რამდენიმე კერძის მომზადების შემდეგ, რომელშიც კვერცხის ცილის დიდი შემცველობაა - meringues, ზოგიერთი სახის ნაღები და ორცხობილა - დიდი რაოდენობით yolks რჩება და ზოგი დიასახლისი იკარგება, არ იცის რა უნდა გააკეთოს მათთან. კვერცხის გული შეიცავს ნაკლებ წყალს, მაგრამ ბევრად მეტ ცხიმს. ამავდროულად, ისინი უფრო არომატულია და აქვთ უფრო სქელი კონსისტენცია, რის გამოც იდეალურია სოუსების, კრემის გასქელებისთვის. გულით გახურებული ცომი უფრო ნათელი და მდიდარი გემო იქნება.
სოუსები გულზე
კვერცხის გული ყველაზე ცნობილი სოუსია მაიონეზი. მაგრამ მის გარდა სხვებიც არიან. მაგალითად აიოლი ან კლასიკური ბერნის სოუსი (ბერნეზას სოუსი). ეს უკანასკნელი შესანიშნავად უხდება მოხარშულ თევზს და ხორცს, მთლიანად გარდაქმნის მათ გემოვნებას. მისი მოსამზადებლად დაგჭირდებათ:
- 300 გრამი კარაქი;
- 4 სუფრის კოვზი თეთრი ღვინის ძმარი;
- 4 თავი ხახვი;
- 3 სუფრის კოვზი დაჭრილი ტარხუნის ფოთლები;
- 4 კვერცხის გული;
- 1 ჩაის კოვზი ლიმონის წვენი;
- მარილი და პილპილი.
კვერცხის გული შეიძლება ინახებოდეს ჰერმეტულ ჭურჭელში მაცივარში 5 დღემდე. იმისათვის, რომ მათ უფრო დიდხანს შეინარჩუნოთ, ღირს გული გაყინოთ - მაგრამ არა მხოლოდ, არამედ შეურიეთ ერთ სუფრის კოვზ შაქარს ან მარილს ყოველ 500 მლ პროდუქტზე.
გაადნეთ კარაქი ქვაბში დაბალ ცეცხლზე, როდესაც კარაქი ქაფს დაიწყებს, ქვაბი გადმოდგით ცეცხლიდან. დაველოდოთ რძის ცილის ფსკერზე დადებას, კარაქი გაწურეთ საცრის მეშვეობით. ჩაასხით ძმარი სხვა პატარა ქვაბში, დაამატეთ დაჭრილი ხახვი, ტარხუნა და წამოადუღეთ საშუალო ცეცხლზე. დაველოდოთ ძმარი ნახევრად გაიფანტება. ასევე გადაწურეთ და გადადგით გასაგრილებლად. ათქვიფეთ კვერცხის გულები, დაუმატეთ გაციებულ ძმარს, ჩაასხით ლიმონის წვენი. ჩაასხით სოუსი თასში, მოათავსეთ მდუღარე წყლის ფართო ქვაბში. ათქვიფეთ სოუსი სანამ არ გასქელდება, გადმოდგით ცეცხლიდან და ათქვიფების დროს დაასხით გამდნარი დაძაბული კარაქი. როდესაც სოუსი გლუვი გახდება, მოაყარეთ წიწაკა და მარილი.
იოლქებისა და საკონდიტრო ნაღები
კუსტარის საკონდიტრო კრემები ძნელი წარმოსადგენია yolks გარეშე. კლასიკური ფრანგული დესერტი, კრემ ბრიულა, ისეთი აბრეშუმისებრი აღმოჩნდა, სწორედ ამის გამო აყრიან გულებს კრემ-ბრიულსა და საბაიონში, ნამდვილ ნაყინსაც ამზადებენ კვერცხის გულების საფუძველზე. სცადეთ დაამზადოთ დელიკატური ლიმონის კრემი, რომელიც შესანიშნავია tartlets და tartlets შევსებისთვის, ასევე ნამცხვრებისა და ნამცხვრების შრეებისათვის.
გავრცელებული მოსაზრება იმის შესახებ, რომ იოგის ფერი მის სიახლეს მიანიშნებს, მითია. ამ ფაქტორზე გავლენას ახდენს ქათმის ჯიში, მისი დიეტა და წელიწადის დრო, სადაც მან კვერცხი დადო.
ლიმონის კრემის რეცეპტი მოითხოვს:
- 4 დიდი ლიმონი;
- 200 გრამი შაქრის ფხვნილი;
- 100 გრამი უმარილო კარაქი;
- 7 კვერცხის გული.
ამოიღეთ ლიმონის ცედრა, გამოწურეთ წვენი, ჩაყარეთ ორივე ქვაბში, დაუმატეთ შაქარი და კარაქი. სხვა ფართო ქვაბში (შეგიძლიათ გამოიყენოთ ღრმა ქვაბიც), წყალი მიიყვანეთ ადუღებამდე, მოათავსეთ პატარა ზომის ჭურჭელი მდუღარე წყალში და მოხარშეთ, ზოგჯერ აურიეთ, სანამ კარაქი არ დნება. ათქვიფეთ კვერცხის გულები გათეთრებამდე და აურიეთ კრემში. მოხარშეთ კიდევ 12-15 წუთი, სანამ დესერტი არ გასქელდება. გადმოდგით ცეცხლიდან და შედგით მაცივარში, სანამ ჯერ კიდევ არევით. განათავსეთ მზა კრემი სტერილურ ქილებში და შეინახეთ მაცივარში.
