ჟელირებული ხორცი მრავალი რუსის საყვარელი კერძია, რომელიც მომზადებულია მრავალფეროვანი რეცეპტების მიხედვით. ზოგი ხორცის ნაჭრებს, დაშლილ ბოჭკოებად, თასებში დებს და ბულიონს ასხამს, ზოგი ჯერ ხორცსაკეპ მანქანას ატრიალებს. ზოგი კერძს სილამაზისთვის უმატებს სტაფილოს ნაჭრებს, ნაჭრებად მოხარშულ კვერცხს, მწვანეს, ხახვს, მწნილს. ნებისმიერ ვარიანტს აქვს არსებობის უფლება, მაგრამ ერთი რამ აერთიანებს ყველა რეცეპტს - შედეგად, თქვენ მიიღებთ ძალიან გემრიელ, გულწრფელ კერძს ნივრის ხორცის სუფთა არომატით. და იმისთვის, რომ ჟელე ხორცი ზუსტად ისეთი აღმოჩნდეს, როგორც ოჯახს უყვარს, მისი მომზადებისას აუცილებელია 5 საიდუმლოების დაცვა.
ძველად, მკვებავ და გემრიელ ჟელატიან ხორცს ამზადებდნენ მხოლოდ ზამთარში, საქონლის ხორცის საკვების დაკვლისა და ყინვის დაწყების შემდეგ. ხარშვის დროს გამოიყენეს ნაძირალა, მუხლის თავსახური, ძარღვების ვენების დალაგება და ცხიმი. ეს ყველაფერი ივსებოდა ძლიერი ბულიონით, რომელიც დამზადებულია რუსულ ღუმელში. თუ ასეთი jellied ხორცი ნიორი, horseradish, შავი პური, მახსოვს ნათელი გემო, სანამ მომავალ წელს. დღესდღეობით ყველას არ აქვს ღუმელი, მაგრამ ბევრს აქვს საყინულე და მულტიკუკერი. ამიტომ, ჟელაზირებულ ხორცს ადუღებენ როგორც გაზაფხულზე, ისე ზაფხულში, მიირთმევენ ცალკე კერძად, დაჭრილ ნაჭრებს ძეხვის ნაცვლად უმატებენ თქვენს საყვარელ ოქროშკას. და jellied ხორცის გარეშეც (ამას ზოგჯერ jellied ხორცსაც უწოდებენ), საახალწლო სუფრას თითქმის ვერავინ წარმოიდგენს.
იმისათვის, რომ არ ინერვიულოთ, ბულიონი გაყინავს, თუ ჟელე თეფშზე შეიპარება, ინგრედიენტების მომზადების და ხორცის მომზადებისას უნდა დაიცვათ 5 მარტივი წესი.
პროდუქციის პროპორციის შესაბამისობა
შეგიძლიათ jellied ხორცი მოამზადოთ ნებისმიერი ხორციდან - საქონლის ხორცი, ღორის ხორცი, ინდაური, ქათამი. ამასთან, წებოვანი და სქელი ბულიონი გამოდგება მხოლოდ მაშინ, როდესაც თქვენ დაამატებთ ტაფაზე ან მულტიკუკერის თასს ყველაზე მეტ ფეხებს (ფეხის ძვლები, თავი) და სხვადასხვა "არალეგალურს" კარკასებიდან - ყურები, კუდი, კანი, ხრტილები, ნამსხვრევები ცხიმის ნაჭრებით. აუცილებელია გავითვალისწინოთ ძვლების, ხორცისა და წყლის პროპორციები, რომ მზა ჟელე ხორცი კარგად გამკვრივდეს, არ დაიშალოს ნაჭრებად.
გამოცდილი დიასახლისები გვირჩევენ მიიღონ არა უმეტეს 1,5 კგ დანარჩენი ხორცი 2 კგ ხიდის ტერფებზე (ქათამი, საქონლის ხორცი, ღორის ფეხი), დაამატეთ წყალი არა მთლიან ტაფაზე, არამედ მხოლოდ ნაჭრების დასამალად.
გაჟღენთილი ხორცი
მომზადების დაწყებამდე ყველა ძვალი, ჩასწორება, ხორცის ნაჭრები უნდა იყოს გაჟღენთილი ცივ წყალში. Რისთვის? შედედებული სისხლის ნარჩენების გასარეცხად მოაცილეთ წვრილი ძვლები, ნამსხვრევები. დასველების შემდეგ კანი გახდება რბილი, ადვილი იქნება ნარჩენების დანით გაწმენდა.
შეცვალა "პირველი" ბულიონი
რეკომენდებულია "პირველი" წყლის სანიაღვრე, ძლივს ადუღდება ქვაბში ხორცის ნაჭრებით, ისე, რომ ბულიონი არ იყოს ძალიან ცხიმიანი. თუ ეს არ გაკეთებულა, მზა ჯემიანი ხორცის ზედაპირზე ჩამოყალიბდება 1-2 სმ სისქის ცხიმის ფენა, რომელიც ჯერ კიდევ კოვზით ან დანით უნდა მოიხსნას და გადააგდოთ.
დუღილის შემდეგ, თქვენ უბრალოდ უნდა ამოიღოთ ქაფი ბულიონიდან, გადაწუროთ და დაასხით ხორცი სუფთა ცივი წყლით ისე, რომ იგი ძლივს დაფაროს. ისევ ცოტა მარილი. დაელოდეთ მას კვლავ ადუღებამდე და მოხარშეთ რეცეპტის მიხედვით, დახურული სახურავის ქვეშ.
სანელებლების დამატება
შეუძლებელია გელიდან ჟელეტირებული ხორცის დაუყოვნებლივ დამარილება - წყალი წამოდუღდება და ბულიონის გადაწურვის რისკი არსებობს. საჭმლის მომზადების დროს უმჯობესია მარილი დაუმატოთ ბოლოს, შემდეგ ის ნამდვილად ნორმალური აღმოჩნდება. ხორცს გირჩევთ დაუმატოთ მთელი სტაფილო და ხახვი ადუღებიდან 4 საათის შემდეგ და ყველა საჭირო სანელებელი (დაფნის ფოთოლი, ნიორი, წიწაკის მარცვლები) - ხარშვის დასრულებამდე ნახევარი საათით ადრე. შემდეგ jellied ხორცი დარჩება სურნელოვანი, შეიძენს სუნელების არომატს.
სამზარეულოს ხანგრძლივობა
ღორის ხორციანი ხორცით მომზადებას 5-6 საათი სჭირდება, საქონლის ხორციდან კი მინიმუმ 7-8 საათს. ქათამი ყველაზე სწრაფად მზადდება - 4 საათის განმავლობაში ძვლების და ხორცის ხარშვა მულტიკუკის თასში საკმარისია. სხვადასხვა სახის ხორცის უგემრიელესი "ასორტი" საუკეთესოა მინიმუმ 7 საათის განმავლობაში. ჟელირებული ხორცი მზაობის ნიშანია, როდესაც მთელი ხორცი მოშორდა ძვლებს და ბულიონი სქელი და გამჭვირვალეა.
იმისათვის, რომ ჯელიანი ხორცი გაიყინოს, ის ცივად უნდა შეინახოთ 6-7 გრადუს ტემპერატურაზე, მაგრამ არა დაბალი.თქვენ არ შეგიძლიათ გაატაროთ თასი გარეთ ყინვაში - შინაარსი უბრალოდ გაყინავს. უმჯობესია ხორცი გაცივდეს ოთახის ტემპერატურაზე, შემდეგ კი ყველა კონტეინერი მაცივარში ჩადოთ მთელი ღამით.
