ერზაცის პურს მუდმივი რეცეპტი არ აქვს, რადგან იგი ომის წლებში სურსათის დეფიციტის პირობებში გადარჩენას უწყობდა ხელს. თავდაპირველად იგი შედგებოდა 55% ჭვავის ფქვილისგან, 25% ხორბლის ფქვილისგან, ხოლო დანარჩენს დაემატა კარტოფილის ფხვნილი. ამ ინგრედიენტების არარსებობის შემთხვევაში, ისინი შეცვალეს სახეხიდან ან პარკოსნებიდან დარჩენილი პროდუქტებით.
მიუხედავად იმისა, რომ რუსეთში უხსოვარი დროიდან მოყოლებული, ასეთ სუროგატი პურს აღნიშნავენ რუსეთში სრულიად არარუსული პრეფიქსით "ერსაცი", გარდა მისი წარმოების თანმხლები ნარჩენების, აგრეთვე კინოას, ლერწმის, ბალახისა და ნემსისა.
ენათმეცნიერების სფეროდან
Der Ersatz ნამდვილად არ არის პრეფიქსი, არამედ სრულფასოვანი გერმანული სიტყვაა, რომელიც ითარგმნება როგორც”ჩანაცვლება, კომპენსაცია” ან სამხედრო ტერმინოლოგიით -”შევსება”. დროთა განმავლობაში მან დაიწყო გამოყენება, რაიმეს შემცვლელი გაგებით. ამასთან, მთლად სწორი არ არის იმის დაჯერება, რომ ერსაცი პურის კონცეფცია გაჩნდა გერმანიაში პირველი მსოფლიო ომის მშიერ წლებში. შემდეგ გერმანელებმა პურს კრიეგბროტს უწოდეს. იგი საკმაოდ საკვები იყო და შედგებოდა 80% ჭვავის ხორბლის ნარევისგან, ჭვავის ფქვილის უპირატესობით. მას დაემატა 20% კარტოფილის ფხვნილი, შაქარი და ცხიმი შემადგენლობაში.
უნდა ვაღიაროთ, რომ სწორედ გერმანელებმა შექმნეს წუნდებული პროდუქტების სამრეწველო წარმოება შემცვლელების დახმარებით. ქიმიის სფეროში ღირსეული განვითარების წყალობით, პირველი მსოფლიო ომის დროს, საკვების გარდა, სინთეზური რეზინი და ბენზოლი გამოჩნდა, როგორც საწვავის შემცვლელი.
ახლა ძნელია საიმედო თარიღის რეკონსტრუქცია, როდესაც შემცვლელი ნივთიერებები "ერსაცი" სახელით გაჩნდა, მაგრამ დღეს ეს ტერმინი არ არის მხოლოდ რაღაცის, კერძოდ, დეფექტური ანალოგების შემცვლელი. არა მხოლოდ ერსაცის პურია ცნობილი, არამედ ერსაცი ძეხვი, ერსაცი ტყავი, ერსაცი მატყლი, იარაღი და საწვავი.
ერზაცი დღეს
გასაკვირი არ არის, რომ გერმანია გახდა შემცვლელების სამშობლო, რადგან ჯერ კიდევ 1856 წელს ცნობილმა ქიმიკოსმა იუსტუს ფონ ლიბიგმა გამოიგონა "ხორცის" ექსტრაქტი, რომელშიც ხორცის "სუნიც" კი არ იყო. თანამედროვე მეცნიერება დარწმუნებულია, რომ ეს იყო ბულიონის კუბების დასაწყისი, რომლებიც მოგვიანებით გამდიდრდა ისეთი მავნე დანამატით, როგორიცაა მონოზოდიუმის გლუტამატი.
უნდა ითქვას, რომ ერსაცი დროებითი ფენომენია, რაც საშუალებას აძლევს მას გადარჩეს ომისა და ეკონომიკური კრიზისის პირობებში. ბუნებრივი პროდუქტი სამუდამოდ ვერ შეიცვლება, წინააღმდეგ შემთხვევაში ეს გავლენას მოახდენს ერის ჯანმრთელობასა და ხანგრძლივობაზე.
ერსაცი-წარსული პური, მართალია ის იყო დაბალი შემცვლელი, მაგრამ ის შეიცავს უვნებელ კომპონენტებს. კარტოფილის ფქვილმა საშუალება მისცა მას უფრო მეტხანს გასტანა. მაშინაც კი, თუ ჭვავი და ხორბალი არ იყო ხელმისაწვდომი, მათ შეცვალეს შვრია, სიმინდი, ქერი, წიწიბურა ან პარკოსნები. ერზაცის ძეხვი შეიცავს უამრავ ბარდის ფქვილს, რომელსაც აქვს მაღალი კვებითი ღირებულება.
დღეს სუროგატებმა შეწყვიტეს "თეთრი და ფუმფულა ფისუნია", რადგან შენახვის ვადის გასაზრდელად გამოიყენება სხვადასხვა სინთეზური დანამატები, საღებავები, კონსერვანტები, ემულგატორები. ახლა საკვები აღარ გაუარესდება, არ გამოშრება, არ ყალიბდება. ჩიპები, კრეკერები და სხვა სწრაფი კვების საშუალებები მნიშვნელოვნად ზოგავს თანამედროვე ადამიანის დროს, მაგრამ სიცოცხლის ძვირფას წლებს წართმევს.
