თაფლი-მდოგვის მარინადში ქათამი არამარტო გულწრფელი და გემრიელი, არამედ მადისაღმძვრევი გარეგნობის კერძიცაა, რომლის სადღესასწაულო სუფრაზეც კი სირცხვილი არ არის. ტყუილად არ არის მიღებული, რომ რეცეპტმა ხალხში სხვა სახელი მიიღო - "ოქროს ჩიტი" - ოქროსფერი ქერქის ქერქის, ხორცის მწვავე-ტკბილი გემოსა და ბროილერის ქათმის მთლიანი კარკასის ნათელი ფერისა და ნაჭრები - ბარძაყები, ფრთები, ბარაბნები. პოპულარული რეცეპტის საიდუმლო არის ორი მარტივი ინგრედიენტის გამოყენება ქათმის მარინატისთვის - ტკბილი თაფლი და არომატული მდოგვი.
მდოგვისა და თაფლის მარინირების ნარევი უნივერსალურად ითვლება, რადგან ის შესაფერისია ყველა სახის ხორცისთვის. სწორედ ეს ინგრედიენტები აძლევს მზა კერძს ტკბილ-ცხარე, ძალიან პიკანტურ გემოვნებას. ამასთან, ასეთ მარინადში მხოლოდ ქათამი (ან სოუსი, როგორც ამას ზოგი მზარეული უწოდებს) განსაკუთრებით ნაზი, მადისაღმძვრელი და გემრიელი გამოდის, გამოცხობის შემდეგ იგი ოქროს ქერქით იფარება.
შეგიძლიათ უგემრიელესი ქათმის მომზადება თაფლისა და მდოგვის სოუსით სხვადასხვა გზით: გამოაცხვეთ ღუმელში, შეწვით ტაფაზე, მოხარშეთ ნელ გაზქურაში, მიკროტალღურ ღუმელში ყველა შემთხვევაში, კერძი აღმოჩნდება შეუდარებელი, მიიღებს დიდება შინამეურნეობებისა და სტუმრებისგან.
ძირითადი ინგრედიენტების მოთხოვნები
იმისათვის, რომ თაფლი-მდოგვის სოუსში ქათამი წვნიანი, ზომიერად ცხარე, არც ისე ტკბილი ან ხრაშუნა იყოს, უნდა იხელმძღვანელოთ შემდეგი პრინციპებით, მადისაღმძვრელი კერძის მოსამზადებლად პროდუქტების არჩევისას.
- ქათამი რეცეპტისთვის შეგიძლიათ გამოიყენოთ როგორც მთელი კარკასი, ასევე ნახევარი. ქათმის ბარძაყები, დრამი, ფრთები, შაშხის ნაჭრები, მკერდი, ძვლის ძვლის ფილე კიდევ უფრო სწრაფად მზადდება. ხარშვის დაწყებამდე უნდა მოხდეს კარკასის ან მისი ნაწილების გარეცხვა, გამოშრობა თეფშზე, საჭიროების შემთხვევაში ნაწილებად დაჭრილი. კანის მოცილება თუ არა, დამოკიდებულია საყოფაცხოვრებო პირობებზე, მაგრამ ცხობის პროცესში იგი დაფარავს ოქროსფერ ქერქს.
- მდოგვი. რეცეპტში გამოიყენება როგორც თვითნაკეთი, ასევე კომერციული მდოგვი, თუ არ არის ძალიან ცხელი. ასევე შეგიძლიათ მიიღოთ დიჟონი - მარცვლეულში, ყველაზე ხშირად სწორედ მარცვლოვანი მარინადით გამოდის, რომ იგი განსაკუთრებით პიკანტური და არომატულია. ამ ინგრედიენტის რაოდენობა შეიძლება შეიცვალოს თქვენი სურვილისამებრ, რეცეპტის ოდნავ შეცვლით.
- თაფლი იდეალური რეცეპტი არის ბუნებრივი თაფლი ფუტკრისგან, ახალი და გაჟღენთილი. ასეთი პროდუქტის არარსებობის შემთხვევაში, შეძენილი გააკეთებს, მთავარია, რომ ეს არ არის დაშაქრული. ამ შემთხვევაში, იგი წყლის აბაზანაში უნდა გადნობდეს. დაუშვებელია თაფლის შაქრით შეცვლა, გამომცხვარ ქათამს ამისგან განსხვავებული გემო აქვს.
სუნელების დამატება, სუნელები
დამატებითი ინგრედიენტები, როგორიცაა სანელებლები და სუნელები, კერძს დელიკატურ არომატს და პიკანტურ გემოვნებას ანიჭებს. მწვანილის არჩევანი ხშირად დამოკიდებულია მზარეულის პრეფერენციებზე, ამიტომ თითოეულ დიასახლისს ექნება საკუთარი ნაკრები, ხშირად საკმაოდ უნიკალური შემადგენლობით. თაფლის მდოგვის მარინადში ქათმის ტიპიური რეცეპტი შეიცავს კომპონენტებს, როგორიცაა:
- წვრილად დაჭრილი ან დაჭერილი ნიორი;
- ტკბილი და მჟავე აჯიკა (ან კეტჩუპი);
- სოიოს სოუსი;
- შეძენილი ფრინველის სუნელების მშრალი ნაზავი;
- ქინძის ფხვნილი;
- ოხრახუში, რეჰანი;
- ლიმონის წვენი;
- მარილი;
- oregano, thyme.
ხშირად, სუნელის არჩევანი დამოკიდებულია იმაზე, თუ როგორ მზადდება ქათამი. ცხობის დროს, ცალი ცხიმი შეიძლება იყოს მდოგვის თაფლის სოუსით, ჩაყრილი მთელი ნიორით, ასხმული მწვანილით. მიკროტალღურ ღუმელში ან მულტიკუკურში მომზადებისას, უფრო ადვილია ბარძაყის ან ფრთების დაყრა თხევადი მარინადით, ნიორივით გახეხეთ და წიწაკით სუნელი. სასურველია გამოიყენოთ სუფთა მწვანილი უკვე მზა ქათმის თეფშზე გადატანისას, ამიტომ ის კერძს უფრო მეტ არომატს მისცემს.
საკვების მომზადება და პიკელება
პირველი, მომზადება ქათმის საცხობი. თუ თქვენ გჭირდებათ მთელი ცხედარი, საკმარისია მისი გაწმენდა და გარეცხვა. ამასთან, უფრო ადვილია ბროილერის ქათმის კარკასის ნახევარი, ან ბარაბანი, ფეხები, ქათმის ფეხები, ფრთები სუბსტრატზე ნაყიდი კანით.ისინი ბევრად უფრო სწრაფად ამზადებენ, ხორცი ნაჭრებად უფრო მგრძნობიარეა, მთლიანად გაჯერებული მარინადით.
ქათმის მარინირების პროცესი რამდენიმე ეტაპისგან შედგება.
- გააცალეთ ნიორი, დაჭერით ნაჭრებად და მათთან ერთად ჩაყარეთ მთელი კარკასი, ჩასვით პატარა ჭრილებში. შეგიძლიათ დაჭრილი, გახეხილი ნიორის კბილი, ხორცი მოაფინოთ არომატული ხეხილით.
- დაშაქრული დაშაქრული თაფლი გახსენით წყლის აბაზანაში, ჩაასხით მინის თასში. დაამატეთ მცენარეული ზეთი, მდოგვი, სოიოს სოუსი, სურვილისამებრ დაამატეთ მდოგვის თესლი. აურიეთ ინგრედიენტები კოვზით, სანამ გლუვი გახდება. ასევე შეგიძლიათ გამოიყენოთ მაიონეზი, კეტჩუპი მწნილისთვის, თუ მოგეწონებათ ეს არომატული კომბინაცია ტკბილ თაფლთან ერთად.
- დაამატეთ სანელებლები, მშრალი მწვანილი.
- დაასველეთ ქათამი ან გადააფარეთ ფრთები, ქათმის ბარძაყები, მკერდი მარინადით, ჩაყარეთ ყველა ცალი თასში, დახურეთ სახურავი.
- დატოვე მარინად თაფლში გასახდელი მდოგვითა და სანელებლებით 1-3 საათის განმავლობაში.
ღუმელში გამოცხობის კლასიკური რეცეპტი
ეს მარტივი რეცეპტი გულისხმობს მინიმალური საკვების გამოყენებას და ღუმელში გამოცხობას საცხობ ფირფიტაზე. შეგიძლიათ წაიღოთ ქათმის ბარაბანი ან ბარძაყები სუბსტრატზე, გაშლილ ფეხებზე.
შემადგენლობა:
- 1 კგ ქათამი;
- 25 გრ ხელნაკეთი ან კომერციული მდოგვი;
- 20 გრ თხევადი თაფლი;
- მარილის კოვზი;
- 2 სუფრის კოვზი მცენარეული ზეთი.
Როგორ უნდა გავაკეთოთ
- გაყავით მთელი ქათამი ნაწილებად, ნაწილებად - უბრალოდ ამოიღეთ შეფუთვიდან.
- დაშაქრული დაშაქრული თაფლი გაწურეთ წყლის აბაზანაში.
- თაფლის მდოგვის მარინადი გააკეთეთ 2 ინგრედიენტის მარილით შერევით.
- გადაფარეთ ყველა ნაჭერი ნარევით, დატოვეთ ქათამი მარინად 40 წუთის განმავლობაში.
- საცხობი ფურცელი წაუსვით ზეთს (შეგიძლიათ კილიტა დააფაროთ), წამოაყენეთ ფეხები და ან ბარძაყები, გამოაცხვეთ 180 გრადუსზე.
- 40 წუთის შემდეგ, გამორთეთ ღუმელის ტაიმერი, ამოიღეთ საცხობი ფურცელი.
წვნიანი ქათმის ყდის რეცეპტი
ეს რეცეპტი გულისხმობს მთელი ნაწლავის კარკასის გამოყენებას და ყელში გამოწვას. კერძი გახდება გაფორმება არა მხოლოდ ყოველდღიური, არამედ სადღესასწაულო სუფრისთვის.
შემადგენლობა:
- ნაწლავის გვამი (წონა დაახლოებით 1,5 კგ);
- 2 სუფრის კოვზი თხევადი თაფლი;
- 2 სუფრის კოვზი ფრანგული მდოგვი
- 1 სუფრის კოვზი მაიონეზი;
- 3 კბილი ნიორი;
- 2 სუფრის კოვზი მშრალი ქათმის სუნელი (შეგიძლიათ მიიღოთ წიწაკა, დაფქვილი წიწაკა);
- 1 სუფრის კოვზი მარილი
- ნახევარი ლიმონი.
Როგორ უნდა გავაკეთოთ
- შეურიეთ მდოგვი, თაფლი, ნახევარი ლიმონისგან გამოწურული წვენი, სუნელი და დაჭრილი ნივრის კბილი თაფლ-მდოგვის მარინადში.
- მიღებული ნარევით გარეცხეთ გარეცხილი კარკასის გარეთ და შიგნით.
- ქათამი დადგით მაცივარში 3-4 საათის განმავლობაში, მოათავსეთ იგი მჭიდროდ შეკრულ ჩანთაში.
- განათავსეთ მარინირებული კარკასის შემწვარი ყდის, მორწყვა ნარჩენების marinade, ჰალსტუხი ტომარა, გააკეთოს 3-4 punctures.
- გადაიტანეთ კარკასი საცხობ ფორმაში, გამოაცხვეთ ღუმელში 1,5 საათის განმავლობაში 180 გრადუსზე.
- გააფართოვეთ ტომარა, დაასხით მარინადი კარკასს, აცხვეთ კიდევ 20 წუთი.
რეცეპტი ცხარე და სურნელოვანი ფრთებისთვის
თაფლი-მდოგვის სოუსით მარინადებული ქათამი შეიძლება იყოს არა მხოლოდ ცხარე, არამედ ცხარე, არომატული, შემწვარი. ეს მიიღწევა მარილებისთვის სანელებლების, ხახვისა და კეტჩუპის დამატება ფრთების ან ბარაბნებისათვის.
შემადგენლობა:
- 1 კგ პატარა ფეხები ან ფრთები;
- 3 სუფრის კოვზი თაფლი;
- 3 სუფრის კოვზი მდოგვი;
- 3 სუფრის კოვზი კეტჩუპი
- 2 ხახვი;
- მარილი;
- სანელებლები, მწვანილი.
Როგორ უნდა გავაკეთოთ
- გააცალეთ ხახვი, დაჭყლიტეთ, გახეხეთ, ისე რომ წვენი გამოირჩევა. გაყავით შუაზე.
- შეურიეთ ყველა ინგრედიენტი ხახვის გარდა, დაასხით თაფლ-მდოგვის სოუსი ფრთებს.
- ჩაასხით ხახვის ნახევარი კონტეინერში, დონით, გადააადგილეთ ფრთები. ზემოდან მოაყარეთ დანარჩენი ხახვი.
- დააფარეთ თავსახური ან პლასტმასის შესაფუთი, დატოვეთ მარინად დაახლოებით ერთი საათის განმავლობაში.
- ამოიღეთ ხახვი, ეს მხოლოდ ცხარე წვენისა და სუნისთვის იყო საჭირო, გადააადგილეთ ფრთები სოუსით მულტიკუკერის თასში.
- საზ 40 წუთის განმავლობაში Bake რეჟიმში. შეგიძლიათ გამოაცხოთ ფრთები ღუმელში, დააყენოთ 180 გრადუსი 40 წუთის განმავლობაში.
ნებისმიერ რეცეპტს შეგიძლიათ დაამატოთ სოიოს სოუსი და ცხელი სანელებლები, არომატული გამხმარი და ახალი მწვანილი, აჯიკა.დრტვინის და ფრთის ნაცვლად, ასევე კარგია ქათმის შამფურის აღება, მარინად დაჭრა თაფლის, მდოგვისა და ნივრის ნარევში ხახვთან ერთად. ხორცი ღორის ხორცზე უარესი არ აღმოჩნდება, შემწვრობის დროს წვნიანი და ნაზი დარჩება.
