ცხვრის შურპას აღმოსავლეთში ამზადებდნენ რამდენიმე ასეული წლის განმავლობაში. ტრადიციული უზბეკური ცხვრის შურპა საკმაოდ სქელი და არომატული წვნიანია გამჭვირვალე ბულიონითა და ბოსტნეულით. კლასიკური რეცეპტი გულისხმობს შურპას ქვაბში მომზადებას, ის ძალიან გემრიელი გამოდის ცეცხლზე. მაგრამ სახლშიც შეგიძლიათ მაქსიმალურად მიუახლოვდეთ ავთენტურ კერძს.
ცხვრის შურპა კლასიკური რეცეპტის მიხედვით
ამ რეცეპტის ხორცი ორმოშია, ასე რომ ბულიონი უფრო მდიდარი იქნება. სახლში, შურპა მოხარშულია დაახლოებით 1-1,5 საათის განმავლობაში.
თქვენ დაგჭირდებათ:
- 700 გრამი ცხვრის ძვალი;
- 2 ლიტრი წყალი;
- 500 გრამი კარტოფილი;
- 1 დიდი ბულგარული წიწაკა;
- 1 სტაფილო;
- 2-3 საშუალო პომიდორი;
- 1 ხახვი;
- 1 ს.კ. ლ ტომატის პასტა;
- კამა ან ოხრახუში;
- 2 დაფნის ფოთოლი;
- 3 კბილი ნიორი;
- მარილი, პილპილი გემოვნებით;
- ცხვრის ცხიმი ან მცენარეული ზეთი შესაწვავად;
- წითელი წიწაკა გემოვნებით.
ეტაპობრივად პროცესი
ჩამოიბანეთ ხორცი ძვალზე და წაშალეთ ზედმეტი ტენიანობა ქაღალდის პირსახოცით. კარგია, თუ ცხვრის ფეხის შეძენა მოახერხე, მაგრამ ნეკნები, ძაფები ან კისერი გააკეთებს. შეწვით ხორცი ქვაბში ან ჭურჭელში სპეციალური არაწებოვანი საფარით, მაგრამ არა ემალირებული.
ბოლოში დაასხით მცენარეული ზეთი და შეწვით ორივე მხრიდან მსუბუქად შეწითლებამდე. მნიშვნელოვანია მაღალ ცეცხლზე შემწვარი ისე, რომ ქერქი სწრაფად ჩადგეს და ხორცის წვენს გამოყოფის დრო არ ჰქონდეს. ამ შემთხვევაში, მზა ხორცი წვნიანი და ნაზი იქნება. ცოტაოდენი მარილი მოაყარეთ ზეთს, რომ ძლიერი ცეცხლისგან ნაკლებად ჩამოსხდეს.
შეწვის შემდეგ, ქვაბში ნაზად დაასხით ცივი წყალი. უმჯობესია მიიღოთ წყალი შურპასთვის ჯერ კიდევ მინერალური წყლის ან ჩვეულებრივი წყლისთვის, ფილტრის გავლით.
ცხვრის მომზადებამდე მოხარშეთ ნელი ნელ ცეცხლზე, რომ ბულიონი გაწმენდილი იყოს. ფრთხილად მოაცილეთ ზედაპირზე ნებისმიერი ქაფი ჭრილი კოვზით. საშუალოდ, ხორცი მოხარშულია ნახევარ საათში. კლასიკურ რეცეპტში, ხორცი ძვალზე რჩება მზა კერძში, მაგრამ თუ წვნიანში ძვლები არ მოგწონთ, მათი ამოღება შეგიძლიათ.
ხორცი ამოიღეთ ბულიონიდან, გადაიტანეთ თასში და გააგრილეთ. ჩამოიბანეთ სტაფილო, კანი და მსხვილად დაჭერით 5-6 მმ წრეებად. ჩაყარეთ ბულიონში. გააცალეთ კარტოფილი და დაჭერით მსხვილად, შეგიძლიათ გაანახევროთ კიდეც, ჩაყაროთ წვნიანში. პატარა ტუბერები მთლიანად მოთავსებულია შურპაში.
გაციებული ხორცი გამოყავით ძვლებისგან და მსხვილად დაჭერით. დაჭრილი ხორცი ჩავყაროთ ბულიონში. გააცალეთ ხახვი და დაჭერით ასევე ბეჭდების მეოთხედად. რეგულარული ხახვი შეიძლება შეიცვალოს წითელით.
ხახვი ჩაყარეთ ქვაბში და მოხარშეთ ერთად, სანამ კარტოფილი ნახევრად მოიხარშება. ამ დროს ამოიღეთ თესლი ბულგარული წიწაკისგან და დაჭერით მსხვილად. ჩასვით შურპა. პომიდორიდან ამოიღეთ ყუნწები და გაჭერით, პომიდორი წვნიანში გაგზავნეთ.
ლამაზი ბულიონისთვის დაამატეთ მას ტომატის პასტა. მოაყარეთ მარილი, პილპილი და დაფნის ფოთლები. შურპაში სანელებლების არსებობა წახალისებულია, ამიტომ შეგიძლიათ დაამატოთ ქინძი ან ახალი cilantro, cumin, რეჰანი და სხვა სანელებლები.
ცხარე მოყვარულებისთვის შეგიძლიათ წვნიანში წითელი წიწაკის მთლიანი კენჭი ჩაყაროთ. დაამატეთ დაჭრილი ნიორი და მწვანილი. როდესაც ბოსტნეული შურპაში მოხარშულია, გამორთეთ ცეცხლი, დაუმატეთ დაჭრილი ნიორი და მწვანილი. შურპას სახურავი დააფარეთ და გააჩერეთ მინიმუმ 20 წუთით, რომ წვნიანი ცოტათი გაცივდეს და გამდიდრდეს. საკვები ცხვრის შურპა კლასიკური რეცეპტის მიხედვით მზად არის, შეგიძლიათ მიირთვათ.
უზბეკური ცხვრის შურპა
თქვენ დაგჭირდებათ:
- ხახვი 500 გრამი;
- ცხვრის 1 კგ;
- ბულგარული წიწაკა 3 ცალი;
- პომიდორი 4-5 ცალი;
- სტაფილო 2 ცალი;
- კარტოფილი 4-5 ცალი;
- ნიორი 1 თავი;
- მარილი, ოხრახუში, კამა, cilantro, cumin, რეჰანი, გამხმარი chili გემოვნებით.
ამ რეცეპტის მიხედვით შურპას დასამზადებლად ცხვრის ნეკნები უფრო შესაფერისია. თუ ხორცზე ბევრი ცხიმია, შეგიძლიათ მისი ნაწილი გაჭრა. ცხვრის ხორცი დავჭრათ მსხვილად და მოვათავსოთ მძიმე ფსკერის ქვაბში. ჩაასხით 2,5 ლიტრი წყალი.
წყალი მიიყვანეთ ადუღებამდე მაღალ ცეცხლზე.შეამცირეთ ცეცხლი და გააჩერეთ ნელ ცეცხლზე, რეგულარულად გამოაცალეთ ქაფი. ხორცი უნდა ადუღდეს, ვიდრე ადუღდეს.
გააცალეთ ხახვი და გაჭერით ნახევრად რგოლებად. სურვილისამებრ, შეგიძლიათ ოდნავ შეწვათ, სანამ არ გახდება ოქროსფერი. ხახვი ჩაყარეთ ქვაბში ხორცით; ავთენტურ რეცეპტებში ზოგჯერ შურპაში იმდენი ხახვია, რამდენი ცხვრისაც.
გააცალეთ კარტოფილი, დაჭერით მსხვილად. გარეცხეთ და გააცალეთ კანი წიწაკა, დაჭერით დიდ ნაჭრებად. სურვილისამებრ შეგიძლიათ ოდნავ შეწვათ. გარეცხილი და გაწმენდილი სტაფილო დავჭრათ საშუალო ნახევარ რგოლებად.
უკეთესია პომიდვრის კანი; ამისათვის გააკეთეთ ნაყოფის ჯვრის ფორმის ნაჭრები და დაასხით მდუღარე წყალი. კანი ძალიან მარტივად გამოვა. ამოიღეთ მკაცრი ღეროები და დაჭრილი პომიდორი საშუალო ნაჭრებად.
ბოსტნეული უნდა დაიფაროს მხოლოდ ცხვრის მოხარშვის შემდეგ. ამას, ჩვეულებრივ, 1, 5 ან 2 საათი სჭირდება. სტაფილო და კარტოფილი ჯერ ბულიონში ჩადეთ. დაუმატეთ მარილი, სანელებლები და გაწმენდილი ნიორი კბილი. მოხარშეთ წვნიანი სანამ ბოსტნეული თითქმის მზად არ არის. შემდეგ დაამატეთ პომიდორი და წიწაკა.
დუღილის შემდეგ 10-15 წუთის შემდეგ, გამორთეთ ცეცხლი, დაუმატეთ წვრილად დაჭრილი მწვანილი, დაახურეთ და გააჩერეთ დაახლოებით 10 წუთი.
შურპას ყოველთვის მიირთვით ცხელი, გაფორმებული ახალი მწვანილითა და ლავაშებით.
შურპა კავკასიური სტილით ცხვრისგან
უკეთესია ხორცის მიღება შურპასთვის კავკასიური სტილის ცხვრის უკანა მხრიდან ან ნეკნების არჩევა. შეიძინეთ ხორციანი ბულგარული წიწაკა, პომიდორი - მსხვილი და ტკბილი, მწვანილი - ყოველთვის ახალი და არომატული. კერძს ამზადებენ დიდ ქვაბში დაახლოებით 3 საათის განმავლობაში.
თქვენ დაგჭირდებათ:
- 1 კგ ცხვრის ძვლები;
- 500 გრ სტაფილო;
- 500 გრ ბადრიჯანი;
- 500 გრ ტკბილი ბულგარული წიწაკა;
- 500 გრ კარტოფილი;
- 500 გრ წითელი პომიდორი;
- 150 გრ ხახვი;
- 1/2 ლიმონი;
- 40 გრ cilantro;
- ნივრის ისრები, შურპას სანელებლები, დაფნის ფოთოლი.
ქვაბში ჩადეთ ცხვრის ხორცი, დაუყოვნებლივ დაამატეთ გაწმენდილი ხახვი და ნიორი. ზაფხულში უმჯობესია გირჩიოთ ნივრის ისრები ბაღიდან, ხოლო ზამთარში რამდენიმე გაწმენდილი კბილი შესაფერისია. განათავსეთ იქ 2-3 დაფნის ფოთოლი, დაასხით 3 ლიტრი ცივი წყალი და დადგით ქვაბი ცეცხლზე.
მდუღარე წყლის შემდეგ ამოიღეთ ქაფი გაჭრილი კოვზით და დააყენეთ ყველაზე მცირე შუქი ისე, რომ ზედაპირზე დუღილიც კი არ ჩანდეს. ქვაბი მჭიდროდ დახურეთ თავსახურით და გააჩერეთ 2 საათის განმავლობაში.
ამ დროის განმავლობაში, ხორცი მოხარშული იქნება და ადვილად გამოეყოფება ძვლებს. გახსენით ქვაბი და მოაყარეთ ბულიონი გემოვნებით და მოხარშეთ კიდევ 15 წუთის განმავლობაში. ამოიღეთ ბატკანი და გამოაცალკევეთ ხორცი ძვლებიდან, გაწურეთ ბულიონი.
მოამზადეთ ბოსტნეული, ჩამოიბანეთ და გააცალეთ კანი. მსხვილი კარტოფილი გაჭერით 4 ნაწილად ან შუაზე, დატოვეთ პატარა მთლიანად. თუ ზაფხულის დასაწყისში ხარშავთ, კარგად გარეცხეთ ახალგაზრდა კარტოფილი და დატოვეთ გაწმენდილი.
ადრეული სტაფილო ასევე შეიძლება გარეცხილი იყოს მხოლოდ ფუნჯით და მთლიანად ჩასვათ შურპაში, ტოვოთ კიდეების ნაწილების ნაწილიც კი. კანი და დაჭრილი შემოდგომაზე სტაფილო. ხახვი დავჭრათ თხელ ნახევარ რგოლებად.
შეწყვიტე ბულგარული წიწაკის მრავალფეროვანი ხილი, დაჭრილი ყუნწი და თესლი, დაჭრილი დიდ ზოლებად. პომიდორი და ბადრიჯანი მსხვილად დაჭერით. მოათავსეთ პატარა პომიდორი მთლიანობაში. შურპაში, ყველა ინგრედიენტი უნდა იყოს დიდი ზომის და კარგად დიფერენცირებული.
მოათავსეთ მზა ბოსტნეული დიდ ქვაბში, იქ ჩაუშვით ძვლოვანი ხორცი და ყველაფერი გადაწურეთ ბულიონით. შუშპა მოვხარშოთ 40-45 წუთის განმავლობაში საშუალო ცეცხლზე, ბოლოს დავამატოთ წვრილად დაჭრილი cilantro და სუნელები შურპასთვის. დააგემოვნეთ და დაამატეთ მარილი, როგორც საჭიროა.
წაიღეთ მომზადებული ცხვრის შურპა ცეცხლიდან და გააჩერეთ ქვაბში ნახევარი საათის განმავლობაში სახურავის ქვეშ. მიირთვით კერძი ცხლად, თითოეულ ლიმნის წვენში გამოწურეთ ლიმონის წვენი.
შურპა ლუკმით სახლში
ცხვრის შურპას ხშირად ამზადებენ წიწიბებით. და თუ გსურთ ექსპერიმენტი ჩაატაროთ, შეგიძლიათ, ნაწილობრივ შეცვალოთ კარტოფილი ბოლქვით.
- ცხვარი 400 გრამი;
- კარტოფილი 2 ცალი;
- ხახვი 1 ცალი;
- სტაფილო 1 ც.
- წიწილა 50 გრამი;
- წყალი 1500 მლ;
- მარილი, დაფქული შავი პილპილი, შავი წიწაკის მარცვლები გემოვნებით;
- ადიკა 1 ჩ.კ.
- დაფნის ფოთოლი 2 ცალი.
- ბულგარული წიწაკა 1 ც.
ჩიზით ჩასვით ცივი წყალი 8 საათის განმავლობაში (მთელი ღამის განმავლობაში). მოხარშეთ ხორცი ტენდერამდე. ამისათვის კრავი კარგად ჩამოიბანეთ, ჩადეთ ქვაბში და აავსეთ წყლით. წყალი მიიყვანეთ ადუღებამდე მაღალ ცეცხლზე და მოაცილეთ ქაფი, გადაწურეთ ეს წყალი და ჩამოიბანეთ ხორცი.
თვითონ შურპას ბულიონი მეორე წყალში უნდა მოხდეს ძალიან დაბალ ცეცხლზე. ამას დაჭირდება დაახლოებით 2,5-3 საათი. ხარშვის პროცესში წყალს დაუმატეთ დაფნის ფოთოლი და შავი წიწაკა.
როგორც კი ხორცი ძვალს ჩამორჩება, მაშინ ის უკვე მზადაა, დაამატეთ გარეცხილი წიწიბურა ტაფაში. ლობიო ხორცით მოშუშეთ დაახლოებით ნახევარი საათის განმავლობაში.
მოამზადეთ დანარჩენი ბოსტნეული: ჩამოიბანეთ, გააცალეთ კანი და მოჭერით შემთხვევით, ტრადიციულად ხრახნებისთვის, ყველაფერი დიდ ნაჭრებად არის დაჭრილი. დაამატეთ ბოსტნეული ქვაბში და მოხარშეთ ნელ ცეცხლზე 30-40 წუთის განმავლობაში.
ბოლოს და ბოლოს, ბულიონში ჩაყარეთ აჯიკა, მარილი და პილპილი. აჯიკა, სურვილის შემთხვევაში, შეიძლება შეიცვალოს შემწვარი პომიდორით, ნიორითა და ხახვით.
შურპა მიიყვანეთ ადუღებამდე და გამოდგით გაზქურიდან. განათავსეთ სახურავი ქვაბზე და გააჩერეთ. მიირთვით შურპა ცხლად, როგორც ყოველდღიური კვება ან სადღესასწაულო სუფრისთვის ლამაზ ტურენში.
შურპას რეცეპტი ჩიზით და კომბოსტოთი: უზბეკური რეცეპტი
ამ რეცეპტის საჭირო ინგრედიენტებია ცხვრის ხორცი და წიწიბურა. დანარჩენებთან ერთად შესაძლებელია ვარიაციები. ჩვეულებრივ, უზბეკები შურპას უმატებენ შალგანურ ბოსტნეულს, რუსული რეცეპტის ანალოგს, რაც კერძს საკუთარ არომატს მისცემს. შეგიძლიათ შეცვალოთ შალგანი ჩვეულებრივი კომბოსტოთი.
თქვენ დაგჭირდებათ:
- ცხვრის 1 კგ;
- წიწიბურა 2 ჭიქა.;
- ნედლეული კარტოფილი 6 ცალი;
- ხახვი 2, 5 ცალი. - 0, 5 ცალი. frying და 2 ცალი. ბულიონში;
- ნიორი 1 ც.
- წითელი პომიდორი 3 ცალი;
- საშუალო სტაფილო 6 ცალი;
- ბულგარული წითელი წიწაკა 2 ცალი;
- პატარა თეთრი კომბოსტო ან turnip 1 ცალი;
- მარილი და პილპილი გემოვნებით;
- 50 მლ frying მცენარეული ზეთი;
- მწვანეთა 1 კონა.
დაასველეთ ჩიბუხი უამრავ წყალში და გააჩერეთ მთელი ღამის განმავლობაში. დავჭრათ ხორცი მსხვილ ნაჭრებად. ხახვის ნახევარი დაჭერით კუბიკებად ან ნახევრად რგოლებად. ჩაასხით ზეთი დიდ ქვაბში და შეწვით ხორცი და ხახვი, სანამ არ გახდება ოქროსფერი, მარილი და პილპილი.
ხორცს დაასხით ადუღებული წყალი, აადუღეთ და დაამატეთ მთელი ნივრის კბილი და დარჩენილი ხახვი, დაჭერით მეოთხედებად. სანიაღვრე წყალი ჩიყვიდან, გააცალეთ სტაფილო, ჩამოიბანეთ და გაჭერით შუა რგოლებად. ბულიონის ადუღებიდან 15 წუთის შემდეგ ჩაყარეთ სტაფილო და წიწაკა.
გააჩერეთ 1 საათის განმავლობაში ნელ ცეცხლზე. გააცალეთ წიწაკა და დაჭერით დიდ ზოლებად, დაჭერით პომიდორი 6 ნაწილად. ერთი საათის შემდეგ შურპაში ჩადეთ პომიდორი, ბულგარული წიწაკა, მთელი პალმის ზომის კომბოსტო. მოშუშეთ კიდევ ნახევარი საათით, სანამ წიწაკა ნახევრად მოიხარშება. შეამოწმეთ კერძი მარილისა და წიწაკისთვის.
კანი კარტოფილი და დაჭრილი დიდი კუბურები, დაამატეთ წვნიანი. მოხარშვის შემდეგ ჩაყარეთ მწვანილი შურპაში, აადუღეთ 2-3 წუთი, გააჩერეთ ცეცხლი და გააჩერეთ 10-15 წუთი. ამის შემდეგ, შურპას სუფრაზე მირთმევა შეუძლია.
