახლოებით ერთი წუთი. ჩაასხით ტომატის პასტა, აურიეთ და გააჩერეთ დაახლოებით 5 წუთით მეტი. გადაიტანეთ ნარევი ქვაბში ან ქოთნებში, დაამატეთ სუნელი და შავი პილპილი, დაფნის ფოთოლი, დაასხით ძროხის თბილი ბულიონი. თუ ამ ნარევს დავუმატოთ კუბიკებად დაჭრილი მწნილები (დაახლოებით 5-6 ცალი), მიიღებთ ნოვგოროდის სტილის ხორცს.
ნაბიჯი 3
აურიეთ ქოთნების შინაარსი და დააფარეთ თავსახური ან დაკეცილი კილიტა. განათავსეთ კერძი ღუმელში. მას შემდეგ, რაც ქვაბებში ინგრედიენტები უკვე გახურებულია, შეგიძლიათ თბილ ღუმელში ჩააწყოთ. იმ შემთხვევაში, როდესაც საჭმელი და ქვაბი გაციებულია, ისინი ათავსებენ მხოლოდ ცივ ღუმელში, რომ ჭურჭელი არ გაიბზაროს და კერძი არ დაიწვას. ხორცი მოხარშეთ 160-180 ° C ტემპერატურაზე 1 ½ -2 საათის განმავლობაში.
ნაბიჯი 4
ხორცი ქვაბში ბოსტნეულით
ქოთანში კერძების განსაკუთრებული ხიბლი ბევრისთვის არის ის, რომ შეგიძლიათ ერთდროულად მოამზადოთ როგორც მთავარი კერძი, ისე გარნირი. ყველაზე ხშირად, ხორცი ჩაშუშულია კარტოფილით, ხახვით და სტაფილოთი, ასევე შეგიძლიათ ამ ბოსტნეულს დაუმატოთ ნიახური. სტაფილო უნდა გაიწმინდოს და დაჭრილი ნაჭრებად 2-3 სანტიმეტრის სისქით. კარტოფილი კარგად გარეცხეთ და დავჭრათ მეოთხედებად.ნიახური დავჭრათ 4-5 სანტიმეტრის სიგრძის ნაჭრებად. პირველ რიგში დაჭრილი ხახვი ოთხ ნაწილად გაჭერით, შემდეგ კი თითოეული მეოთხედი ისევ შუაზე გაჭერით. გარეცხეთ ხორცი და დაჭერით დიდ კუბიკებად. ჩაყარეთ ფქვილში შერეული ახლად დაფქული წიწაკა. დიდ მძიმე ტაფაზე საშუალო და მაღალ ცეცხლზე, გაათბეთ ზეითუნის ზეთი და გააჩერეთ მასში ნივრის კბილი, სანამ არ გახდება არომატული და არომატული. ამოიღეთ ნიორი და მოხარშეთ ხორცის ნაჭრები. თუ ჭურჭელში კვლავ ფქვილია, რომელშიც ხორცი გააფართოვეთ, დაამატეთ იგი ტაფაში. როდესაც ყავისფერი ქერქი გამოჩნდება ძროხზე, გადაიტანეთ ქვაბში. ზემოდან მოაყარეთ ბოსტნეულის ნარევი.
ნაბიჯი 5
ტაფა, რომელშიც ხორცი იყო შემწვარი, დაუმატეთ ცხელი ბულიონი, ვუსტერშირი და სოიოს სოუსი, დიჟონის მდოგვი, ყავისფერი შაქარი, როზმარინი და thyme. მოათავსეთ სოუსი ადუღებულ ცეცხლზე და აურიეთ ისე, რომ ტაფაზე შემწვარი შემწვარი ნაჭრები შეიტანოთ გრავში. ჩაასხით სოუსი ხორცისა და ბოსტნეულის ჭურჭელში და განათავსეთ იგი 180 ° C- ით გახურებულ ღუმელში. გააჩერეთ 2-2 ½ საათის განმავლობაში.
ნაბიჯი 6
ღორის ხორცი წიწიბურას ფაფით
ქოთანში ჩაშუშულ ღორის ხორცს, წიწიბურასთან ერთად, სავაჭრო გზით უწოდებენ ღორის ხორცს. მისი მოსამზადებლად შესაფერისია კისერი, წელის ან ხორცი კარკასის მხრის პირისაგან. ჩამოიბანეთ ღორის ხორცი, გაშრეს და დაჭერით დიდ კუბიკებად. გაადნეთ კარაქი ტაფაში და შეწვით მასში ხორცი, სანამ არ გახდება ოქროსფერი. ღორის ხორცი გადაიტანეთ რამდენიმე ნაწილის ქოთანში.
ნაბიჯი 7
კანი სტაფილო და ხახვი. სტაფილო გახეხეთ უხეშ სახეხზე და დაჭერით ხახვი ნახევარ რგოლებში. ტაფაში, სადაც ხორცი შემწვარი იყო, ხახვი შეწვით გამჭვირვალედ, დაამატეთ სტაფილო და შეწვით კიდევ 3-4 წუთი. განათავსეთ ბოსტნეული ხორცზე, დაამატეთ წიწიბურა, ჩაყარეთ დაფნის ფოთოლი, რამდენიმე ბარდა შავი პილპილი, მარილი და შეავსეთ თბილი ადუღებული წყლით, გადააფარეთ თავსახურით ან გადაიტანეთ კილიტა. ქოთნები მოათავსეთ 180 ° C ტემპერატურაზე გახურებულ ღუმელში და მოხარშეთ კერძი 40-60 წუთის განმავლობაში.
ნაბიჯი 8
ქათამი სოკოთი ქვაბში
ქათმის ქოთანში გამოტანა შეგიძლიათ. განსაკუთრებით გემრიელია სოკოთი. ქოთანში შეგიძლიათ საზ ორივე მჭლე მკერდი და უფრო ცხიმიანი ბარძაყები. ხორცი უნდა გავრეცხოთ გამდინარე წყლის ქვეშ, გავაშროთ და დავჭრათ ზოლებად. შეწვით ქათამი გაცხელებულ ტაფაში გამდნარ კარაქში. გადაიტანეთ ქვაბში. წინასწარ გაჟღენთილი ფაიფურის სოკო დავჭრათ ჯულიენად. არ დაასხით ინფუზია, რომელშიც სოკო გაჟღენთილია, ის მოგვიანებით გამოგადგებათ. გახეხილი ხახვი დაჭერით ნახევარ რგოლებში. ხახვი შეწვით გამჭვირვალედ იმავე ტაფაში, რომელშიც ხორცი იყო შემწვარი. დაამატეთ სოკო და მოხარშეთ, ზოგჯერ ურიეთ, სანამ გახდება ტენდერი. გადაიტანეთ სოკო და ხახვი ქათამზე. მოაყარეთ მარილი, thyme და ახლად დაფქული შავი პილპილი.
ნაბიჯი 9
სუფთა, მშრალ ტაფაში შემწვარი ხორბლის ფქვილი, სანამ დამახასიათებელი კაკლის არომატი გამოჩნდება. ჩაასხით სოკოს გახურებული ინფუზია წვრილ ნაკადში, მუდმივად მოურიეთ მიღებული სოუსი, დაამატეთ ნაღები და მწიკვი ჯავზი. ჩაასხით სოუსი ხორცით და სოკოთი. დაახურეთ ქვაბი სახურავს და გამოაცხვეთ 180 ° C- ით გახურებულ ღუმელში 40-60 წუთის განმავლობაში.
