რა თქმა უნდა, ამ ფენომენის დაცვა მოგიწევდათ: თუ ვაშლს ნაჭერი მოაჭერით (ან მოაჭერით), მისი ხორცი საკმაოდ მალე ბნელდება. თავდაპირველად თეთრი (ან დახვეწილი ვარდისფერი ელფერით) ის მიიღებს მოყავისფრო ფერს. უფრო მეტიც, სხვადასხვა ჯიშის ვაშლი სხვადასხვა გზით ბნელდება: ერთი უფრო სწრაფია, მეორე უფრო ნელი და "გაბნელების" გაჯერების ხარისხიც იგივე არ არის. Რატომ ხდება ეს?
სინამდვილეში, ყველაფერი ძალიან მარტივი და ბუნებრივია. ფაქტია, რომ ვაშლი (ისევე როგორც ყველა სხვა ხილი) შეიცავს უამრავ სხვადასხვა მიკროელემენტს, მათ შორის ისეთი სასარგებლო ელემენტს სხეულისთვის, როგორიცაა რკინა. როგორც ქიმიის კურსიდან იცით, ნაერთებში რკინა შეიძლება იყოს ორ ძირითად დაჟანგვის მდგომარეობაში: +2 და +3. ვაშლის რბილობი შეიცავს რკინას, რომლის ჟანგვის მდგომარეობაა +2. რა მოხდება, თუ ხილის ნაჭერს მოიჭრით ან მოჭრით?
დაუცველი რბილობი შეხება ხდება ატმოსფერულ ჟანგბადთან და მისი გავლენით რკინა თანდათან იჟანგება. ამ დაჟანგვას აჩქარებენ ფერმენტები - ოქსიდაზები და პეროქსიდაზები, რომლებიც ვაშლის წვენში გვხვდება. დაკბენის ან დაჭრისას ბევრი წვენი გამოიყოფა და გამოთავისუფლებული ფერმენტები "იწყებენ საქმეს". შედეგად, მერქნის ზედაპირზე წარმოიქმნება სხვადასხვა კომპოზიციების ნაერთები (ოქსიდები, ჰიდროქსიდები, მარილები, რთული კომპლექსები), რომლებშიც ახლა რკინას აქვს დაჟანგვის მდგომარეობა +3. სწორედ ეს ნაერთებია ვაშლის რბილობს მოყავისფრო ელფერს. ჩაბნელების სიჩქარე დამოკიდებულია ვაშლის ჯიშის მახასიათებლებზე, ანუ მჟავებისა და მიკროელემენტების შემცველობაზე.
შესაძლებელია მარტივი და ინტუიციური ექსპერიმენტის ჩატარება. შუაზე გაჭერით და სწრაფად წაისვით ლიმონის წვენი. ცოტა ხნის შემდეგ, პირველი ნახევრის ხორცი ჩაბნელდება, ხოლო მეორე ნახევრის ხორცი მსუბუქი დარჩება. რატომ? მიზეზი ის არის, რომ რკინა +2 იონები შერწყმულია ციტრატის იონებთან, ქმნის საკმაოდ ძლიერ კომპლექსს და ინარჩუნებს იმავე დაჟანგვის მდგომარეობას. შესაბამისად, სანამ ეს რთული ნაერთები არ განადგურდება, რკინა არ შეცვლის ჟანგვის მდგომარეობას და ვაშლის რბილობი არ ბნელდება.
გარდა ამისა, ლიმონის წვენი შეიცავს უამრავ ასკორბინის მჟავას - ძლიერ ბუნებრივ ანტიოქსიდანტს, რომელიც "უკავშირებს" ჟანგბადს, ხელს უშლის მას "საქმიანობის დაწყებაში".
