რუსეთის ორი დედაქალაქი კამათობს არა მხოლოდ იმაზე, თუ როგორ უნდა თქვან სწორად - "შესასვლელი ან შესასვლელი კარი?", "ასალაგმად ან ასალაგმად?", არამედ ასევე, თუ როგორ უნდა მოამზადონ მწნილის წვნიანი სწორად. ისტორიულად არსებობდა მოსკოვისა და ლენინგრადის მწნილის კლასიკური რეცეპტები, რომელთა საფუძველზეც ამ კერძის მრავალი ვარიანტი დაიბადა. შევეცადოთ გაერკვნენ - რა განსხვავებაა ორი დედაქალაქის მწნილის დამზადების მეთოდებს შორის.
ძირითადი საერთო ინგრედიენტები
ნებისმიერი მწნილის საფუძველია ბულიონი და მწნილი, ასევე სტაფილო, ხახვი და კარტოფილი: ეს პროდუქტები შედის ყველა მწნილის რეცეპტში. დაჭრილი კარტოფილი ნაჭრებად, ხახვი - კუბიკებად ან ნახევრად რგოლებად, გახეხეთ სტაფილო ან დაჭერით ზოლებად, შემდეგ მოამზადეთ ხახვისგან და სტაფილოსგან შემწვარი.
კიტრი ასევე ან გახეხილია, ან დაჭრილი; გააცალეთ მკაცრი კანი, ჩაყარეთ ქვაბში წვნიანის მომზადებისას და შემდეგ გადაყარეთ - ასე რომ მწნილი უფრო პიკანტური აღმოჩნდება. ზოგჯერ ისინი იყენებენ კიტრის მწნილს - ეს უნდა დაიწიოს და მოხარშოთ, სანამ წვნიანს დაემატება. მნიშვნელოვანია გვახსოვდეს, რომ მწნილს ზომიერად უნდა მოაყაროთ მარილი, რადგან კიტრი და მწნილი საკმარისი რაოდენობის მარილს შეიცავს.
სუფრასთან მიტანის დროს თეფშზე საკმაოდ ბევრ მწვანეს აყრიან - ოხრახუში და კამა.
სწორედ აქ მთავრდება მწნილის დამზადების ზოგადი პრინციპები მოსკოვსა და ლენინგრადში.
ლენინგრადის რასოლნიკი
ლენინგრადის მწნილის მომზადების საფუძველი. ბულიონი უნდა იყოს ძლიერი და მდიდარი, სასურველია აირჩიოთ ძროხის ძროხის ნაჭერი; ასევე შეგიძლიათ დაამატოთ ღორის ხორცი. მზა ხორცი ამოიღეთ ბულიონიდან, გამოყოფილია ძვლებისგან, დაჭერით წვრილად და შემდეგ მიაბრუნეთ წვნიანში ან მოათავსეთ პირდაპირ თეფშზე მიტანამდე.
დაამატეთ ხახვისა და სტაფილოს შეწვისას, ბულიონის ფერისა და არომატის გასაუმჯობესებლად.
ეს არის ლენინგრადის სტილის რასოლნიკის კიდევ ერთი მახასიათებელი. მას შემდეგ, რაც ქერი დიდი ხნის განმავლობაში ადუღდება, იგი ჯერ გაჟღენთილია რამდენიმე საათის განმავლობაში, გარეცხილი, მოხარშული ცალკე ქვაბში, სანამ თითქმის მოხარშული იქნება და მხოლოდ ამის შემდეგ ემატება წვნიანი. ზოგჯერ ქერის ნაცვლად, მწნილში ჩადებენ ბრინჯს, ხორბლის ქერქს ან თუნდაც წიწიბურას - ეს ასევე გემრიელია.
მოხარშვის შემდეგ ლენინგრადის სტილის მწნილს უნდა დაუშვან 20-30 წუთის განმავლობაში და მხოლოდ ამის შემდეგ მიირთვათ სუფრაზე, თითოეულ თეფშზე აუცილებლად დაამატეთ არაჟანი.
რასოლნიკი მოსკოვი
პირველი და ყველაზე მნიშვნელოვანი განსხვავება მოსკოვის მწნილსა და ლენინგრადის მწნილს შორის. ქათამი, ასევე ინდაური, იხვი ან სხვა შინაური ფრინველი მოხარშულია ჟილეტების - გულის, კუჭის დამატებით. როდესაც ბულიონი მზად იქნება, ჩიტი გამოიყვანეს და დაიშალა საკმაოდ დიდ ნაჭრებად, რომელსაც წვნიანს მიირთმევენ ფირფიტებზე. სუბპროდუქტებს წვრილად აჭრიან და წვნიანთან ერთად ამზადებენ.
მწნილის დამახასიათებელი თვისება მოსკოვში. ეს არის "სამოყვარულო" რეცეპტი, რადგან ყველას არ უყვარს ამ სუბპროდუქტების გემო. თირკმლების სწორად მოსამზადებლად, ისინი იწმინდება ფილებისგან, იჭრება შუაზე, 3–4 საათის განმავლობაში ცივ წყალში ატარებენ, 10 წუთის განმავლობაში ადუღებენ, ასხამენ, რეცხავენ და ეს ციკლი ისევ მეორდება. შემდეგ თირკმლები შეიძლება დაჭრილი იქნას ნაჭრებად და დაამატოთ მდუღარე წვნიანი.
ოხრახუში, ნიახური, ოხრახუში და საკმაოდ დიდი რაოდენობით, სავალდებულო ინგრედიენტია მოსკოვის მწნილში. ყველა ეს ბოსტნეული დაჭრილია ზოლებად ან tinder უხეში grater და sautéed ერთად ხახვი და სტაფილო.
ახალი ფოთლები დაჭერით "ლაფშებად" და დაუმატეთ მწნილს ცოტა ხნით ადრე, სანამ ის მზად იქნება.
ლენინგრადში არაჟნის ნაცვლად მოსკოვის მწნილის შევსება. ლეზიონს ამზადებენ ასე: ნედლ კვერცხს ასხამენ თბილ რძეს და მუდმივად ურევენ, ადუღებენ, ადუღებენ 3 წუთის განმავლობაში და ემსახურებიან თითოეულ თეფშს.
დამარილებული ხაჭოთი ტრადიციულად მწნილთან ერთად მოსკოვში მიირთვეს.
როგორც ხედავთ, ერთი სახელი ნიშნავს სრულიად განსხვავებულ რეცეპტებს! მით უფრო მეტი ადგილი კულინარიული ექსპერიმენტების და დიეტის დივერსიფიკაციის შესაძლებლობებისთვის.
