მარმარილოს ძროხა დღეს ყველას ტუჩებზე აქვს. სტეიკი ხომ ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული კერძია რუსებში და რაც ყველაზე კარგია, ასეთი ხორციდან მიიღება. დღეს მარმარილო ხორცის ყველაზე პოპულარული ვარიანტია შავი ანგუსის ძროხის ხორცი. ამასთან, ყველამ არ იცის კონკრეტულად რა არის ის.
პრემიუმ ხორცი - ეს არის ისეთი ძროხის სახელი, როგორიცაა შავი ანგუსი (შავი ანგუსი). სწორედ ასეთი ხორცისგან მზადდება საუკეთესო და უგემრიელესი სტეიკი. ამგვარი საქონლის ხორცი კლასიფიცირდება როგორც მარმარილოს პროდუქტი. ეს არის უმაღლესი სტანდარტი. ამავდროულად, ცოტას ესმის, თუ რატომ შეიძლება გაკეთდეს ორიგინალური სტეიკი მხოლოდ ასეთი საქონლის ხორციდან და ზუსტად როგორ შეიძლება იგივე მარმარილოს მიღწევა.
Პროდუქტის აღწერა
შავი ანგუსი (აბერდინ ანგუსის სხვა სახელი) პირველი კლასის ჯიშის ძროხაა, რომლის ხორცი დადებითად შედარებულია გემოთი, კვების ღირებულებით და სხვა ჯიშების კალორიულობით. ეს ჯიში გამოიყვანეს უკვე 2 საუკუნის წინ - მე -19 საუკუნეში. შავი ანგუსი სამშობლოა ანგუშირში, შოტლანდიაში. ახალი ჯიშის გამოყვანა უკვე დაკავებული იყო აბერდინშირის მხარეში. ამის გამო, ამ ჯიშმა ერთდროულად ორი სახელი მიიღო. ანგუსის ხარი, როგორც წესი, არის შავი ან წითელი. სხვათა შორის, მეორე ყველაზე გავრცელებულად ითვლება.
ჯიშის წარმომადგენლები საკმაოდ მსხვილი ცხოველები არიან, რომლებსაც აქვთ სქელი ბნელი ხმელეთი. ამავე დროს, საინტერესო ფაქტია, მაგრამ ასეთ ცხოველებს საერთოდ არ აქვთ რქები. ვინაიდან ეს საქონლის ხორცი პრემიაა, სელექციონერებმა თავდაპირველად "დააპროგრამეს" ცხოველები, რათა მათ სწრაფად აეშენებინათ კუნთების მასა. ამიტომ, ამ ჯიშის წარმომადგენლები სწრაფად იზრდებიან და იმატებენ მოცულობაში - ექსპერტები აღნიშნავენ, რომ სწორი მიდგომითა და მოვლით, ასეთ ძროხებს და ხარს დღეში ერთი და ნახევარი კილოგრამის წონა შეუძლიათ.
სხვა ჯიშებთან შედარებით, სუფთა ხორცის მოსავლიანობა ამ ჯიშის დაკვლის შემდეგ 65% -ზე მეტია.
რა არის მარცვლეულის ხორცი?
ადამიანთა უმეტესობისთვის სახელი შავი ანგუსი ასოცირდება, პირველ რიგში, არა მხოლოდ ძროხებთან, არამედ მათი ხორცის გარეგნობასთან. მარმარილოს ძროხის ხორცი განსაკუთრებული მნიშვნელობა აქვს. ამ სახელს ხორცს უწოდებენ კუნთების ქსოვილებში თხელი ცხიმოვანი ფენების არსებობის გამო, რომლებიც ქმნიან საინტერესო ნიმუშს. რაც უფრო მეტია ასეთი ფენები, მით უფრო წვნიანი და ნაზი გამომავალი იქნება. ეს ჩვეულებრივ შეგიძლიათ გამოიყენოთ სხვადასხვა დელიკატესების და უჩვეულო გურმანული კერძებისთვის.
ფენები ჩნდება ამ ჯიშის ცხოველების გენეტიკური მიდრეკილების გამო. გარკვეულ როლს ასრულებს ხარის სწორი კვებაც. მაგალითად, როდესაც დაკვლიდან 3 ან 4 თვით ადრე ცხოველის წონა უკვე 350 კგ-ია, ისინი იწყებენ მის გადატანას დიეტაში არსებული ახალი ბალახიდან სპეციალური მარცვლეულის გამოსაკვებად. სწორედ ეს ღონისძიება ხდება საჭირო სისქის ცხიმოვანი ფენების წარმოქმნის მიზეზი. გობების მარცვლეულის დიეტა გულისხმობს, რომ ისინი ძირითადად სიმინდით ან ქერით იკვებებიან. და ასეთი კვების პერიოდი გრძელდება 200-200 დღემდე. ასეთი ღონისძიება საშუალებას იძლევა არა მხოლოდ მივაღწიოთ ვენების გამოვლენას კუნთოვან ბოჭკოებს შორის, არამედ ცვლის მათ ფერს ყვითელიდან თეთრამდე.
ხორცის მარმარილოს მოპოვების საინტერესო ვარიანტი გამოიყენება იაპონიაში. გობებს იკვებებენ მცენარეებით, როგორიცაა იონჯა, მათ რაციონს უმატებენ ხორბალს, აძლევენ სპეციალურ ლუდს, შემდეგ კი ჩამოკიდებენ სადგომზე ისე, რომ ცხიმი შეინახონ და არ დაიფინონ. მოძრაობის ნაკლებობა ანაზღაურდება მასაჟით და ცხოველში სტრესის შესამსუბუქებლად მათ ხარს უსმენენ კლასიკურ კომპოზიციებს.
როგორც წესი, მსხვილფეხა საქონელში ცხიმი გროვდება ხორცის თავზე და არა მის შიგნით. და თუ სტეიკს ასე მოამზადებთ, მაშინ ის ოდნავ რეზინის გახდება. ასე რომ, მარმარილოს ხორცი კარგი ვარიანტია კარგი და მაღალი ხარისხის სტეიკის მოსამზადებლად. როდესაც თბება, ცხიმი თბება, მთლიანი ნაჭერი წვენით სველდება. სწორი შავი სტეიკი, რომელიც დამზადებულია კაფეში ან რესტორანში, ან სახლში, სიტყვასიტყვით გალღვება პირში.
როგორ გადავამოწმოთ ხორცის ხარისხი?
ბუნებრივია, ყველაფერი შესაძლებელია. ამიტომ, ღირს იმის გამოკვლევა, თუ როგორ უნდა გამოიყურებოდეს Black Angus ბრენდის მაღალი ხარისხის და კარგი ხორცი. ექსპერტები ხაზს უსვამენ რამდენიმე პუნქტს, რომლებსაც ყურადღება უნდა მიაქციოთ მარმარილოს ძროხის არჩევისას:
- ხორცს უნდა ჰქონდეს მდიდარი წითელი ფერი, თუ იგი მოზრდილი ზრდასრული ცხოველისგან არის მიღებული, ან ოდნავ მკრთალი იყოს, თუ ხბოსგან იქნა აღებული
- ხორცი ხელით შეხებისას უნდა დარჩეს მშრალი
- ხორცის ზედაპირზე არ უნდა იყოს ლორწოს
- ხორცის სუნი სასიამოვნო უნდა იყოს - არაჟნის კვალი არ შეიძლება
- ცალი ცხიმის ვენები თანაბრად უნდა განაწილდეს
უნდა გვესმოდეს, რომ თუ ხორცი შეფუთულია, მაგალითად, ვაკუუმში, არ უნდა შეეცადოთ დაუყოვნებლივ შეაფასოთ მისი სიახლე - შეფუთვის გახსნის შემდეგ, უნდა დატოვოთ დაახლოებით ნახევარი საათის განმავლობაში და ოდნავ დაისვენოთ. რეგულარული საქონლის ხორცი შეიძლება დაუყოვნებლივ შეისწავლოთ, მაგრამ აქ უნდა დაუთმოთ დრო, რომ სრულად ისიამოვნოთ მომზადების პროცესით.
შავი ანგუსის ძროხის მითები
დღეს უამრავი მითია დაკავშირებული ძროხის ამ ჯიშთან. მაგალითად, ხშირად თვლიან, რომ საუკეთესო პროდუქტი უცხოეთიდან შემოაქვთ. ოპტიმალურად აღინიშნება ცხიმისა და კუნთოვანი ბოჭკოების ამ პროპორციებით. სინამდვილეში, სრულყოფილი კლასიკური სტეიკის ხორცის სწორი ტიპი დღეს რუსეთში მარტივად გვხვდება. პირუტყვის სხვადასხვა ჯიშის მოშენებით დაკავებულებმა დიდი ხანია ისწავლეს საჭირო ნივთების გამოყვანა რუსეთის მიწაზე.
ზოგი ფიქრობს, რომ უმჯობესია მოხარშოთ ახალი საქონლის ხორცი - ეგრევე გემოვნება არ ექნება დაწოლილ მდგომარეობაში. სინამდვილეში, ხორცს სიმწიფისთვის ცოტა დრო სჭირდება და ამისთვის საჭიროა მხოლოდ ცოტა წოლა.
სტეიკის რა ვარიანტების მომზადება შეგიძლიათ
მარმარილოს ძროხისგან შეგიძლიათ სხვადასხვა სტეიკები მოამზადოთ - ყველაფერი დამოკიდებულია იმაზე, თუ კარკასის რომელი ნაწილიდან არის ხორცი მიღებული. ასე რომ, დღეს გამოირჩევა ყველაზე პოპულარული ვარიანტი, მათ შორის:
- Ribeye არის ყველაზე პრემიუმ ვარიანტი, რომლის დამზადებაც შესაძლებელია სახლის პირობებში, მაშინ როდესაც ის გემრიელი და წვნიანი იქნება. სტეკის სახელი ითარგმნება როგორც ორი ინგლისური სიტყვის ნეკნისა და თვალების კომბინაცია, ე.ი. მიუთითებს საიდან მოდის ნაჭერი და მისი კვეთის ფორმა. ეს ვარიანტი ყველაზე წვნიანი და მარტივი მოსამზადებელია.
- ნიუ-იორკი - სტეიკი თხელი ნაპირის ნაპირიდან, არის ზოლი მართკუთხა მონაკვეთით. ამ ვარიანტის შერბილება ოდნავ სუსტია, მაგრამ ამავდროულად კუნთოვანი ბოჭკოები უფრო ნაზია
- Tenderloin არის ნაზი, რომელიც მიიღება უნიკალური კუნთისგან, რომელიც ჩვეულებრივ არ მონაწილეობს ხარის მოძრაობაში.
- Cowboy - საქონლის ხორცი ცხედრის ყველაზე მარმარილოს ნაწილიდან, როდესაც ნეკნის ნაწილია დაცული
- შპრიცი - წელის სტეიკები
- T- ძვალი არის ხორცის ნაჭერი, რომელსაც ასე უწოდებენ T ფორმის ძვლის გამო, რომელიც ხორცს ორ სხვადასხვა ტიპად ჰყოფს
როგორც წესი, სტეიკის ნაწილი შეირჩევა კონკრეტული ადამიანის პირადი შეღავათების შესაბამისად. გარდა ამისა, ყურადღება უნდა მიექცეს შემწვარის ხარისხს, რომელიც შეიძლება იყოს:
- ვარი იშვიათი - ძლიერ უმი
- იშვიათი - ხორცი სისხლით
- საშუალო იშვიათი - საშუალო ტენიანი, როდესაც ბევრი ვარდისფერი წვენია
- საშუალო - საშუალო შემწვარი ოდნავ ვარდისფერი წვენით
- საშუალო კარგად - თითქმის შემწვარი
- კარგად გაკეთდა - მთლიანად შემწვარი
ხორცის სტეიკის ერთი ცალი ჩვეულებრივ 300 გრამიდან არის. როცა კარგად მოხარშული შავი ანგუსის სტეიკის ფოტოს უყურებთ, მადა მყისიერად გიჩნდება.
