სომხურ სამზარეულოში ბასტურმა არის დამარილებული ხორცი, რომელიც მზადდება დამარილებული ხორცისგან, რომელსაც ზედაპირზე აქვს ცხარე სუნელის ფენა, რომელსაც ეწოდება ჩამანი. Basturma ემსახურება როგორც snack, დაჭრილი შევიდა თხელი ნაჭერი. ცხიმის არც თუ ისე მაღალი შემცველობის გამო, ბასტურმას კალორიული შემცველობა არ არის ძალიან მაღალი.
რეცეპტი სომხური ბასტურმის დასამზადებლად
მოამზადეთ შემდეგი ინგრედიენტები: 1 კგ ძროხის ხორცი ახალი ხორცით (წელის ან ცხიმის გარეშე ცალი ცხიმი), 100 გრ უხეში მარილის მარილი, 100 გრ ჩამანის (ცერეცოს) სანელებელი, 150 გრ დაფქული წითელი წიწაკა, 1 ჩაის კოვზი დაფქვილი შავი პილპილი, 1 ჩაის კოვზი allspice, ნახევარი ჩაის კოვზი cumin (cumin), 1-2 თავი საშუალო ზომის ნიორი, დაფნის ფოთოლი.
გამოიყენეთ ახალგაზრდა ცხოველების უცხიმო ნაზი ხორცი სომხური ბასტურმის მოსამზადებლად.
გამოიყენეთ ფართო ქვაბი ან დიდი თასი. ქვედა ნაწილში მოათავსეთ ქაღალდის ხელსახოცების ფენა, ხოლო მათზე დაფნის მთელი ფოთლები. ხორცი მოაყარეთ მარილით, ჩაყარეთ თასში და მოაყარეთ დანარჩენი მარილი ზემოდან. განათავსეთ ქაღალდის ხელსახოცები ხორცზე, მათზე - შესაფერისი ზომის დაფა და მოათავსეთ ჩაგვრა, მაგალითად, სამი ლიტრიანი ქილა წყლით სავსე. ჭურჭელი ხორცით მოათავსეთ მაცივარში 5-7 დღის განმავლობაში.
ხორცი დღეში ერთხელ შეამოწმეთ და გადააბრუნეთ, საჭიროების შემთხვევაში დაამატეთ მარილი. თუ მისგან ბევრი სითხე გაჟონა და ხელსახოცები ძალიან სველია, ჩაანაცვლეთ ახალით. 5-7 დღის შემდეგ, ხორცი უნდა ჩამოყალიბდეს ელასტიური ბრტყელი ნაჭრებით, რომლებიც უნდა გაშრეს ქარში რამდენიმე საათის განმავლობაში. თუ ამის გაკეთება შეუძლებელია, ბასტურმასთვის დაჭერილი ნაჭერი გაუშრეთ გულშემატკივრით.
თაბაშირი ბასტურმისთვის
მოამზადეთ საფარი. გახეხეთ ჩამი წვრილ ფხვნილში, გაცერით წვრილი საცერი მინანქრის ტაფაში. თანდათან დაუმატეთ თბილი წყალი, მუდმივად ურიეთ. ნარევმა უნდა შეიძინოს თხევადი არაჟნის კონსისტენცია. გააჩერეთ ოთახის ტემპერატურაზე ნახევარი საათის განმავლობაში. ჩაასხით დანარჩენი ინგრედიენტები და აურიეთ ყველაფერი, საჭიროების შემთხვევაში დაამატეთ მეტი თბილი წყალი. შედეგად მიღებული მასას არ უნდა ჰქონდეს სიმსივნეები, ამისათვის შეგიძლიათ გაწუროთ ორ ფენად დაკეცილი ჩიზქელის საშუალებით.
გარეცხეთ ცივი წყლით ჯაგრისი ფუნჯის გამოყენებით, რომ მოაცილოთ ზედმეტი მარილი. შეაშროთ პირსახოცით ან ქაღალდის პირსახოცებით. განათავსეთ სანელებლების ნარევი თასში და მოათავსეთ მასში არაჟანი. კოვზით წაუსვით ნარევი ხორცის თავზე და გვერდებზე. დაფარეთ კერძები საკვები ფილმით და შედგით მაცივარში 24 საათის განმავლობაში. ერთი დღის შემდეგ ამოიღეთ ხორცი, მოაცილეთ ზედმეტი საფარი და დააფარეთ ღია ადგილები.
საფარის სისქე შეიძლება იყოს 0,5-დან 1 სანტიმეტრი.
დაკიდეთ ხორცი უკან, რომ მთლიანად გაშრეს. ბასტურმის გაშრობა შესაძლებელია შვიდი დღის განმავლობაში, რაც დამოკიდებულია ჰაერის ტენიანობაზე. მზა ბასტურმაზე, საფარი კარგად ეკიდება და ჭრის დროს დიდად არ იშლება. მოხარშული ხორცი გადაიტანეთ თეთრეულის პირსახოციში და შეინახეთ მაცივარში. მიირთვით გემრიელი სომხური ბასტურმა, რომელიც დაჭრილია ძალიან თხელ ნაჭრებად.
