ავარ ხინკალი, მართალია სახელით თანხვედრა ქართული კერძის ხინკალთან, მზადდება და პროდუქტი განსხვავებულად გამოიყურება. ავარის სტილის ხინკალი არის კომბინირებული კერძი, რომელიც შედგება მოხარშული ხორცი, მოხარშული ფუმფულა ბრტყელი ნამცხვრები, ძლიერი მდიდარი ბულიონი და სოუსი.
ავარ ხინკალი: როგორ საზ
კლასიკური ავარის ხინკალი საკმაოდ მარტივად მზადდება, თუმცა მის მომზადებას დიდი დრო სჭირდება. ფაქტია, რომ საკვების მომზადება რამდენიმე პროცესისგან შედგება, კერძოდ:
- მდუღარე ხორცი (ცხვრის ხორცი);
- ცომის მოზელვა, ნამცხვრების ფორმირება და ბულიონში მოხარშვა;
- სამზარეულოს სოუსი (სოუსი შეიძლება იყოს თქვენთვის სასურველი, რაც დამოკიდებულია მჭამელების გემოვნების მიხედვით, მაგრამ ყველაზე შესაფერისი პომიდვრის, ნაღების და ყველის ტიპები).
თუ თქვენ დაიცავთ ამ კერძის მომზადების ყველა პროცესს, საბოლოოდ მიიღებთ სრულად ჩამოყალიბებულ კერძს ოთხი კომპონენტისგან - ხორცი, ბრტყელი ნამცხვრები, ბულიონი და სოუსი.
კერძს ცხლად მიირთმევენ მოხარშვისთანავე, ხოლო ხორცი და ბრტყელი ნამცხვრები აყრიან ერთ დიდ ბრტყელ კერძს, ბულიონს და სოუსს - ცალკეულ ჭიქებში მჭამელების რაოდენობის მიხედვით.
როგორ მოვამზადოთ ცომი ავარ ხინკლისთვის
ხინკლისთვის ცომის მოზელვა მნიშვნელოვანი პროცესია კერძის მომზადების პროცესში და აქ საჭიროა მკაცრად დაიცვას პროდუქტის მომზადების რეცეპტი. ფაქტია, თუ ცომს მეტ კვერცხს დაამატებთ ან დაგავიწყდათ მასში სოდის ჩადება, მაშინ ნამცხვრები აღმოჩნდება "პლასტილინი" და არა ფუმფულა და ჰაეროვანი.
მოვლენების ამგვარი განვითარების თავიდან ასაცილებლად, ცომი უნდა გაკეთდეს ფქვილით, სოდათი, კვერცხით, მარილით და იოგურტით. ამ უკანასკნელი პროდუქტის არარსებობის შემთხვევაში, ის შეიძლება შეიცვალოს სხვა ფერმენტირებული რძის სასმელით, მაგალითად, კეფირი, ფერმენტირებული გამომცხვარი რძე ან უცხიმო არაჟანი.
როგორ მოვამზადოთ ავარ ხინკალი კეფირზე
ავარ ხინკალი კეფირზე მარტივად მოსამზადებელი კერძია. ხორცის მომზადებაში რთული არაფერია - თქვენ ჩაყარეთ პროდუქტი ცივ წყალში, დაამატეთ მარილი და სანელებლები და მკაცრად განსაზღვრული დროით მოამზადეთ საკუთარი საკვები. გარკვეული სირთულეები შეიძლება წარმოიშვას მხოლოდ ცომის დროს და მაშინაც მხოლოდ დიასახლისებისთვის, რომლებმაც საერთოდ არ იციან ამ პროდუქტზე მუშაობა. მნიშვნელოვანია გვახსოვდეს, რომ ცომი უნდა იყოს რბილი და არა "ჩაქუჩი", რათა ნამცხვრები ფუმფულა იყოს. ქვემოთ მოცემულია ავარის კერძის რეცეპტი, ინგრედიენტების რაოდენობა გამოითვლება ოთხი ულუფისთვის.
შემადგენლობა:
- 500 გრამი ფქვილი;
- ½ ჩაის კოვზი მარილი (ცომისთვის);
- მარილი ხორცის მოსამზადებლად - გემოვნებით;
- კოვზი სოდა;
- 700-800 გრამი საქონლის ხორცი ან ცხვარი;
- ჭიქა კეფირი;
- 75 გრამი კარაქი;
- ხუთი კბილი ნიორი;
- სამი დიდი პომიდორი;
- ერთი ხახვის თავი;
- ერთი კვერცხი;
- რქოს კონა.
ეტაპობრივად სამზარეულოს რეცეპტი:
ჩამოიბანეთ ხორცი ცივ წყალში. დავჭრათ სამ – სამი სანტიმეტრის ნაჭრებად, ჩავდოთ ქვაბში, დავაფაროთ ცივი წყალი და დავდოთ მაღალ ცეცხლზე. ხორცს დაამატეთ ერთი ხახვი, მისი გაწმენდის შემდეგ და კინანტრო (ამ ინგრედიენტის დამატება მნიშვნელოვნად მოქმედებს ბულიონის გემოზე). როგორც კი ტაფაში წყალი ადუღდება, შეამცირეთ ცეცხლი და გააგრძელეთ პროდუქტის ხარშვა 40-50 წუთის განმავლობაში. მოათავსეთ მოხარშული ხორცი სუფრაზე და დააფარეთ, რომ სითბო იყოს.
ჩაასხით ფქვილი სამუშაო ზედაპირზე სლაიდით, გააკეთეთ ხვრელი ცენტრში, დაასხით კეფირი (არ უნდა დაასხით მითითებულ რაოდენობაზე მეტი, მკაცრად დაიცვას პროპორციები), დაამატეთ მარილი, კვერცხი და სოდა. მოზილეთ ცომი (ის ხელებს არ უნდა დაგიჭიროთ), შემდეგ გააჩერეთ 15 წუთი, დაფარეთ პროდუქტი ფოლგით. მითითებული დროის შემდეგ ცომი გადაიტანეთ ერთ სანტიმეტრზე ოდნავ ნაკლები სისქის ნამცხვარში და ბასრი დანით დაჭერით კვადრატებად ან ბრილიანტებად 2-3 სანტიმეტრით.
განათავსეთ ტორტილები მდუღარე ბულიონში, თითო ჯერზე. მოხარშეთ ისინი ტაფის შინაარსი ხელახლა ადუღების შემდეგ, დაახლოებით ხუთი წუთის განმავლობაში. ბულიონიდან ამოიღეთ მზა პროდუქტი და თითოეული ნამცხვარი ხის შამფურით გააცალეთ (თუ ეს არ გაკეთდა, ცომი მოწესრიგდება).
პომიდორი დაასხით მდუღარე წყალში ან ათი წამის განმავლობაში გააჩერეთ წყალში 80-90 გრადუსზე, გააცალეთ კანი, დაჭერით ბოსტნეული წვრილად. კანი და დაჭრილი ნიორი. განათავსეთ ეს ინგრედიენტები სქელძირიან ქვაბში და გააცხელეთ. ორიდან სამი წუთის შემდეგ დაამატეთ პროდუქტებს კარაქი და მარილი, გააჩერეთ 15 წუთი დახურულ სახურავზე. სურვილისამებრ სოუსს დაუმატეთ შაქარი.
მიირთვით ცხლად მოხარშვისთანავე. განათავსეთ ტორტილები და ხორცი ფართო ჭურჭელში. ბულიონი ნაწილებად დაასხით ჭიქებში.
როგორ მოვამზადოთ ავარ ხინკალი საფუარით
თუ კეფირი, იოგურტი ან დადუღებული გამომცხვარი რძე არ არის ხელმისაწვდომი, მაშინ შეგიძლიათ ხინკალი მოამზადოთ რძის საფუძველზე, მაგრამ საფუარის გამოყენებით. რეცეპტი არ არის ტრადიციული კავკასიური სამზარეულოსთვის, მაგრამ მას დიდად ითხოვენ დიასახლისები მომზადების სიმარტივის გამო. კერძი აღმოჩნდა გემრიელი და არომატული და მისი კალორიულობა არ აღემატება 200 კკალს 100 გრამ პროდუქტზე.
შემადგენლობა:
- ერთი კილოგრამი საქონლის ხორცი;
- ერთი კილოგრამი ფქვილი;
- ½ სუფრის კოვზი მშრალი საფუარი;
- ორი სუფრის კოვზი მცენარეული ზეთი;
- ორი ჭიქა რძე;
- ნახევარი კილოგრამი კარტოფილი;
- ხუთი კბილი ნიორი;
- ½ ჭიქა არაჟანი;
- ორი სუფრის კოვზი მაიონეზი;
- მარილი და პილპილი გემოვნებით.
ეტაპობრივად სამზარეულოს რეცეპტი:
მოხარშეთ ხორცი მარილიან წყალში მოხარშვამდე (მოხარშვის დრო - ორი საათი). ხარშვის დასრულებამდე 30-40 წუთით ადრე ბულიონში ჩადეთ კარტოფილი (ბუნებრივია, გაწმენდილი).
ფქვილი გადაიტანეთ თასში, დაამატეთ მას საფუარი და მარილი, აურიეთ, შემდეგ თბილ რძეს და კარაქს დაასხით ნარევი. მოზილეთ ერთგვაროვანი ცომი, დაფარეთ იგი და გააჩერეთ თბილი ერთი საათის განმავლობაში.
სანამ ცომი იზრდება, მოამზადეთ სოუსი. ათქვიფეთ არაჟანი, შეურიეთ მაიონეზს (შეგიძლიათ გამოიყენოთ "მსუბუქი", რომლის ცხიმის შემცველობა არ აღემატება 30% -ს) და გახეხილი ნიორი, მოაყარეთ მასა. შეგიძლიათ მიიღოთ სოუსის უფრო საინტერესო გემო, დაამატეთ მას თქვენი საყვარელი არომატული მცენარეები.
სამუშაო ზედაპირს მოაყარეთ ფქვილი, დაადეთ მასზე ცომი და გააბრტყელეთ 3-5 მმ სისქის ფენა. დავჭრათ ნამუშევარი 3-4 სმ კვადრატებად ან რომბებად.
ბულიონი გაწურეთ, რომელშიც ხორცი და კარტოფილი მოიხარშა ჩიზლოტის საშუალებით, შემდეგ ცეცხლზე დადგით და ადუღეთ. მასში მოხარშეთ ცომის ნაჭრები (ხარშვის დრო - 5-6 წუთი). ბულიონიდან ამოიღეთ ფუმფულა ნამცხვრები, გაუკეთეთ თითოეულს ჩანგლით ან ხის შამფურით, რომ საკვები არ მოაგვაროს.
დიდ ბრტყელ თეფშზე მოათავსეთ კარტოფილი, ხორცი (ნაჭრებად დაჭრის შემდეგ) და ტორტილები. მიირთვით ცხელი ხინკალი არაჟანთან და ნივრის სოუსთან ერთად.
ხრიკი: შეგიძლიათ ხინკალი მოამზადოთ ამ რეცეპტის მიხედვით, ნელა გაზქურის დროს, კარტოფილისა და ხორცის მომზადებისას, ისევე როგორც თავად ტორტილებისგან (მოხარშული). როგორც ალბათ გამოიცნობთ, ამ სამზარეულოს მოწყობილობის გამოყენება დიდ დროს ზოგავს ამ კერძის მომზადებას.
თქვენ მხოლოდ საფუარის ცომი უნდა მოზილოთ, მოამზადოთ პატარა ნამცხვრები პროდუქტისგან და მზარეულის პროცესში ხორცი და კარტოფილი მოათავსოთ ზემოდან კონტეინერი ნამცხვრებით და აადუღეთ არაუმეტეს ხუთი წუთის განმავლობაში. რეცეპტის მინუსი არის ის, რომ ნამცხვრების მომზადება საჭიროა რამდენიმე მიდგომით, რადგან ყველა ბლანკი არ შეიძლება მოთავსდეს ორთქლის ჭურჭელში.
რამდენი ხანი სჭირდება ავარ ხინკლის მომზადებას
ხინკლის მომზადების დრო დამოკიდებულია ნაჭრების ზომაზე და სისქეზე, მაგრამ საშუალოდ, სითბოს მკურნალობა დაახლოებით ხუთი წუთი გრძელდება. იმისათვის, რომ ნამცხვრები ფუმფულა აღმოჩნდეს და მოხარშვის დროს ისინი ერთმანეთში არ იყრიან ერთ მსხვილ ფუნთუშად, უნდა მოხარშონ შემდეგნაირად: ბულიონი დადგით ცეცხლზე და დაელოდეთ დუღილს, შემდეგ კი ცომი ცალი ის სათითაოდ. სამზარეულოს დროის ათვლა უნდა დაიწყოს ბულიონის ხელახალი დუღილის მომენტიდან.
ბულიონიდან ნამცხვრების ამოღებამდე ჯერ უნდა შეამოწმოთ მათი მზადყოფნა. ამისათვის თქვენ უნდა მიიღოთ ერთი ხინკალი ჭრილი კოვზით და გატეხეთ - შიგნით არ უნდა იყოს უმი ცომი.
