კატლეტის გემო სულაც არ არის დამოკიდებული მის ფორმაზე, მით უმეტეს, რომ მსოფლიოში პირველი კოტლეტი ძვალზე ხორცის ჩვეულებრივ ნაჭერს ჰგავდა. და მაინც, კულინარიულ ლიტერატურაში კოტლეტის ფორმაა გათვალისწინებული, ის უნდა იყოს ოვალური, მრგვალი ხორცისგან განსხვავებით.
კოტლეტის ფორმა არანაირად არ მოქმედებს მის გემოზე, მაგრამ ზოგი დიასახლისი ძირითადად ერთვის ბრტყელ-ოვალურ ფორმას და მიიჩნევს, რომ ის ყველაზე სწორია. ამასობაში უნდა აღინიშნოს, რომ "სწორი" კოტლეტების არცერთ რეცეპტში ავტორები ყურადღებას არ ამახვილებენ ფორმაზე, მაგრამ საუბრობენ მხოლოდ საჭირო ინგრედიენტებზე და დაფქული ხორცის ფრთხილად ცემაზე, რაც კოტლეტებს არაჩვეულებრივ სინაზესა და წვნიანობას ანიჭებს.
ამას მოწმობს კოტლეტის მომზადების ტექნოლოგიური სქემა
პროფესიონალები თვლიან, რომ ყველაზე სწორად უნდა ჩაითვალოს კოტლეტი, რომელსაც შემწვრობის შედეგად გარედან აქვს ოქროსფერი ყავისფერი ქერქი, ხოლო შიგნით წვნიანი წვნიანი ხორცი. და მაინც, კერძების კვების ტექნოლოგიაში არსებობს გარკვეული მოთხოვნები კოტლეტის ფორმისთვის. ეს არის ოვალურად გაბრტყელებული ბრტყელი პური 1, 2–2 სმ სისქით, ერთი მომრგვალებული ბოლოთი და მეორე წვეტიანი. ალბათ, არც ერთი დიასახლისი არ ცდილობს თვითნაკეთი კოტლეტების ჩამოსხმის პროცესში ერთი ბოლო გახდეს უფრო მკვეთრი.
დიდი უსიამოვნება არ იქნება, თუ კოტლეტს აქვს მრგვალი ფორმა, თან ახლავს ტექნოლოგიური ხორცი, რომელიც, როგორც წესი, უფრო მცირეა, ვიდრე კოტლეტი ზომით და მზადდება სხვადასხვა სოუსების მონაწილეობით. ამიტომ, ისინი კოტლეტისგან განსხვავდება ხრაშუნა ქერქის არარსებობით. ფორმის შესახებ ფილოსოფია საჭირო არ არის, მით უმეტეს, რომ თვითონ სიტყვას კოტლეტს აქვს ფრანგული წარმოშობა სიტყვის კოტელიდან - "ribbed" და სულაც არ გულისხმობს ფორმების მრგვალებას.
თავდაპირველად როგორი იყო კოტლეტი
მართლაც, ფრანგებმა, რომლებმაც ლიდერობდნენ ისეთი კერძის გამოგონებას, როგორიცაა კოტლეტი, ძვლის ძროხის ჩვეულებრივ ნაჭერს უწოდებდნენ. ძირითადად გამოიყენებოდა ნეკნი ან ბარძაყის ნაწილი. მარილს, პილპილს და სხვა სანელებლებს მოაყრიან პურის მარცვლებს, ამგვარ ხორცს მავთულხლართზე ან შამფურზე ამზადებდნენ. ძვალი უბრალოდ”სასიცოცხლოდ მნიშვნელოვანი” იყო, რადგან კერძს მიირთმევდნენ დანისა და ჩანგლის გამოყენების გარეშე, ხოლო პურის გაკეთებამ შესაძლებელი გახადა კატლეტს, რომელიც ამ კერძს ძალიან ახასიათებდა ოქროს, ხრაშუნა ქერქისგან, წვენს შიგნით ინახავდა.
კოტლეტი მზადდებოდა არა მხოლოდ საქონლის ხორციდან, არამედ ღორის, ცხვრის, ფრინველისგან. ჩიტში ამ მიზნით იყენებდნენ ბარძაყს. სინამდვილეში, დღესაც მსოფლიო კულინარიაში არის ძვლის ხორცის ბუნებრივი კოტლეტი, რომელიც მხოლოდ წინასწარ არის ნაცემი და შემწვარი. ბევრ ერს აქვს მსგავსი კერძები. საფრანგეთში ესკალოპია, გერმანიაში ეს არის შნიცელი, იაპონიაში ეს არის ტონკაცუ, რუსეთში ეს მხოლოდ ჩოპია.
თუ ბაზარზე იყიდეთ ღორის ხორცი, ნეკნით და დაჭერით თანაბარ, ბრტყელ კოტლეტებად, შეგიძლიათ მარტივად მოამზადოთ ბუნებრივი ხორცის კერძი პურის ნამსხვრევის, რძის, ხახვის დამატების გარეშე, როგორც ამას აკეთებდნენ თანამედროვე კოტლეტების დამზადებისას. როდესაც ცნებების ჩანაცვლება მოხდა, დღეს ძნელი დასადგენია, მაგრამ გახეხილი და შემდეგ ხორცსაკეპ მანქანაში გადახვეული ხორცისგან დამზადებული კოტლეტი რუსეთში მხოლოდ XIX საუკუნის ბოლოს გამოჩნდა. ამავდროულად, რუსებში დამკვიდრდა გახეხილი ხორცის კატლეტის ფორმა, შემდეგ კი საბჭოთა კავშირში დაბეჭდილ პუბლიკაციებში მომზადების შესახებ: კოტლეტი წაგრძელებული იყო, ხოლო მანიშნებელი ბურთულები მრგვალი იყო.
