ხმელი ძეხვი (სუჯუკი) არის მშრალი მყარი ძეხვი, რომელიც გავრცელებულია თურქეთში, ხორვატიაში, საბერძნეთში, სომხეთში, საქართველოში, ყირგიზეთში და ა.შ. ამ კერძის მომზადებას დიდი დრო და ძალისხმევა სჭირდება.
სახლში მშრალი სამკურნალო ძეხვის მომზადება არ არის რთული, მაგრამ ამას საკმაოდ დიდი დრო სჭირდება, ისევე როგორც კულინარიის სპეციალისტის სიმტკიცე. სუჯუკი მზადდება მხოლოდ ცხვრის ან ძროხისგან და რადგან მომზადების პროცესში ხორცი საერთოდ არ ექვემდებარება სითბოს დამუშავებას, ნედლეულის შერჩევას, ისევე როგორც თავად ძეხვის მომზადებას, დიდი პასუხისმგებლობით უნდა მოეკიდოთ.
სუჯუკისთვის აუცილებელია განსაკუთრებული სუფთა ხორცის მიღება, რომელიც დაუყოვნებლივ უნდა გარეცხოთ, შემდეგ გაშრეს და გაყინოთ და სასურველია გაყინოთ -15 გრადუსზე დაბალ ტემპერატურაზე. გაყინვის დრო ხუთიდან შვიდი დღეა.
- ცხვრის ან ღორის კილოგრამი;
- 100 გრამი ცხიმი (თქვენ ასევე გჭირდებათ ცხვრის ან ძროხის ცხიმის მიღება);
- 1/3 ჩაის კოვზი შაქარი;
- 1/3 ჩაის კოვზი დაფქვილი შავი პილპილი;
- ორი კბილი ნიორი;
- 1/2 ჩაის კოვზი კუმინი;
- 40 გრამი მარილი.
ხორცის ელჩი
დავჭრათ ხორცი პატარა ნაჭრებად, თითოეულ ნაჭერს მარილი მოაყარეთ, მოათავსეთ მინანქრის ნებისმიერ ჭურჭელში, შეურიეთ დაჭრილ ცხიმს, მაგალითად, ქვაბში და გააცივეთ მაცივარში. დატოვეთ ხორცი მარილზე შვიდი დღის განმავლობაში ოპტიმალური +4 გრადუსი ტემპერატურაზე.
გახეხილი ხორცი
გახეხეთ დამარილებული ხორცი (უნდა გამოიყენოთ ხორცსაკეპ მანქანა), ცხიმი დაჭერით ნაჭრებად (ნაჭრების ზომა დაახლოებით 0,3-0,4 სანტიმეტრია). თასში შეურიეთ დაჭრილი ხორცი და ცხიმი, დაამატეთ სანელებლები ფარშს და ყველაფერი კარგად აურიეთ. დაფარეთ კერძი პლასტმასის შეფუთვით და მოათავსეთ დაფქვილი ხორცი მაცივარში 24 საათის განმავლობაში.
ძეხვის შიგთავსი
აიღეთ ძროხის მუცელი, გააჩერეთ ერთი საათით წყალში, ჩამოიბანეთ, შემდეგ დაჭერით 25-30 სანტიმეტრის ნაჭრებად. თითოეულ ჭურვს ერთ ბოლოზე დააბალტყეთ ბამბის ძაფით, კიდედან დაახლოებით ორი სანტიმეტრით უკან.
მოათავსეთ გარსი სპეციალურ ძეხვის საწმენდებზე (შეგიძლიათ გამოიყენოთ ჩვეულებრივი საკონდიტრო შპრიცი) და თითოეული გარსაცმი თავისუფლად შეავსოთ გახეხილი ხორცით. ჰალსტუხი ჭურვები მეორე ბოლოს ძაფით. ყურადღებით დაათვალიერეთ ყველა ძეხვი და თუ ბუშტებია, თხელი ნემსით გააცალეთ ისინი.
მიღებული პურები განათავსეთ ფიცარზე, გადააფარეთ ისინი სხვა ფიცრით, ზემოდან ჩაახშეთ და გააგზავნეთ მაცივარში სამი დღის განმავლობაში. როგორც ზეწოლა, შეგიძლიათ გამოიყენოთ, მაგალითად, ჰანტელიანი ბლინი. ჩაგვრის წონა არ უნდა აღემატებოდეს ორ კილოგრამს.
დაჭერის პროცესში ძეხვი დღეში ორჯერ სამჯერ გადააქციეთ და ისევ ჩააგდეთ. ფორმირებული საჰაერო ბუშტები ნემსით გაჭერით.
დაჭერის შემდეგ ძეხვი გაახარეთ მაცივარში სამი დღის განმავლობაში (ეს საჭიროა იმისთვის, რომ გაშრეს), შემდეგ კი ისევ ჩაგდოთ ორი დღის განმავლობაში. ყველა ზემოთჩამოთვლილი პროცედურის შემდეგ ორი კვირის განმავლობაში მაცივარში დაკიდეთ ძეხვი და შეგიძლიათ დეგუსტაცია დაიწყოთ. სუჯუკის შენახვის ვადა +6-დან +8 გრადუსამდე ტემპერატურაში არის ოთხი თვე, +8-დან +12-მდე - სამი თვე.
