მიუხედავად იმისა, რომ ენა გაჯერება შესადარებელია ხორცთან, ის განუზომლად ჯანმრთელია და შეიცავს გაცილებით ნაკლებ ქოლესტერინს. ეს პროდუქტი ყოველთვის დელიკატესად ითვლებოდა; შუასაუკუნეების საფრანგეთში არსებობდა კანონიც, რომლის თანახმადაც გლეხები ვალდებულნი იყვნენ პირუტყვის დაკვლისას ენა მისცეს ოსტატის სამზარეულოს. მოხარშეთ ან გამოაცხვეთ წარმოუდგენლად გემრიელი დიეტური კერძისთვის.
ენა არაჟნის სოუსით
შემადგენლობა:
- 1 ხბოს ენა (400-500 გ);
- 1 ხახვი;
- 1 სტაფილო;
- 6 ბარდა შავი პილპილი;
- 1 დაფნის ფოთოლი;
- მარილი;
სოუსისთვის:
- 100 გრ არაჟანი;
- 2 ს.კ. კარაქი;
- 1 ს.კ. ფქვილი;
- 2 ს.კ. ქათამი;
- 2 ს.კ. ძმარი;
- 1 ს.კ. ბულიონი;
- მარილი.
ენა დაიბანეთ, ჩაყარეთ ქვაბში, დააფარეთ წყალი და დადგით მაღალ ცეცხლზე. სითხე მიიყვანეთ ადუღებამდე, ამოიღეთ ზედაპირზე წარმოქმნილი ქაფი გაჭრილი კოვზით. გააცალეთ ბოსტნეული და ჩაყარეთ ბულიონში წიწაკის მარცვლებთან და დაფნის ფოთლებთან ერთად. მოხარშეთ ენა 2-2,5 საათის განმავლობაში საშუალო ცეცხლზე და მოაყარეთ მარილი გემოვნებით სამზარეულოს დასრულებამდე რამდენიმე წუთით ადრე. ამოიღეთ იგი ტაფაზე, გააჩერეთ ყინულის წყალში, რომ კანი ადვილად გაიწმინდოს, შემდეგ კი გააცალეთ იგი.
გაადნეთ კარაქის ნახევარი ტაფაში, დაამატეთ ფქვილი და კარგად მოშუშეთ. ნელა ჩაასხით ჭიქა ბულიონი, დაუმატეთ არაჟანი და მოშუშეთ სოუსი შესქელებამდე 5-7 წუთის განმავლობაში. შემდეგ დაამატეთ ცხენისწონი, დარჩენილი ზეთი და ძმარი და მარილი. გააცხელეთ ხახვი, გააგრილეთ, ჩაასხით ქვაბში და მიირთვით ხბოს ენაზე დაჭრილი თხელი განივი ნაჭრებით.
გამომცხვარი ენა
შემადგენლობა:
- საშუალო ზომის 1 ღორის ან საქონლის ხორცი (700-800 გ);
- 6 კბილი ნიორი;
- 1/2 ჩ.კ. წიწაკის ნარევები (მწვანე, თეთრი და შავი);
- თითო 1/3 ჩ.კ. გამხმარი თიამი, როზმარინი და ორეგანო;
- 1 ჩ.კ. მარილი.
ჩაყარეთ ღორის ენა ცივ წყალში ღრმა ჭურჭელში და გააჩერეთ 2-3 საათით. ამ პროცედურის დროს მისგან სისხლი გამოდის, რომელიც გამოცხობისას შეიძლება გადაიქცეს არამიმზიდველ შავ ლაქებად. ამოიღეთ იგი წყლიდან და გააშრეთ სქელი ქაღალდის პირსახოცით. გამოიყენეთ მკვეთრი დანა ენის წვერიდან მოცილებული მუქი პირას, წაუსვით მთელ ნაჭერს მარილი და სუნელი, თანაბრად მიაქციეთ ყურადღება ყველა უბანს.
ნიორი კბილიდან ამოიღეთ ქერქი და გაიარეთ სპეციალური წნეხი. ასევე საფუძვლიანად შეიზილეთ ენა მასთან, მოათავსეთ თავსახურიან ჭურჭელში და შედგით მაცივარში 3-5 საათის განმავლობაში ან ღამით მაცივარში. განათავსეთ იგი შემწვარი ყდისკენ, დახურეთ კიდეები მოწოდებული კლიპებით, ან უბრალოდ მიამაგრეთ კვანძებად, გაუკეთეთ კბილის ჯაგრისებით, რომ გამოუშვან ორთქლი.
გამოაცხვეთ ენა 1,5 საათის განმავლობაში 200oC ტემპერატურაზე. შეფუთვა გადაიტანეთ ლანგარზე, გახსენით ტომარა და ამოიღეთ შინაარსი. დავჭრათ ის ნაჭრებად. არ არის საჭირო კანის მოცილება. მიუხედავად იმისა, რომ ეს არის მკაცრი, მას ჯერ კიდევ აქვს ბევრი არომატული სუნელი, ასე რომ თქვენ შეგიძლიათ დატოვოთ იგი.
