პილაფის მომზადების ორი ვარიანტი არსებობს: შუააზიური და ირანული და მრავალი ვარიანტი. ყველა რეცეპტი ემყარება მარცვლეულის ნაწილს, უმეტეს შემთხვევაში ეს არის ბრინჯი. და მნიშვნელოვანია ისწავლოთ პილაფის მომზადება ისე, რომ ბრინჯი იყოს ნამსხვრევი.
როგორ გაუმკლავდეთ პასტა და ბრინჯი crumbly
მყიფე ბრინჯის საიდუმლო იმაში მდგომარეობს, რომ მის ზედაპირზე რაც შეიძლება ნაკლები პასტაა. ეს მაჩვენებელი დამოკიდებულია მარცვლეულის ტიპზე. გემრიელი უზბეკური პილაფის მოსამზადებლად საჭიროა მიიღოს ფერგანას ჯიშები დევზირა ან ჩუნგარა, რომლებიც განსაკუთრებული გემოთი გამოირჩევა. ჯიშების აღწერილობა შეგიძლიათ იხილოთ
სახამებელი კარგად არ ადიდებს ცივ წყალში, ასე რომ დაასველეთ ბრინჯი (1 კგ) დამარილებულ ცხელ (80˚C) წყალში 30 წუთის განმავლობაში, ან დაამატეთ ზაფრანა ან კურკუმა ფერისთვის. თუ მარცვლეული ძალიან სახამებელია, გაადნეთ გაცივებული წყალი და კვლავ დაასხით ცხელი წყალი ბრინჯს, რომ სახამებელი ამოიღოთ.
რეცეპტი უზბეკური პილაფისთვის ქვაბში
სასურველია მოხარშოთ ხელნაკეთი პილაფი ქვაბში მაღალ ცეცხლზე. სანამ ბრინჯი გაჟღენთილია, მოხარშეთ ზირვაკი. გაათბეთ ცხვრის ცხიმი ცხიმი (200 გრ) და მცენარეული ზეთი (50-80 გ) 180 ˚C. ცხიმში ჩადეთ ხორცის ნაჭრები (1, 3-1, 5 კგ), შეწვით 15-20 წუთის განმავლობაში, დაამატეთ ხახვი (500 გრ), დაჭერით ხორცის ნახევარ რგოლად, შეწვით მუდმივად აღვივებს. ჩაყარეთ თეთრი სტაფილო (300 გრ), დაჭერით მსხვილ ზოლებად, ქვაბში და შეწვით 5 წუთის განმავლობაში, შემდეგ მოჰყვება ფორთოხლის სტაფილო, ეს ბრინჯს მისცემს ფერს. ცხიმი გაჯერებული უნდა იყოს ბოსტნეულის გემოთი და არომატით და მარცვლეულს მისცეს ეს გემო.
ცირვაკს დაუმატეთ: მარილი, შავი პილპილი, კვლიავი ან ხიზლის თესლი, მშრალი კოწახური გემოვნებით, დაასხით ჭიქა წყალი და გააჩერეთ, სახურავის დახურვის გარეშე, 35-45 წუთი. აიღეთ ნივრის თავი, გარეცხეთ და ქერქის გარეშე დადეთ ხორცზე. ჩაასხით მზა ბრინჯი და შეავსეთ ცხელი წყლით იმდენი რაოდენობით, რომ დაფაროს ბრინჯი 3-4 სმ-ით. მოხარშეთ პილაფი სახურავის დახურვის გარეშე, სანამ წყალი არ აორთქლდება. შემდეგ გააკეთეთ ბრინჯში მანიკა, ჩაასხით ნახევარი ჭიქა წყალი, ფრთხილად ასწიეთ ქვედა ბრინჯი, დახურეთ ქვაბი სახურავით, შეამცირეთ ცეცხლი მინიმუმამდე, გააჩერეთ 10-15 წუთი.
გემრიელი პილაფის მოსამზადებლად მნიშვნელოვანია, რომ გაუძლოთ მაღალ, 95˚ და მაღალ ტემპერატურას მთელი მომზადების პროცესში. პილაფის ტრადიციული მომზადებისას ქვაბი არ იკეტება, სანამ წყალი არ აორთქლდება, მაგრამ ვნახეთ, რომ ზირვაკი გახდა სქელი, წარმოიქმნა პასტა, ერთადერთი გზა სიტუაციის გამოსასწორებლად და მტვრევადი ბრინჯის მომზადება მისი ტემპერატურის მომატებაა. ამის გაკეთება, თქვენ შეგიძლიათ დაფაროთ კერძები სახურავით, შემდეგ მარცვლეული გაცხელდება ზემოდან და პასტა დაიშლება.
