ყავა ცივილიზაციისთვის ცნობილი ერთ-ერთი საუკეთესო სასმელია. ალბათ თვით ცივილიზაციას ყვავის წყალობით მისი კეთილდღეობის დიდი ნაწილი აქვს. ამ სასმელისთვის იღვიძებს აზრებს, ეხმარება ნახატებისა და რომანების დახატვაში, მოლაპარაკებების მაგიდასთან პრობლემების მოგვარებაში და გუშინდელი წვეულების შემდეგ კეთილდღეობის აღდგენაც კი.
ამბავი იმის შესახებ, თუ სად და როგორ გავრცელდა ყავა მთელ მსოფლიოში, ბევრ ლეგენდს გადაეყარა. აქ არის ერთი მათგანი. ერთხელ მთავარანგელოზმა ჯაბრაილმა ალაჰს საოცარი მცენარე წარუდგინა. ყოვლისშემძლე თავის მარცვლებს ამზადებს ღვთაებრივ სასმელს, რომელიც ძილს აძრობს და გონებას ამძაფრებს. მან მას უწოდა "kahwa" - "ამაღელვებელი". ერთ-ერთი თესლი შემთხვევით დაეცა მიწაზე და ამოყვა. მიუხედავად იმისა, რომ მწყემსი, სახელად კალდი, ძოვდა თავის თხებს, ცხოველები ბუჩქს წააწყდნენ, რომელსაც წითელი წითელი ხილი ჰქონდა. შემდეგ ისინი არაჩვეულებრივად ენერგიულები და მობილური გახდნენ. შემდეგ კი მწყემსს შეუბრალა: ყველაფერი არაჩვეულებრივ ხილს ეხება! სხვა ვერსიით, საქმე ეთიოპიის პროვინციაში კაფას მოხდა. სწორედ იქ ძოვდნენ ის მშვენიერი თხა, რომლებმაც აღმოაჩინეს ეს ჯადოსნური სასმელი მსოფლიოსთვის. როგორც არ უნდა იყოს, სასწაულებრივი მატონიზირებელი ჭორი სწრაფად გავრცელდა მთელ აღმოსავლეთში.
საუკუნეების განმავლობაში თვლიდნენ, რომ ყავის დალევა მაცდური, მაგრამ საკმაოდ ცუდი ჩვევა იყო. ამასთან, ბოლოდროინდელი გამოკვლევების შედეგების თანახმად, თუ არ გამოიყენებთ ბოროტად გამოყენებას (კოფეინის დასაშვები დოზაა 0,3 გ დღეში - და ეს არის არაუმეტეს ორი ან სამი ჭიქა), ყავა ძალიან სასარგებლოა: ხსნის დაღლილობას, ასტიმულირებს ტვინს და საჭმლის მომნელებელი სისტემა. ასევე დადასტურებულია, რომ ადამიანები, რომლებიც ჩვეულებრივ დღეში ორ-სამ ფინჯან ყავას სვამენ, უფრო სტაბილური ფსიქიკა აქვთ და ნაკლებად არიან მიდრეკილნი დეპრესიისკენ.
მწიფე ყავის ნაყოფს ხელით იღებენ. მოსავლის აღების პერიოდში, კრეფები კვირაში ერთხელ დადიან მთელ პლანტაციაში, კრეფენ მწიფე წითელი ყავის კენკრას და ასხურებენ ბუჩქების ქვეშ გაშლილ ქსოვილს. ამ შემთხვევაში, ნაყოფი დაუყოვნებლივ დალაგებულია, რომ მოუმწიფებელი ან გადაწურული იყოს.
მოსავალს ყავის კენკრა დიდხანს ვერ ინახავს, დაუყოვნებლივ უნდა გაიწმინდოს კანი. არსებობს დასუფთავების ორი მეთოდი - მშრალი და სველი.
ქიმწმენდას ტრადიციულად იყენებენ წვიმისა და გვალვის მკვეთრი პერიოდების ადგილებში. წინასწარ გამოყოფილი ნამსხვრევებისგან, მოუმწიფებელი ან ზედმეტად მწიფე ხილისგან, ყავის კენკრა წვრილ ფენად ვრცელდება დიდ ბრტყელ ზედაპირზე და მზეზე რჩება, სანამ მთლიანად გაშრება.
ისინი დღეში რამდენჯერმე ურევენ ისე, რომ თანაბრად გაშრეს. ამ დროის განმავლობაში, ისინი მწიფდებიან, ხდება მათში ქიმიური ცვლილებები, რომლის წყალობითაც ყავა იღებს თავის გემოსა და "ძალას". თუ წვიმა ახლოვდება, ისევე როგორც ღამით, ხილი გროვდება გროვებში და იფარება კილიტა.
გაშრობის პროცესი დასრულებულია, როდესაც მოპოვებული კენკრის წყლის შემცველობა შემცირდება 13 პროცენტამდე. ეს ხდება დაახლოებით 3 კვირის შემდეგ. შემდეგ ნაყოფს ასუფთავებენ და ხსნიან მწვანე მარცვლების ნაჭუჭებიდან.
სველი წმენდა ხშირია იმ რეგიონებში, სადაც ბევრი წვიმაა და მზიანი დღე არ არის საკმარისი ყავის სწრაფად და კარგად გასაშრობად.
მწიფე ყავის კენკრს მოსავლის აღებისთანავე ასხამენ დიდ მბრუნავ დრამებს, სადაც ნაყოფის რბილი გარსის უმეტესი ნაწილი ამოიღეს წყლის ძლიერი ჭურჭლის ქვეშ. შემდეგ ისინი გადმოიტვირთება სპეციალურ ჭურჭელში და დატოვებენ იქ, სანამ მერქნის ნარჩენები საბოლოოდ არ გაჟღენთილია, რის შემდეგაც ისინი გარეცხილი იქნება გამდინარე წყლით.
გარეცხილ მარცვლებს ასხამენ სიბრტყეზე და ტოვებენ მზეს. მარცვლეულის თანაბრად გამოშრობის მიზნით, მათ მუდმივად ურევენ.
დახვეწილი მარცვლები გადამუშავების კიდევ რამდენიმე ეტაპს გადის: დაბომბვა, გაპრიალება, გაცრა, დახარისხება და შემწვარი.
შემწვარი მარცვლეულის დამუშავების ძალიან მნიშვნელოვანი ეტაპია. უმი ყავის მარცვლები არ არის შესაფერისი მოხმარებისთვის. როცა იწვება, ტენიანობა აორთქლდება მათგან, ხდება მყარი, ადვილად დაფქვა და ფერის შეცვლა - მწვანედან ღია და მუქი ყავისფერი.ყავის სასმელის გემო და არომატი ძალიან დამოკიდებულია შემწვარი ხარისხზე: რაც უფრო ძლიერია ის, მით უფრო მეტი სიმწარეა გამოხატული ყავაში და მით ნაკლები მჟავეობა; დაბალ შემწვარს აქვს ძლიერი მჟავე ნოტები და თითქმის არ აქვს სიმწარე. არსებობს შემწვარი ოთხი კლასი, რომელთაგან თითოეული განსხვავებულ არომატს ანიჭებს იგივე ყავის ჯიშს (იხილეთ ქვემოთ ყავის ჯიშების განყოფილებაში). ყავის ყველა გემოვნებისა და სასარგებლო თვისებების შესანარჩუნებლად, გამოწვისთანავე, ლობიო უნდა გაცივდეს.
შეფუთვა ყავის წარმოების შემდეგი ეტაპია. ყავის მარცვლები, შემწვარი გაცივება, გამოყოფს ნახშირორჟანგს და შეფუთვა უბრალოდ აფეთქდება, თუ არ გაათავისუფლებთ ყავას ნახშირორჟანგისგან. უფრო მეტიც, გაზი უფრო ნელა გამოიყოფა მარცვლეულისგან, ვიდრე მიწისგან. ამიტომ, ყავის მარცვლები შეფუთულია ჩანთებში, სავენტილაციო სარქველით, რაც ნახშირორჟანგს გარეთ გადინების საშუალებას აძლევს, მაგრამ შიგნით ჟანგბადს არ უშვებს. ასეთ შეფუთვას გაზით შევსებულს უწოდებენ.
და დაფქული ყავა მოთავსებულია ვაკუუმის შეფუთვაში - ბრიკეტებში, საიდანაც ნახშირორჟანგი პირველად გამოიყოფა ვაკუუმით, შემდეგ კი მჭიდროდ ილუქება. ყავა გაუხსნელ შეფუთვაში დიდხანს ვერ ინახება, რადგან ჟანგბადის ზემოქმედებით ყავის მარცვლებში ცხიმები იჟანგება და მათგან მომზადებული სასმელი კარგავს გემოსა და არომატს.
დიდი ხნის განმავლობაში ყავა სვამდა ყავის სახლებში; სხვადასხვა ერში და სხვადასხვა ენაზე ამ დაწესებულებებს სხვაგვარად უწოდებენ. XII საუკუნეში მექაში პირველი ყავის მაღაზიები გაიხსნა. ისინი მალე გავრცელდნენ არაბულ სამყაროში და გადაიქცნენ მომგებიან ადგილებში, სადაც სტუმრები თამაშობდნენ ჭადრაკს, ანაწილებდნენ ამბებს, მღეროდნენ და უსმენდნენ მუსიკას. მალე ისინი პოლიტიკური საქმიანობის ცენტრები გახდნენ, რამაც გამოიწვია ხელისუფლების უკმაყოფილება. მომდევნო ათწლეულების განმავლობაში ყავის სახლები ან აიკრძალა ან კვლავ დაიშვა. პრობლემა გადაწყდა მათზე გადასახადის შემოღების შემდეგ.
დიდი ხნის განმავლობაში არაბებს ყავის მონოპოლია ჰქონდათ. მის შესანარჩუნებლად ისინი ყურადღებით აკვირდებოდნენ, რომ არც ერთი მარცვალი არ წაიყვანეს "უცხო ქვეყანაში". ამისათვის ისინი სპეციალურად "გაფუჭებულებიც" იყვნენ - ისინი მარცვლებისგან გარეთა გარსს აცლიან, რათა არ დაკარგონ გამონაყარი. ამასთან, 1615 წელს ვენეციელმა ვაჭრებმა მაინც მოახერხეს ყავის ევროპაში შეტანა. პირველად იგი გაიყიდა, როგორც წამლები, რომლებიც ხსნის დაღლილობას, ზრდის გონებრივ სიფხიზლეს და ამძაფრებს აღქმას. მხოლოდ 1683 წელს - ყველა იმავე ვენეციაში - გამოჩნდა პირველი ევროპული ყავის სახლები.
ყავა რუსეთში ორი გზით მოვიდა: აღმოსავლეთიდან და დასავლეთიდან. "აღმოსავლეთის მარშრუტი" ახლო და შუა აღმოსავლეთის ქვეყნებთან სავაჭრო გზების გავლით ხდებოდა. ამასთან, ყავა გაძნელდა რუსეთის მიწაზე. ბევრად უფრო მნიშვნელოვანი იყო დასავლეთის გავლენა, უფრო სწორედ პეტრე I- ის გადამწყვეტი მოქმედებები, რომელიც შთაგონებული იყო ევროპული წეს-ჩვეულებებით. ჰოლანდიიდან დაბრუნებულმა მან უბრალოდ უბრძანა ყავის დალევა თავის ცნობილ "შეკრებებზე".
რუსეთში, პირველი ყავის მაღაზია გაიხსნა 1740 წელს პეტერბურგში, იმპერატრიცა ანა იოანოვნას ბრძანებით. მოსკოვში ყავის პირველი დაწესებულება მდებარეობდა ტვერსკაიაზე, იმავე შენობაში, სადაც მოგვიანებით მდებარეობდა ცნობილი ფილიპოვსკაიას საცხობი.
ყავის მადუღარას, რომელიც ყავის მაღაზიაში მუშაობს, ბევრ ქვეყანაში ბარისტა ეწოდება.
ტიპები და ჯიშები
დღეს ყავა იზრდება სამხრეთ და ცენტრალურ ამერიკაში, კარიბის ზღვის აუზში, აფრიკასა და აზიაში - დაახლოებით 80 ქვეყანაში, რომლებიც ე.წ. "ყავის სარტყელში" მდებარეობს. უმსხვილესი მომწოდებლები არიან ბრაზილია და კოლუმბია, შემდეგ მოდის ინდონეზია, ვიეტნამი და მექსიკა. ზოგი ქვეყანა, როგორიცაა კენია, იამაიკა და იემენი, მცირე რაოდენობით მაღალი ხარისხის ყავას აწვდის.
მცენარეთა ოჯახს, რომელსაც ყავა ეკუთვნის, დაახლოებით სამოცდაათი სახეობა აქვს. ამასთან, არსებობს მხოლოდ ორი მთავარი - არაბული და რობუსტა. ისინი მარადმწვანე ბუჩქებია ოვალური მუქი მწვანე ფოთლებით. მშრალ პერიოდში ისინი თეთრი ყვავილებით იფარება, ყვავილობა გრძელდება პირველ წვიმებამდე. შემდეგ ყვავილები მუქ წითელ ნაყოფებად იქცევა - "ყავის ალუბალი". არაბიკის ხილის ყვავილობის მომენტიდან დამთავრებამდე 5-7 თვე სჭირდება. რობუსტა უფრო დიდხანს მწიფდება - 9-11 თვე.
არაბიკა (არაბული ყავის ხე) ძალიან მომთხოვნი მცენარეა. მას სჭირდება ძლიერი და რეგულარული წვიმები, ჰაერის საშუალო ტემპერატურა, პლუს 15-24 C, ღრმა ნაყოფიერი ნიადაგი. არაბიკის ლობიოსგან დამზადებულ სასმელს აქვს უფრო დახვეწილი გემო და არომატი, ვიდრე რობუსტასგან დამზადებული სასმელი. დღეს წარმოებული დაფქვილი ყავის თითქმის 80% არაბიკაა.
სიტყვა მსუბუქი გულისხმობს უმაღლესი კატეგორიის ყავის ჯიშებს, მათ შორის არაბიკის საუკეთესო ჯიშებს; ეს აღნიშვნა ენიჭება მხოლოდ მაღალხარისხოვან ყავას, რომელიც მიიღება ზღვის დონიდან 1000-1500 მეტრ სიმაღლეზე; ამ კატეგორიის კიდევ ერთი, უფრო სრულყოფილი სახელია "რბილი ყავა, რომელიც გაიზარდა მაღალმთიან პლანტაციებში".
ყავის ხე Knefor robusta საკმაოდ უპრეტენზიოა, ის იზრდება კონგოს აუზის ეკვატორულ ტყეებსა და სავანებში. ის კარგად იტანს მაღალ ტემპერატურას და მაღალ ტენიანობას. სასმელი მისი ლობიოდან უფრო მწარე, დახვეწილი არომატის გარეშე ხდება. ძირითადად რობუსტას იყენებენ ყავის ნაზავების / ბლენდერების დასამზადებლად.
მსოფლიოში მესამე და ყველაზე მნიშვნელოვანი რაოდენობის ყავის ჯიში (არაბიკასა და რობუსტას შემდეგ) არის ლიბერიკა. Liberica ხასიათდება კოფეინის დაბალი შემცველობით, ძლიერი არომატით და სუსტი, უჯერი გემოთი. სუფთა სახით, Liberica არ არის გამიზნული საექსპორტოდ, იგი ძირითადად გამოიყენება ზრდის რეგიონებში. იგი გამოიყენება ყავის ნაზავებში სასმელის არომატის გასაუმჯობესებლად.
მეოთხე ყველაზე მნიშვნელოვანი ყავა ჯიში არის ექსელსა, ყველაზე ნაკლებად გავრცელებული, არა სამრეწველო მნიშვნელობის და გამოიყენება ძირითადად ყავის ნაზავებში სასმელის არომატის გასაზრდელად.
ექსპერტების აზრით, არ არის ნაკლები ყავის ჯიშები, ვიდრე ღვინის ბრენდები. მიუხედავად იმისა, რომ მეოცე საუკუნის დასაწყისამდე, ამ სასმელის მოყვარულებმა იცოდნენ მხოლოდ მონო-ჯიშური ყავა, რომელიც მზადდებოდა ერთი პლანტაციიდან მოპოვებული ლობიოსგან.
ჩვეულებრივ ცალკეულ ჯიშებს ასახელებენ იმ ქვეყნის სახელით, სადაც ყავა მოჰყავთ ("კენია", "კოლუმბია"), ან უფრო მცირე ადმინისტრაციული ერთეული - ქალაქი, პროვინცია, შტატი, რაიონი ან თუნდაც პორტი, საიდანაც ხდება ლობიოს ექსპორტი. მაგალითად ბრაზილიური "სანტოსი" … გვხვდება მთის მწვერვალების ("კილიმანჯარო") და ქედების სახელები ("ცისფერი მთა").
დროთა განმავლობაში, ყავა სულ უფრო პოპულარული სასმელი გახდა და მწარმოებლებმა დაიწყეს სხვადასხვა ხის, პლანტაციებისა და კულტურების მარცვლების შერევა. მათ ეს გააკეთეს იმისათვის, რომ ხაზი გაესვათ თითოეული ჯიშის ღვაწლისა, მხოლოდ ამ ბრენდისათვის დამახასიათებელი გარკვეული გემოსა და არომატის შექმნისა და მათი წარმოების მთელი პერიოდის განმავლობაში შენარჩუნების მიზნით. ნარევს, რომელიც მზადდება სხვადასხვა სახის ყავის მარცვლებისგან, ჩვეულებრივ უწოდებენ ნაზავს ან ნაზავს.
სინამდვილეში, ამჟამად ცნობილი ყავის ჯიშები მწარმოებლების ბრენდების სახელებია.
დღეს ცნობილი ჯიშების უმეტესობა ნაზავია. სხვადასხვა სახის ყავა მზადდება ყავის მარცვლების ორ და თოთხმეტ სახეობას შორის შერევით. ცალკეული ჯიშის ყავას განსაკუთრებით აფასებენ მრავალფეროვან არომატს: ზოგში ხილის მაწონი ჭარბობს, ზოგში - კაკლის ტონებს, ყავაც კი არის ღვინის არომატით.
ყავის ჯიშები ასევე განსხვავდება შემწვარი ხარისხის მიხედვით. შემწვრობისას, პირველი რამდენიმე წუთი ლობიოში რჩება ღია მოყვითალო და აქვს "ბალახოვანი" სუნი, შემდეგ ჩნდება უფრო არომატული სუნით მოწევა და მალე ჩნდება "პირველი ხრაშუნა" - მკაფიო ხმის სიგნალი, რომელ ეტაპზეა შემწვარი. ამის შემდეგ იწყება მარცვლებში შაქრის აქტიური კარამელიზაცია და ეთერზეთები თანდათანობით გამოდის. მარცვალი იზრდება და მუქდება. ამ მომენტში, როგორც წესი, ისმის "მეორე ხრაშუნა", მარცვლების ფერი კიდევ უფრო მუქი ხდება, და კვამლი სქელი და მძაფრია - ამ ეტაპზე შაქრები მთლიანად დაიწვა. არსებობს მრავალი სახის ყავის შემწვარი, რომელთაგან თითოეული განსხვავებულ არომატს ანიჭებს იგივე ტიპის ყავას. ზოგადად, თითოეული შემწვარი შეიძლება დავყოთ ოთხი ძირითადი შემწვარიდან ერთში - დაბალი, საშუალო, მაღალი ან მაღალი.
- დარიჩინის შემწვარი (დარიჩინის შემწვარი), სავარაუდო ტემპერატურა 195 ° С, ყველაზე მსუბუქი შემწვარი, მარცვალი ღია ყავისფერი ფერისაა, გემოვნების მცირე სიმდიდრით, მკვეთრად გამოხატული მჟავეობით და დახვეწილი პურის არომატით, ზედაპირზე არ არის ზეთი;
- მსუბუქი ან ახალი ინგლისის შემწვარი, დაახლ. 205 ° C, მსუბუქი შემწვარი, რომელშიც ლობიო არის ღია ყავისფერი, ოდნავ მუქი ვიდრე დარიჩინის შემწვარი. გემო ჯერ კიდევ გამოხატული მჟავეა, მაგრამ მზა ნოტების გარეშე. ზედაპირზე ჯერ კიდევ არ არის ზეთი;
- ამერიკული შემწვარი, დაახლოებით 210 ° C, საშუალო ღია ყავისფერი, პირველი ხახუნის შემდეგ, ზედაპირზე ჯერ კიდევ არ არის ზეთი; ამ შემწვარმა სახელი მიიღო შეერთებული შტატების აღმოსავლეთ ნაწილში პოპულარობის გამო; ამ შემწვარს (როგორც დარიჩინის შემწვარს) ხშირად იყენებენ ყავის პროფესიონალური დეგუსტაციის დროს;
- ქალაქის შემწვარი (City Roast), სავარაუდო ტემპერატურა 220 ° C; ძლიერი შემწვარი; ღრმა ყავისფერი, ჯერ კიდევ მშრალი ზედაპირით; შემწვარი პოპულარულია დასავლეთ შეერთებულ შტატებში და ასევე კარგად მოქმედებს ყავის დეგუსტაციისთვის;
- სრული ქალაქის შემწვარი, დაახლ. 225 ° C; ზეთის წვეთები იწყება მარცვლების ზედაპირზე; გემოვნებაში დომინირებს კარამელის და შოკოლადის ნოტები; "მეორე ხრაშუნის" დასაწყისი;
- Vienna Roast, დაახლ. 230 ° C; ძლიერი შემწვარი; ზომიერი მუქი ყავისფერი ოდნავ ზეთოვანი ზედაპირით; ტკბილ მწარე, კარამელიზირებული ნოტების გამოჩენა გემოში; მჟავეობა მინიმუმამდე ეცემა, რაც გაჯერებავს; "მეორე კრეკლის" შუაში; ზოგჯერ ამ შემწვარს იყენებენ ესპრესოსთვის;
- ფრანგული შემწვარი, დაახ. 240 ° C, მუქი ყავისფერი, გამოუყენებელი ზეთოვანი ზედაპირი; მჟავეობა პრაქტიკულად არ არსებობს, დამწვარი ნოტები ჩნდება გემოში; "მეორე ხრაშუნის" ბოლოს; პოპულარული ესპრესოს შემწვარი;
- იტალიური შემწვარი, დაახ. 245 ° C, ძალიან მუქი ყავისფერი, ლობიო დაფარული ზეთით; შემწვარი ფრანგულის მსგავსია, მხოლოდ უფრო გამოხატული გემოთი; ესპრესო ჩვეულებრივი შემწვარი; ესპანური შემწვარი, დაახლ. 250 ° C, ყველაზე მუქი შემწვარი; მარცვლები ძალიან მუქი, თითქმის შავი ფერის და ძალიან ზეთოვანი ზედაპირია; ძალიან ცოტა ყავა უძლებს ესპანურ შემწვარს ნაცრის ნაცვლად.
ყავა იყიდება ან ლობიოში, დაფქვილ ან ხსნარში. დაფქვილი ყავა, ე.ი. დაფქული ყავის მარცვლები განსხვავდება დაფქვის ტიპის მიხედვით (იხ. ყავის მომზადების განყოფილება).
ყავის მოყვარულები ხშირად უარყოფენ ხსნად ყავას, მაგრამ გაყიდვების თვალსაზრისით, ის არანაირად არ ჩამოუვარდება ყავის ლობიოსა და დაფქვილ ყავას. ხსნადი ყავა პირველად გააცნო საზოგადოებას 1901 წელს - ბუფალოში მდებარე ყველა ამერიკულ გამოფენაზე და მაშინვე გამოიწვია მძაფრი დაპირისპირება. ამასთან, დღეს ბევრ ადამიანს არ შეუძლია წარმოიდგინოს თავისი დღე ამ სასმელის გარეშე.
ხსნადი ყავის მოსამზადებლად ცნობილი არაბიკა თითქმის არასდროს გამოიყენება: ის არომატულია, მაგრამ არც ისე ძლიერი; "ფხვნილში" ის პრაქტიკულად კარგავს თავის დამახასიათებელ გემოს. რობუსტა, ძლიერი აფრიკული ჯიში, ორჯერ მეტი კოფეინით, ვიდრე არაბიკა, ყავას ამდიდრებს.
მათ, ვისაც მყისიერი ყავა ურჩევნია, უნდა იცოდეს, რომ ინტენსიური წნევა ცვლის მარცვლის მოლეკულურ სტრუქტურას - და სასარგებლო თვისებები, აგრეთვე ყავის საოცარი არომატი და გემო დაკარგულია.
წარმოების ტექნოლოგიიდან გამომდინარე არსებობს სამი სახის მყისიერი ყავა: ფხვნილი, მარცვლოვანი და გაყინული.
- ფხვნილი ყავა არის იაფი საშუალება ყავის მოსამზადებლად. შემწვარი მარცვლები წვრილად დაფქვავენ, შემდეგ კი ზეწოლის ქვეშ ამუშავებენ ცხელი წყლით რამდენიმე საათის განმავლობაში. შედეგად მიღებული ინფუზია იფილტრება და ექსტრაქტს ასხურებენ ცხელ ინერტული გაზებით სავსე პალატებში. ფრენის დროს, ექსტრაქტის წვეთები იხვევა და მშრალი, ფხვნილად იქცევა.
- მარცვლოვანი ყავა.მისი წარმოება თითქმის არ განსხვავდება ფხვნილის წარმოებისგან. განსხვავება მხოლოდ იმაშია, რომ მზა ყავის ფხვნილი ორთქლთან ერთად ზეწოლის ქვეშ ხვდება პატარა სიმსივნეებში და ყავა აღარ ჰგავს ფხვნილს, არამედ გრანულებს.
- გაყინული ყავა. გაყინვისგან (ამ მეთოდს ყინვით მშრალსაც უწოდებენ) ყავის წარმოების მიზნით, ყავის ექსტრაქტი გაყინულია ძალიან დაბალ ტემპერატურაზე. შემდეგ იგი დეჰიდრატირებულია ვაკუუმის ქვეშ დაბალი წნევის დროს. დეჰიდრატირებული მასა გაანადგურეს და მიიღება არათანაბარი ფორმის კრისტალები, რომელსაც ყავის ქილებში ვხედავთ. ეს არის ხსნადი ყავის წარმოების ყველაზე ძვირადღირებული მეთოდი, მაგრამ ის საშუალებას გაძლევთ მაქსიმალურად გაზარდოთ ყავის ლობიოს სასარგებლო თვისებები, მათი გემო და არომატი.
დაბოლოს, არსებობს ყავის სხვადასხვა სასმელი, როგორიცაა სტაფილოს ყავა ან ვარდკაჭაჭას ყავა. მათ არაფერი აქვთ საერთო ნამდვილ ყავასთან, თუმცა ისინი თავისებურად ძალიან საინტერესოა.
როგორ საზ
სახეხი. გამოწვის მსგავსად, ყავის ლობიოს დაფქვაც მნიშვნელოვანი ნაბიჯია სასმელის არომატის განვითარებაში. უკეთესია, რომ ყავა მოხარშოთ დაფქვისთანავე. მწიფების სხვადასხვა მეთოდი მოითხოვს ყავის სხვადასხვა სახის დაფქვას.
- უხეში ან უხეში დაფქვა (უხეში დაფქვა) შესაფერისია დგუშის ყავის აპარატში (ფრანგული პრესა) ან ნებისმიერ ქილაში მოსახარშად.
- საშუალო დაფქვა შეიძლება გამოყენებულ იქნას მწიფების სხვადასხვა მეთოდისთვის.
- წვრილი დაფქვა კარგია ფილტრის ყავის მწარმოებლებში სასმელის დასამზადებლად.
- ესპრესო მანქანებისთვის საჭიროა წვრილი ესპრესოს საფქვავი, რომელშიც დაფქული ლობიოდან ცხელი წყლის ჭავლი მიედინება.
- ფხვნილი, ფხვნილი - ყავის ფხვნილი ფქვილის მსგავსია და გამოიყენება მხოლოდ თურქული ყავის ცეზვეში მოსახარშად.
მრავალსაუკუნოვანი ყავის ისტორიის განმავლობაში, მისი მომზადების მრავალი ვარიანტი გამოიგონეს: მას შემდეგ, რაც დაქუცმაცებული მარცვლების რბილობიდან ბურთებს ცხიმს ურევდნენ, ყავის გამხმარ ფოთლებს ასხამდნენ. დროთა განმავლობაში, მოწინავე "ყავის" ტექნოლოგიები გამოჩნდა. დღეს სურნელოვანი სასმელის მიღების ხუთი ყველაზე პოპულარული გზა არსებობს: ესპრესო, აღმოსავლური ყავა, ფრანგული პრესა, ყავის ფილტრი, ყავის გეიზერი.
ესპრესო ყველაზე ახალგაზრდა, თანამედროვე, უსწრაფესი გზაა. გასაკვირი არ არის, რომ სამშობლოში, იტალიაში, ესპრესო ითვლება "ყავის მეფედ". მისი მოსამზადებლად საჭიროა ძლიერი შემწვარი ყავის მარცვლები (შემდეგ სასმელს ექნება დამახასიათებელი მსუბუქი სიმწარე) და ძალიან წვრილად დაფქვა (კარგი ესპრესო დაფქვა), სასურველია არაბიკის ნარევი და მცირე რაოდენობით რობუსტა. სასმელს ფაქტიურად ჩვენს თვალწინ ამზადებენ: ესპრესოს აპარატი წამში იღებს დოზებს და აცხე ლობიოს, დაჭერს ყავის ფხვნილს, ყავას მოადუღებს - და მოგვცემს უგემრიელესი არომატული სასმელის ჭიქას. ყავისფერი ზედაპირი ყავის ზედაპირზე არის დარწმუნებული ნიშანი იმისა, რომ ესპრესო შესანიშნავია.
აღმოსავლურ ან თურქულ ყავას ბევრი თაყვანისმცემელიც ჰყავს. ისინი ამბობენ, რომ სწორად მოსამზადებლად საჭიროა ალერსი: არცერთი ინსტრუქცია არ აღნიშნავს ხაზს, რომელიც გამოყოფს შესანიშნავ სასმელს უიმედოდ დანგრეულ სასმელს. ღირს გამოტოვება ცეზვეს (aka ibrik, aka a Turk) - გასწვრივ ბუშტების გამოჩენის მომენტში - და ყავა ადუღდება, რაც ნიშნავს, რომ ის ვერ მოხერხდა.
ჩვეულებრივ გაზქურაზე აღმოსავლური ყავის მოსამზადებლად, თურქსა და წყალს და შაქარს ზომიერ ცეცხლზე აყენებენ. როდესაც წყალი ადუღდება, მას უმატებენ საუკეთესო დაფქვის ყავას, ურევენ, ისევ ადებენ გაზქურას და ადუღებენ. მხოლოდ არავითარ შემთხვევაში არ ადუღებენ.
როგორც კი ყავის ფქვილისგან წარმოქმნილი "სახურავის" კიდეებზე გამოჩნდება პატარა ბუშტები, ამოიღეთ ცეზვე ცეცხლიდან. შემდეგ კვლავ ცეცხლი წაუკიდეთ - და ისევ ამოიღეთ, როგორც კი ბუშტები გამოჩნდება. ასე რომ, კიდევ ორჯერ ან სამჯერ (მეტი შეიძლება იყოს). სუფრასთან მიტანის წინ კარგი იქნება, თუ ყავას ხარშავს სახურავის ქვეშ.
თურქული ყავისთვის ისინი, ჩვეულებრივ, ძლიერ შემწვარი მარცვლებს იღებენ - სასმელს სასიამოვნო მწარედ აწვდიან. ამასთან, აქ შემწვარი ხარისხი არც ისე მნიშვნელოვანია, როგორც ესპრესოსთვის, სურვილის შემთხვევაში შეგიძლიათ გამოიყენოთ როგორც დაბალი, ისე საშუალო შემწვარი ყავა. მაგრამ "სწორი" დაფქვა (ფხვნილიანი, "პუდრისებრი", ყველა არსებული სახეხიდან ყველაზე ლამაზი) ძალიან მნიშვნელოვანია.მხოლოდ ყავის ხარშვის დროს ის არ იძლევა კბილებზე სქელ დაჭყლეტს, არამედ სქელ, მკვრივ არომატულ ქაფს, რომლის გარეშეც აღმოსავლური ყავა წარმოუდგენელია. დაბოლოს, პროპორციები. 200-250 მლ წყლისთვის”ოთხი ჩაის კოვზი (32 გრამი) ყავის ფხვნილი.
დააჭირეთ ყავას. ყავის დამზადება საფრანგეთის პრესაში - დგუშის ყავის აპარატი, რომელიც საფრანგეთში გასული საუკუნის 20-იან წლებში გამოიგონეს, ჩაის მოხარშვას ჰგავს. ჩამოიბანეთ ყავის ქვაბი მდუღარე წყალში, ჩაასხით უხეში ყავა, დაასხით მდუღარე წყალი და გააჩერეთ სასმელი ხუთი წუთის განმავლობაში. შემდეგ, თქვენ უნდა დაწიოთ დგუშზე, ასე რომ გამოყოთ სქელი და დაასხით მზა სასმელი ჭიქებში.
პაწაწინა ფინჯნებისგან განსხვავებით, რომელშიც ემსახურება ესპრესო და თურქული ყავა, ფრანგული პრესის ყავას, ჩვეულებრივ, საკმაოდ დიდ ჭიქებში ასხამენ (დაახლოებით 120 მლ წყალს იღებენ 8-10 გრამ ყავის ფხვნილზე).
იმისთვის, რომ საცობი არ დაიხშოს, უმჯობესია გამოიყენოთ უხეში ყავა. მაგრამ ფრანგულ პრესას არ გააჩნია არანაირი მოთხოვნილება თავად მარცვლების მიმართ - ნარევები ან გარკვეული ჯიშები, აგრეთვე მათი გამოწვა. ნებისმიერი ყავის მიღება შეიძლება ამ გზით.
ამ მეთოდს მრავალი უპირატესობა აქვს: ჯერ ერთი, თქვენ არ გჭირდებათ გაზქურის დგომა, მეორეც, ყავის ქვაბის სითბოს მდგრადი კოლბაში, სასმელი დიდხანს რჩება ცხელი დახურული სახურავის ქვეშ. გარდა ამისა, მისი დამზადება თითქმის ნებისმიერ პირობებში შეიძლება. იქნებოდა მხოლოდ წყალი, რომელიც თბება "თეთრი გასაღებით" ან ოდნავ გაცივდება დუღილის შემდეგ (სითბოს დაზოგვის კოლბაში, მდუღარე წყალს შეუძლია გააგრძელოს დუღილი, რაც მნიშვნელოვნად არღვევს სასმელის გემოს).
Funnel ყავისთვის. ცოტა ხნის წინ, როდესაც ესპრესოს აპარატებმა, ფრანგულმა პრესებმა და ქვიშაზე ყავის აპარატებმა ჩვენამდე მოაღწია, ფილტრი ყავა კარგავს თავის პოპულარობას. ამასთან, მისი მომზადება საკმაოდ მარტივია: ყავის მადუღარაში ჩაყარეთ ქაღალდის ფილტრი და დაასხით დაფქვილი ყავა 8-10 გრამი თითო ჭიქა. წყალს სპეციალურ განყოფილებაში ასხამენ, ის თბება 100 ° C- მდე, ყავის ფხვნილს წვეთს წვეთს და რამდენიმე წამის შემდეგ ხარშავს ყავას, წვეთ-წვეთ, მიედინება დოქში. დაფქვის ხარისხი შეირჩევა ფილტრაციის დროიდან გამომდინარე: რაც უფრო მოკლე დროში მზადდება ყავა, მით უფრო დაფქვაა საჭირო. და პირიქით.
ყავის გეიზერი. მოქა (გეიზერი) აპარატები ესპრესო აპარატების გაჩენას უსწრებენ და ამ ტიპის ყავის აპარატები დღესაც ფართოდ გამოიყენება იტალიაში. ყავის ქვაბი შედგება ორი ხრახნიანი ჭურჭლისგან. ქვედა ნაწილში მტკნარი წყალი შეედინება. ჩაასხით ჩაშენებულ ფილტრში ზემოდან და მსუბუქად დაჭერით საშუალო დაფქვილი ყავა (შემწვარი - საშუალოდან მუქი) 5-7 გრამი თითო ჭიქა. შემდეგ ყავის ქვაბის ორივე ნაწილი ხრახნიან ერთმანეთს და, მოდელის მიხედვით, ან ათავსებენ გაზქურას ან უკავშირდებიან ქსელს.
როდესაც თბება, ზედმეტი წნევა ყავის მადუღარის ქვედა ნაწილში გროვდება და ცხელი წყალი ყავის ფხვნილის ფენის საშუალებით იწევს ზედა ჭურჭელში. პრობლემა ისაა, რომ ასეთ ტემპერატურაზე წყლის ტემპერატურა აღემატება 100 ° C- ს, ამიტომ სასმელის დასრულება ხდება”ადუღებული”. და, რა თქმა უნდა, მას არ აქვს ძალიან კრემისებრი ქაფი, რომელიც გვირგვინდება ნამდვილ ესპრესოს.
აქ მოცემულია კიდევ რამდენიმე ტერმინი, რომლებიც ეხება ყავის მომზადებას და მირთმევას:
- glace (ლათ. glacies - "ყინულისგან") - ყავა ნაყინით: ემსახურება მაღალ კონუსურ ჭიქაში, რომლის ტევადობაა 250 მლ ყავის ჩალით და ნაყინის დესერტის კოვზით;
- demitas (ფრანგული demitasse– სგან - "ნახევარი ჭიქა") - პატარა ფინჯანი ყავისთვის 60-70 მლ მოცულობით, ძალიან სქელი კედლებით, რომელიც კარგად ინარჩუნებს სითბოს; ძირითადად გამოიყენება ესპრესოსთვის, არამედ აღმოსავლური ყავისთვისაც;
- კაპუჩინო - ესპრესო ცხელი რძით და სქელი რძის ქაფით (თანაბარ ნაწილებში);
- კაფე-ო-ლე - ყავა მსუბუქად შემწვარი ლობიოსგან, თანაბარი პროპორციით შერეული ძალიან ცხელი ქაფის რძით;
- კორტო - ესპრესოს სახეობა, ძალიან ძლიერი და მდიდარი ყავა; იგი მზადდება იგივე რაოდენობის ყავის ფხვნილით, როგორც სტანდარტული ესპრესო, თუმცა კანტოში გაცილებით ნაკლები წყალი გამოიყენება;
- ლატე - სასმელი, რომელიც მზადდება ერთი ნაწილის ესპრესოსა და სამი ნაწილის ცხელი რძისგან, ცოტაოდენი რძის ქაფით; როგორც წესი, მოაყარეთ ქაფი ზემოდან გახეხილი შოკოლადით ან კაკაოთი; ზოგჯერ დარიჩინი და სიროფები ემატება, მაგალითად, კარამელი, შოკოლადი ან ვანილი; მსახურობდა მაღალ ჭიქაში;
- მაზბუტი - საშუალო სიტკბოს აღმოსავლური ყავა (მდუღარე პროცესში ემატება შაქარი: ჩაის კოვზ ყავასთვის - ჩაის კოვზი შაქარი); მაკიატო - სტანდარტული ესპრესო (30 მლ) ცოტაოდენი ცხელი ქაფის რძით (15 მლ);
- მელანჟი (ფრანგული მელანჟიდან - "ნარევი") - ტრადიციული ყავა რძით (რამდენი ყავა და რამდენი რძე - დამოკიდებულია თქვენს სურვილებზე);
- ristretto - ძალიან ძლიერი ესპრესო, ნაწილი არა უმეტეს ყლუპისა;
- იეშ - აღმოსავლური ყავის ხარშვისას ყავის ფხვნილის მტვრიან მდგომარეობამდე წარმოქმნილი ქაფი; მას აყრიან კოვზით ჭიქებში და შემდეგ ასხამენ ყავას; აღმოსავლეთში უეშ ითვლება "ყავის სახე";
- გრანიტა ესპრესო - იტალიაში, ეს არის ძალიან ცივი და არატკბილი ესპრესო, ტკბილი ნაღების კრემით; ამერიკაში ეს არის ესპრესოს, რძის და შაქრის ნარევი, რომელიც მკაცრად გაცივდა სპეციალურ დანადგარებში;
- espresso con panna - ცხელი ესპრესო ათქვეფილი ნაღებით, გახეხილი შოკოლადით sprinkled.
კიდევ რამდენიმე რჩევა ყავის შესახებ:
- ყავა, რომელსაც აპირებთ ყავის ქვაბში, არ უნდა დაფქოთ ძალიან წვრილად, მაგრამ ცეზვისთვის ლობიო უნდა იყოს დაფქული მტვრად;
- არავითარ შემთხვევაში არ უნდა მოხარშოთ ყავა - მჟავებს, რომლებიც გამოიყოფა დუღილის პროცესში, შეიძლება გააფუჭოს სუნიც და გემოც; ამასთან, იგი უნდა მიიყვანოს ადუღებამდე, წინააღმდეგ შემთხვევაში არომატული ნივთიერებები ვეღარ შეძლებენ მისგან გამოთავისუფლებას;
- რომ არომატი "გაჟღენთილიყო", დაველოდოთ დაახლოებით ხუთ წუთს და მხოლოდ ამის შემდეგ დაასხით სასმელი ჭიქებში;
- უკვე მზა ყავას ნახევარ საათზე მეტ ხანს ვერ შეინახავთ - ლობიოში ბევრი ცხიმია, რომელსაც შეიძლება გაუხეშდეს; ყავის ქვაბი კარგად უნდა დაიბანოთ ყოველი ყავის დალევის შემდეგ - კედლებზე განთავსებული ცხიმები გააფუჭებს ახალი ყავის გემოს.
ჩვენ დავამატებთ, რომ დაფქვილი ყავა, ისევე როგორც ხსნადი ყავა, ხშირად ხდება სხვადასხვა კერძების ინგრედიენტები - ყავის შოკოლადიდან დაწყებული ნამცხვრებით და ლიქიორებით.
როგორ ავირჩიოთ და შევინახოთ
ადამიანი, რომელსაც ესმის ყავა, პირველ რიგში ყურადღებას აქცევს პროდუქტის ტიპს - ყავის მარცვლებს, დაფქულ ყავას, ხსნად ყავას. ყავის არჩევისას მნიშვნელოვანია მისი ტიპი - წარმოშობის ქვეყანა, ბრენდი, მონო-ჯიშური ან ნაზავი, რომელიც ერევა (არაბიკასა და რობუსტას პროცენტული მაჩვენებელი მაინც), გამოწვის და დაფქვის ტიპი და ა.შ.
მხოლოდ ყავის მარცვლები იყიდება წონით.
მაღალი ხარისხის ბუნებრივი დაფქული ყავა ჩვეულებრივ შეფუთულია ვაკუუმურ ბრიკეტაში. თუ ის ადგილას რბილია, ეს ნიშნავს, რომ ის დაზიანებულია.
ბუნებრივი დაფქული ყავის საშუალო ვადაა 18 თვე.
ხარისხიანი ხსნადი ყავა ჩვეულებრივ შეფუთულია მინის ან თუნუქის ყუთში. შეხედეთ პროდუქტის შემადგენლობას: არ უნდა არსებობდეს დამატებითი ინგრედიენტები (ვარდკაჭაჭა, ქერი და ა.შ.), წინააღმდეგ შემთხვევაში ეს არ არის ყავა, არამედ ყავის სასმელი. შეფუთვის ბოლოში არ უნდა იყოს ფხვნილი გრანულირებული და გაყინული ყავისთვის.
ყავის შენარჩუნება უკეთესია გრილ ბნელ ადგილას (მაგრამ არა მაცივარში), მჭიდროდ დახურულ კერამიკულ ან მინის ჭურჭელში, ხოლო სასურველია რაც შეიძლება ნაკლები ადგილი დატოვოთ ყავის ზედაპირსა და სახურავის სახურავს შორის. კონტეინერი. თუ ყავა რბილ შეფუთვაშია შენახული, უმჯობესია გამოწუროთ ჰაერი მისგან და მჭიდროდ დალუქოთ, მაგალითად, სკოჩით.
