ქაბაბის მარინად მიღების დრო დამოკიდებულია თავად ხორცის ხარისხზე, გამოყენებულ მარინადსა და შეფ-მზარეულის გემოვნებაზე. ეს შეიძლება განსხვავდებოდეს 15 წუთიდან 2 დღემდე.
როგორ სწორად მოვახარშოთ ღორის ხორცი
უმჯობესია შეიძინოთ შიშ ქაბაბი ან მწვადი ღორის ხორცი ფერმერებისგან. ასეთი ხორცი, როგორც წესი, უფრო ხარისხიანი და ახალია, ვიდრე მაღაზიის თაროებზე. სუპერმარკეტებში გაყიდული ფილე, უფრო გრძელი შენახვის უზრუნველსაყოფად, ხშირად გაივლის დამატებით დამუშავებას, ამიტომ ისინი ნაკლებ საკვებს შეიცავს.
უმჯობესია დალიოთ ხორცი კლასიკური რეცეპტით ლიმონის წვენსა და სანელებლებში. ქართული სანელებლების ნარევი კარგად მუშაობს, ისინი ძალიან არომატული და სურნელოვანია.
ხორცი გარეცხილია მაგარი გამდინარე წყლის ქვეშ და აშრობენ ქაღალდის პირსახოცებით. შემდეგ დაჭერით პატარა ნაჭრებად 2-3 სმ სისქით.
თითოეულ ნაჭერს მოაყარეთ მარილი და ქართული სანელებლების ნარევი. განათავსეთ სეზონური ხორცი გროვაში ქვაბში და მოაყარეთ ლიმონის წვენი. კონტეინერი მოთავსებულია მაცივარში ან გრილ ადგილას მინიმუმ 4 საათის განმავლობაში. იმისათვის, რომ ხორცი უფრო რბილი და წვნიანი გახდეს, სასურველია დატოვოთ იგი მარინად ღამით.
თუ ქაბაბი სწრაფად უნდა დამარილდეს, შეგიძლიათ მოამზადოთ მარინადი მინერალური წყლის საფუძველზე. პატარა ნაჭრებად დაჭრილი ღორის ხეხა სუნელებით, ნახევარ რგოლებად დაჭრილი ხახვი ემატება და ყველაფერს ყინულის მინერალური წყლით ასხამენ. ნახევარი საათის შემდეგ, ხორცი შეიძლება მოხდეს შამფურზე და შემწვარი.
ცხვრის შალი
ჩვეულებრივია ცხვრისგან ნამდვილი შიშური ქაბაბის მომზადება. განსაკუთრებით კარგია ახალი ცხვრის ხორცი.
კარგად გარეცხილი ფესვი გაიწმინდა ფილმებისაგან, ზედმეტი ცხიმისგან და დაჭრილი არა უმეტეს 2 სმ სისქისა. დაჭრილი ხახვი ნახევრად რგოლებად, მოაყარეთ უხეში მარილი და დაამატეთ ხორცს. შავი წიწაკის მარცვლები მოზილეთ დანით. ხორცს მოაყარეთ წიწაკა და სხვა სანელებლები. ამისათვის შესაფერისია ქინძი, thyme, რეჰანი, cumin და წითელი ბულგარული წიწაკა. ქაბაბი კარგად არის შერეული სუნელებით და წვრილად დაჭრილ ნიორთან.
დაამატეთ 2 სუფრის კოვზი მცენარეული ზეთი და ბროწეულის სოუსი. სოუსი შეიძლება შეიცვალოს ბროწეულის ხარისხიანი წვენით. ნახევარი ლიმონის წვენი გამოწურეს ხორცში და დატოვონ გრილ ადგილას 4-12 საათის განმავლობაში.
ცხვრის ყველაზე სწრაფი რეცეპტი არის ღვინის მარინადში. ამისთვის ახალგაზრდა ბატკნის დაჭრილ რბილობს ასხამენ თეთრ ღვინოს. 15 წუთის შემდეგ, ხორცი შეიძლება მოხარშული იყოს.
როგორ მწნილ ქათამს
ცოტა ხნის წინ, მათ საკმაოდ ხშირად დაიწყეს ქათმის ხორცის გამოყენება მწვადი ან მწვადი. ქათმის შესანიშნავი მარინადია რძის პროდუქტები - იოგურტი ან კეფირი. კავკასიაში, ნატურალური არაჟნის იოგურტს ხშირად იყენებენ მარინადად.
სამზარეულოსთვის წაიღეთ ქათმის ბარძაყები ან ფეხები. ახალი რეჰანი ათქვიფეს ნაღმტყორცნებით ნიორთან ან წვრილად დაჭრილ. იოგურტს ან ნახევარ ლიტრ კეფირს შეურიეთ 2 სუფრის კოვზი მცენარეული ზეთი და დაუმატეთ დაჭრილი მწვანილი, ნიორი და სუნელები.
ქათამი შერეულია მარინადთან და მაცივარში ერთი დღით დარჩა. მარინირებული ხორცი იწმინდება ზედმეტი სოუსისგან და 25 წუთის განმავლობაში იხარშება ნახშირზე.
ნაზი ყველაზე დიდხანს მარინავს პომიდვრის წვენში. ხორცი ამ მარინადში 2 დღის განმავლობაში დარჩა.
ხორცის მარინირებისთვის საჭირო დრო დიდწილად დამოკიდებულია გამოყენებული ნედლეულის ხარისხზე. ძველი, მკაცრი და სიმებიანი ფილე უფრო მეტ ხანს მოითხოვს მარინირებას და უფრო ძმარზე დაფუძნებული მარინადების წასმას. თუ ახალგაზრდა ახალ ხორცს იყენებენ საჭმელად, არ არის რეკომენდებული ძმრის გამოყენება. ის კლავს ცილებს და ქაბაბის ნამდვილი გემო იკარგება.
