სოუსები ბევრ კერძს ავსებს, მაგრამ ზოგიერთი მათგანი უბრალოდ წარმოუდგენელია სოუსების გარეშე. ტრადიციული ფრანგული სპეციალობები, როგორიცაა კურდღელი თეთრ ღვინოში, თევზის მარილი როკფორტის სოუსით, ცნობილი შინდისფერი ხორცი - ყველა მათგანი მნიშვნელოვნად დაკარგავდა გემოვნებას, თუ მათ სოუსს არ ახლდა თან. იტალიურ მაკარონზე ლაპარაკიც კი აღარ არის საჭირო.
Ეს აუცილებელია
-
- ინგრედიენტები სოუსისთვის (არასავალდებულო)
- მარილი
- წიწაკის მარცვლები
- ტაფა
- საჭრელი დაფა
- დანა
- მკვდარი
- ბლენდერი
- კოვზები
ინსტრუქციები
Ნაბიჯი 1
მოამზადეთ ინგრედიენტები ხორცის ფუძის სოუსისთვის. დაჭერით კილოგრამი ძროხის ნახარში ტვინით რამდენიმე ნაწილად, გააცალეთ 1 საშუალო სტაფილო, 2 ხახვი. დაჭერით და გამოაცხვეთ ნიახური, ოხრახუში და ოხრახუშის ფესვები ღუმელში, თითოეულად დაახლოებით 30-50 გრ. დაასხით ცივი წყალი ხორცსა და ბოსტნეულს, მოხარშეთ. დუღილამდე 5 წუთით ადრე, საჭიროა ქაფის ამოღება და ოპერაციის გამეორება რამდენჯერმე. ხარშვის დაწყებიდან დაახლოებით ნახევარი საათის შემდეგ, ბულიონს დაუმატეთ ცოტაოდენი მარილი ხორცის ფუძის სოუსისთვის - მას თქვენთვის უმარილო გემო უნდა ჰქონდეს. კიდევ ერთი საათის შემდეგ გაწურეთ და შემდეგ ადუღეთ თხევადი ფრაქცია (ორთქლი) 40-50 წუთის განმავლობაში, ტაფა სახურავით დახურვის გარეშე. ეს ძირითადი სოუსი შეიძლება გამოყენებულ იქნას ნებისმიერი წითელი ხორცის კერძისთვის - მაგალითად, ეს კარგია კოტლეტისთვის ან იტალიური ვიტელო ტონატოს სოუსისთვის.
ნაბიჯი 2
დააყენეთ თევზის ფუძის სოუსი, რომ მოხარშოს. აიღეთ ორაგულის ოჯახის ნებისმიერი თევზის 3 თავი, თეთრი თევზის ტრიმები და ზურგი, 2 ხახვი და დაახლოებით 50 გრ ოხრახუშის ფესვი. შეავსეთ წყლით მხოლოდ საჭმლის დასაფარად. მიიყვანეთ ადუღებამდე, აცალეთ, მოაყარეთ მარილი, დაუმატეთ 2-3 დაფნის ფოთოლი და რამდენიმე შავი წიწაკა. მოხარშეთ დაახლოებით ერთი საათის განმავლობაში, შემდეგ კი გადაწურეთ თევზის სოუსის მარაგი. თხევადი ნაწილი ისევ ცეცხლზე დადგით - მოცულობის დაახლოებით ნახევარი უნდა ადუღდეს. ეს ძირითადი სოუსით შეგიძლიათ გამოიყენოთ ხახვის ან თეთრი ღვინის სოუსი თევზის კერძებისთვის და ასევე კარგად იმუშავებს ზღვის პროდუქტებში, ბოსტნეულში, როგორიცაა კრევეტები ან მიდიები.
ნაბიჯი 3
გააცალეთ მწიფე პომიდორი, რადგან მხოლოდ მწიფე პომიდვრის საშუალებით შეგიძლიათ გამოიყენოთ კარგი ტომატის სოუსი. თითოეული კილოგრამი პომიდვრისთვის მოამზადეთ 10 გრ ოხრახუშის ახალი ფოთლები, 3 გრ ზღვის მარილი, 1 გრ ახლად დაფქული წიწაკა, 0,5 გრ ლიმონმჟავა და 5-7 გრ შაქარი. ათქვიფეთ ყველა ინგრედიენტი ბლენდერში, შემდეგ გააჩერეთ დაახლოებით ნახევარი საათის განმავლობაში, ათქვიფეთ და ხშირად აურიეთ. ნუ დაადებთ სახურავს პამიდვრის ძირით სოუსს - ის უნდა გასქელდეს. როდესაც სოუსი მზად იქნება, გადმოდგით ცეცხლიდან და გახეხეთ საცერის მეშვეობით. ძირითადი ტომატის სოუსით შეგიძლიათ თითქმის ყველა კერძის მომზადება, რომელშიც პომიდვრის არსებობაა საჭირო. მაგალითად, ტომატის სოკოს სოუსი, თევზი პომიდვრის სოუსში, უნგრული ხორცის ხახვი. მას შეიძლება დაემატოს სხვადასხვა სანელებლები და მწვანილი: დარიჩინი და კბილი აღმოსავლური სტილის სოუსისთვის, წითელი ჩილი და ახალი ბულგარული წიწაკა სალსა, კინანტრო, ნიგვზის კაკალი და მზესუმზირა ადიქისთვის.
