სუფრისთვის მიღებული ქათმის ან ნებისმიერი სხვა ფრინველის სწორად დაჭრის შესაძლებლობა საშუალებას გაძლევთ მიიღოთ პრაქტიკულად თანაბარი ნაწილობრივი ნაწილები, რომლებიც უზრუნველყოფს სამზარეულოს მოხერხებულობას და მზა კერძის გარე ესთეტიკას. გარდა ამისა, ქათმის ჭრა საშუალებას გაძლევთ დაზოგოთ თქვენი ოჯახის ბიუჯეტი, რადგან მაღაზიების მიერ შემოთავაზებული კარკასის ცალკეული ნაწილები მნიშვნელოვნად უფრო ძვირია, ვიდრე მთელი ფრინველის ხორცი.
პირველი და მეორე კერძების მოსამზადებლად ქათმის არჩევისას გირჩევთ შეაჩეროთ თქვენი ყურადღება არა გაყინულ, არამედ გაცივებულ პროდუქტებზე. გაცივებული ხორცის შენახვის ვადაა არაუმეტეს 5 დღისა და თუ ამ დროის შემდეგ ფრინველის ხორცი არ არის შეძენილი, მაშინ იგი იგზავნება საყინულეში, რაც ამცირებს მის საკვებ და გემოვნურ თვისებებს.
სანამ დაიწყებთ ქათმის დაჭრას, ჩამოიბანეთ იგი წყლის ქვეშ, მოაცილეთ ბუმბულისა და ბუმბულის ნარჩენები და გააშრეთ ქაღალდის პირსახოცით. ფრინველს ადებენ საჭრელ დაფაზე მკერდით ზემოთ და ჭრილობებს აკეთებენ ბარძაყსა და სხეულს შორის მკვეთრი დანით. ქათმის ფეხი ოდნავ გვერდზე გაწეულია, გაათავისუფლებს სახსარს და აჭრის მას კარკასს. იგივე ნაბიჯები მეორდება ქათმის მეორე მხარეს.
თუ ფრინველი საკმაოდ დიდია, მაშინ თითოეული ფეხი ორ ნაწილად იყოფა: ბარძაყი და ქვედა ფეხი, მათ სახსრის მიდამოში. სისუფთავე ჭრის გასაკეთებლად, ქათმის ფეხს ადებენ კანს გვერდით, იგრძნობა ორი ძვლის კვანძი და დანის მკვეთრი მოძრაობით ორივე ნაწილს კვეთენ, რის შედეგადაც მიიღება მუქი ხორცის ოთხი ნაწილი.
იმისათვის, რომ ფრთების გამოყოფა უფრო მოსახერხებელი გახდეს, ისინი გვერდზე გადაწევენ და ოდნავ მოქცევიან საპირისპირო მიმართულებით, მხრის სახსრის პოვნის გასაადვილებლად. ფრთების მკვეთრი წვერების მორთვა შესაძლებელია ბულიონის დასამზადებლად. ქათმის მოჭრის კიდევ ერთი ვარიანტია მკერდის გამოყოფა ფრთებთან ერთად, რის შემდეგაც მკერდს ორ ნაწილად აჭრიან და ფრთას გამოყოფენ თითოეულიდან.
მოსახერხებელია მკერდის გამოყოფა უკნიდან მკვეთრი სამზარეულოს მაკრატლის გამოყენებით, ხერხემლის გვერდების მოჭრა ხერხემლის პარალელურად. მკერდის სიგრძე ორ ნაწილად იჭრება; თუ საჭიროა ფილეების მიღება, ხორცი ფრთხილად იჭრება ძვალიდან და იხსნება კანი.
თუ ყველა რეკომენდაციას გაითვალისწინებთ და სწორად მოჭრით ქათამს, მიიღებთ რვა თანაბარ ნაწილად ნაჭერს, მოსახერხებელ შესაწვავად, გამოცხობასა და ჩაშუშვას, ასევე ზურგს, ნეკნებს, ფრთების გასწორებას, საიდანაც მდიდარი არომატული ბულიონი მიიღება.
