ცენტრალური აზიის, შუა აღმოსავლეთისა და ამიერკავკასიის ქვეყნებში პოპულარული ხორცის კერძების მთელ ჯგუფს "ქაბაბს" ან "ყაბაბს" უწოდებენ (ზოგჯერ "კავალს" ან "ქაბაბს"). არსებობს მრავალი სახის ქაბაბი, როგორიცაა shish kebab, tava kebab, lula kebab, chapli kebab.
ქაბაბის ტიპების შესახებ
ქაბაბი ყოველდღიური სამზარეულოს ნაწილია მსოფლიოს მრავალ ქვეყანაში. მაგალითად, ინგლისურენოვან ქვეყნებში, შუშის ქაბაბს, რომელსაც შამფურზე მიირთმევენ, ეწოდება შიშ-ქაბაბი, ხოლო ვერტიკალურ შამფურზე ჩაფლული ხორცის პერანგებს, ფენებად დაჭრილ, "დენერ-ქაბაბს" (shawarma, shawarma).
ახლო აღმოსავლეთში ბევრი ქაბაბია. ხორცი ქაბაბისთვის შეიძლება შემწვარი იყოს შამფურზე, შემწვარი, ჩაშუშული, დაჭყლეტილი, მივიტანოთ სხვადასხვა გზით და სხვადასხვა გვერდითი კერძებით. ტრადიციები გვკარნახობს ცხვრის ქაბაბის მომზადებას, მაგრამ ახლა ისინი ამ კერძის მოსამზადებლად იყენებენ საქონლის ხორცი, ღორის ხორცი, ქათამი და თევზიც კი და სხვა ზღვის პროდუქტები. ასევე არსებობს ვეგეტარიანული ქაბაბი - შემდეგ ძირითადი ინგრედიენტები იქნება ტოფუ და ფალაფელი (წიწაკისა და ლობიოს ღრმად შემწვარი ბურთები სანელებლებით).
რუსეთში ქაბაბი ჩვეულებრივ გაგებულია როგორც ლულა ქაბაბი. ეს კერძი ფართოდ არის გავრცელებული კავკასიასა და შუა აზიაში. ლულას ქაბაბი არის დაჭყლეტილი ხორცი, გახეხილი და შემწვარი გრილზე. ტრადიციულად მზადდება ცხვრის ხახვითა და ხახვით. ჩვეულებრივ, პურს და კვერცხს არ ამატებენ, ამიტომ დაფქვილი ხორცი ძალიან დიდხანს და საფუძვლიანად ათქვიფება, რომ ხორცი არ ჩამორჩეს შამფურს, იყოს მკვრივი და ბლანტი. მწვანეს ასევე არ უმატებენ ფარშს, რადგან ჩვეულებრივ ქაბაბს მიირთმევენ ლავაშთან და ახალ მწვანილთან ერთად.
სახლში ქაბაბის გაკეთება
ამ კერძის მოსამზადებლად შეგიძლიათ აიღოთ ცხვრის ხორცი და საქონლის ხორცი. შემადგენლობა:
- დაფქვილი ხორცი - 1 კგ;
- ხახვი - 1 ცალი;
- ნიორი - 5 კბილი;
- დაფქული შავი პილპილი - გემოვნებით;
- მარილი გემოვნებით.
სურვილის შემთხვევაში, ინგრედიენტების ჩამონათვალში შეგიძლიათ დაამატოთ 1 ქათმის კვერცხი და რამდენიმე დაჭრილი მწვანილი.
პირველი, კანი ხახვი და დაჭრილი პატარა კუბურები. გახეხილი ნიორი დანით დაჭერით წვრილად. შემდეგ ღრმა თასში ჩადეთ დაფქვილი ხორცი, დაამატეთ მარილი, პილპილი, სურვილისამებრ, კვერცხი და მწვანილი. შემდეგ შეურიეთ ფარშს ხახვს და ნიორს. საფუძვლიანად მოურიეთ ნარევი, შემდეგ გახეხეთ ხორცის საჭრელ დაფაზე 5 წუთის განმავლობაში. შემდეგ დაფქვილი ხორცი შეიძენს სასურველ კონსისტენციას და გახდება მკვრივი და ბლანტი. განათავსეთ დანაყილი თასი მაცივარში და გააჩერეთ ნახევარი საათის განმავლობაში.
ქაბაბის შესაქმნელად, ხელები წაუსვით მცენარეულ ზეთს და ჩამოაყალიბეთ დაფქვილი ძეხვი, რომლის დიამეტრი დაახლოებით 4 სმ-ია და განათავსეთ ხის შამფურზე. მკაცრად დაჭერით დაფქული ხორცი შამფურზე, რომ შემწვარი დროს ქაბაბი არ დაიშალოს.
ახლა თქვენ შეგიძლიათ ქაბაბი შეწვათ ცხელ ზეთში ტაფაში 10-15 წუთის განმავლობაში, გახსოვდეთ, რომ გადააბრუნოთ ისე, რომ დანაყილი ხორცი ყველგან შემწვარი იყოს. მიირთვით მოხარშული კერძი ახალი ბოსტნეულით ან მწნილით.
