ქათმის ბულიონი ერთ – ერთი ყველაზე მარტივი დიეტური კერძია, რომელიც თანამედროვე სამზარეულოში არსებობს. ამის მიუხედავად, იმისათვის, რომ მართლაც გემრიელი გახდეს, უნდა იცოდეთ რამდენიმე საიდუმლო.
გემრიელი ქათმის ბულიონისა და მასზე დაფუძნებული სუპების მოსამზადებლად საჭიროა ქათმის ხორცი ძვალზე. პროფესიონალ შეფ-მზარეულებს ურჩევნიათ მზარეულის მომზადება მთელი ქათმისგან, დაყოფილი ნაწილებად 1 კგ ქათმის და 5 ლიტრი წყლის თანაფარდობით. მსუბუქი საკვები ბულიონი მცირეწლოვანი ბავშვების საკვებად ან ავადმყოფობისგან გამოჯანმრთელებისთვის მიიღება მკერდის ან ქათმის ფილედან. ძლიერი, მდიდარი ბულიონისთვის გჭირდებათ ისეთი ნაწილები, როგორიცაა ქათმის ფეხები, ფრთები და ფეხები.
იმისათვის, რომ ბულიონი გამჭვირვალე აღმოჩნდეს, აუცილებელია ქათმისგან ცხიმის ამოღება, რაც მოხდება ბულიონის დაბინდვას მოხარშვის პროცესში. პროფესიონალები ასევე ურჩევენ წვნიანის მომზადებას ყველაზე დაბალ ცეცხლზე დუღილის შემდეგ: სწორედ ეს შეინარჩუნებს ნახარშს ნათელსა და მსუბუქს. ბულიონის სახურავით დაფარვა არასასურველია, რადგან ეს ზრდის დუღილს.
მუქი ქაფი, რომელიც დუღილის დროს ჩნდება, საერთოდ არ აფერხებს ბულიონის გემოს. თუ ბულიონის გაფილტვრას აპირებთ, საერთოდ ვერ ამოიღებთ, თუ არა, შეგიძლიათ ამოიღოთ იგი ან შეამციროთ ცეცხლი და დაველოდოთ ტაფის ფსკერზე.
გემრიელი ბულიონის მისაღებად მარილი უნდა დაემატოს ადუღების დასაწყისში, მუქი ქაფის ამოღებისთანავე. თუ მოხარშვის ბოლოს მარილს მოაყრით, ბულიონი უგემოვნო და მარილიანი აღმოჩნდება, დასაწყისში კი ქათამი თავისთვის ჭარბ მარილს წაგართმევს. ქათმის ბულიონში სანელებლები არასავალდებულოა, მაგრამ გემოვნების გასაზრდელად შეგიძლიათ ჩააგდოთ 2-3 ბარდა შავი (არავითარ შემთხვევაში არომატული სუნელი!) წიწაკა, დაფნის ფოთოლი და გამხმარი კამა.
ბულიონის გამჭვირვალეობის შესანარჩუნებლად უმჯობესია განათავსოთ სანელებლები მზარეულის სპეციალურ ჩანთაში ან გაზში, ჩაყარეთ ბულიონი ადუღების დასაწყისში მარილთან ერთად და 10-15 წუთის შემდეგ ამოიღეთ იქიდან. ხოლო აზიური (ტაილანდური და ჩინური) სამზარეულოსთვის, მათ ასევე 4-5 პატარა ნაჭერი ახალი ჯანჯაფილი მოათავსეს კლასიკურ ქათმის ნახარში 5-10 წუთის განმავლობაში. ჯანჯაფილი ბულიონს მატებს ძალას და არომატს და აძლევს ქათამს მსუბუქ, გამორჩეულ არომატს.
ბოსტნეული, რომელსაც, რუსული ტრადიციით, ჩვეულებრივ ბულიონში ადუღებენ და დაუყოვნებლივ მიირთმევენ, ჭეშმარიტად გემრიელი ბულიონის შესაქმნელად, უმჯობესია მსუბუქად გამოაცხვეთ მშრალ ცხელ ტაფაში (ზეთის გარეშე) და ჩადოთ მდუღარე ნახარში 10-15 წუთი. შემდეგ ისინი უნდა გაიყვანონ. ქათმის ბულიონის საუკეთესო გემოვნებას იძლევა სტაფილო, ხახვი, სოკო (შამპინიონი).
ქათამი არ უნდა მოხდეს დიდი ხნის განმავლობაში. ფილე, როგორც წესი, მზად არის დუღილის შემდეგ 15-20 წუთში, ხორცი ძვალზე - მაქსიმუმ 30-40 წუთში. თუ უფრო დიდხანს მოამზადებთ, მაშინ ბულიონიც და ქათამიც არომატის დაკარგვას ემუქრება. თუ ბულიონისგან წვნიანის დამზადებას აპირებთ, უმჯობესია დაუმატოთ მაკარონი (ხელნაკეთი ლაფშები, სობა, ბრინჯის ლაფშები), რომლებიც არ ცვლის ბულიონის არომატს, სხვა წვნიანი დანამატებისგან განსხვავებით.
ბულიონის მოხარშვის შემდეგ, იგი უნდა მიირთვათ ღრმა თასებში, მცენარეებით მოაფრქვიოთ. კამა და მწვანე ხახვი იდეალურია ქათმის ბულიონისთვის. Cilantro ან ოხრახუში შეიძლება დაემატოს, მაგრამ ეს ითვლება "უფრო ძლიერი" გემოვნებით. ასეთი ბულიონიანი სანელებლებისგან, შავი პილპილი კარგად მიდის.
