რძის მაწვნის სიჩქარე დამოკიდებულია სხვადასხვა ფაქტორზე, რომლებიც წარმოადგენს რძის ცილის შედედების პროცესის რეაქტორს. რძის ცილა (ან კაზეინი) მთლიანად იხსნება რძეში, ხოლო მჟავეობისას გამოიყოფა.
რძის ხაჭო საკმაოდ რთული მიკრობიოლოგიური პროცესია. როდესაც რძე ინახება ოთახის ტემპერატურაზე, რძემჟავა ბაქტერიები სწრაფად მრავლდებიან, რომლებიც იყენებენ რძეში შემავალ ნივთიერებებს (ცილები, ცხიმები, შაქარი) საკუთარი განვითარებისათვის. შენახვის პირობებთან შესაბამისობა აფერხებს რძის სოკოს გამრავლებას.
რძემჟავას ყველაზე გავრცელებული ბაქტერიებია აციდოფილური, თერმოფილური, მეზოფილური ბაქტერიები, ბიფიდობაქტერიები. ცხოვრების პროცესში ისინი არამარტო რძის შემადგენლობით იკვებებიან, არამედ გამოყოფენ რძემჟავას, რომელიც არაჟნის რძის მიზეზია. ეს არის ცილის გამოყოფის ბუნებრივი პროცესი.
ხელოვნურ მაწონი ხელს უწყობს სხვადასხვა მჟავების გამოყენებას (მაგალითად, ძმარი), რაც რძეში გამოყოფისას იწვევს რძის ცილის გამოყოფას. ეს პროცესი ხდება არა რამდენიმე დღეში (როგორც ბუნებრივი მაწვნის დროს), არამედ რამდენიმე წამში.
ასევე არსებობს მოსაზრება, რომ ჭექა-ქუხილის დროს რძე საკმაოდ სწრაფად მაწვავდება, რა თქმა უნდა, თუ მაცივარში არ ინახება. ეს იმის გამო ხდება, რომ გრძელი სიხშირის ელექტრომაგნიტური იმპულსების ეფექტი ხდება. სხვა ვერსიით, მჟავე რძე ჭექა-ქუხილის დროს ხდება კალციუმის და ცილის ურთიერთქმედების გამო, რაც იწვევს მის ხახვას.
შესაძლებელია რძის გაფუჭების თავიდან აცილება პასტერიზაციისა და დუღილის შედეგად, რადგან სითბოს მკურნალობის დროს რძის სოკო კვდება. მაგრამ უნდა აღინიშნოს, რომ ზოგჯერ დუღილის დროს რძე სწრაფად იჟღინთება. ეს არის მიზეზი, რომ რძის სოკომ მოახერხა საჭირო რაოდენობის მჟავის მომზადება.
როგორც წესი, მხოლოდ ნატურალური რძე მჟავეა და არა ის, რაც მაღაზიებში იყიდება, რადგან პროდუქტი გადის ტექნოლოგიურ ციკლს და განიცდის სხვადასხვა სახის დამუშავებას.
