ერთ-ერთი უძველესი რუსული კერძი არის რასოლნიკი, რომელსაც ამზადებენ ხორცის ან თევზის ბულიონისგან, პიკელებული კიტრის დამატებით. პირველი ხსენება მე -16 საუკუნით თარიღდება, მაგრამ შემდეგ ამ პირველ კერძს კალიას გარდა არავის უწოდებდნენ.
კალიას მახასიათებლები
თავდაპირველად, ამ პირველ კერძს ამზადებდნენ ძლიერ და სქელ თევზის ან ხორცის ნახარში. პირველად გამოიყენებოდა მხოლოდ ცხიმიანი თევზი, ხშირად დაჭერილი ხიზილალის დამატებით და ხორცის ბულიონის მოსამზადებლად უპირატესობა მიენიჭა ფრინველს: ქათამს, იხვს ან შავ როჭას. ისინი ცდილობდნენ რაც შეიძლება მეტი ამ პროდუქტის ნახარშში ჩაყრა ისე, რომ იგი მდიდარი და ცხიმიანი გამოდგებოდა - ეს კალია ყველაზე გემრიელად ითვლებოდა.
ასევე პოპულარული იყო კალია ღორის ან ძროხის თირკმელებით. ეს უკანასკნელნი აუცილებლად გაჟღენთილი იყვნენ წყალში ან რძეში, რათა გამოეცათ მათი დამახასიათებელი უსიამოვნო სუნი და სიმწარე.
ზოგიერთი ბოსტნეული და სანელებლები ყოველთვის ემატებოდა კალიას და ცოტაოდენი ფქვილიც ემატებოდა ამ წვნიანისთვის დამახასიათებელი ბლანტი კონსისტენციის მისაღებად. კარგად, სამზარეულოს ბოლოს კიტრის ან კომბოსტოს მწნილი ჩაასხით კერძში. ცოტა მოგვიანებით, კალიას ლიმონის წვენიც დაემატა.
როგორ გავაკეთოთ ქათმის კომბოსტო
ამ რეცეპტის მიხედვით კალიის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ:
- ქათამი;
- 2 თავი ხახვი;
- 2 სტაფილო;
- 3 ლიტრი წყალი;
- ოხრახუშის ფესვი;
- 1 ს.კ. კოვზი ფქვილი;
- მცენარეული ზეთი შესაწვავად;
- 4 მწნილი;
- 180 მლ კიტრის მწნილი;
- ოხრახუში;
- მარილი და შავი პილპილი გემოვნებით.
ამ კერძის მოსამზადებლად უმჯობესია გამოიყენოთ შინაური ქათამი, ვინაიდან მისგან მიიღება უფრო მდიდარი და გემრიელი ბულიონი.
გარეცხეთ ქათამი, დაჭერით რამდენიმე ნაწილად და ჩადეთ ქვაბში. დაამატეთ ხახვი და ოხრახუშის ფესვი. დაფარეთ ცივი წყლით და მიიყვანეთ ადუღებამდე. ამოიღეთ ქაფი საფუძვლიანად და გააჩერეთ ნელ ცეცხლზე. შემდეგ ამოიღეთ ქათამი, გააგრილეთ, გაყავით პატარა ნაჭრებად და დააბრუნეთ ბულიონში. გადააგდეთ ხახვის და ოხრახუშის ფესვი.
გააცალეთ ხახვი და სტაფილო, დაჭერით წვრილად და შეწვით მცენარეულ ზეთში, სანამ ოქროსფერი არ გახდება. დაამატეთ ფქვილი და გააჩერეთ კიდევ რამდენიმე წუთი. შემდეგ გადაწურეთ წვნიანში. იქ დაუმატეთ კიტრი და კიტრის მწნილი. მოაყარეთ მარილი და პილპილი გემოვნებით. 5 წუთის შემდეგ გამორთეთ ცეცხლი, დაამატეთ მწვანილი და ნება დართეთ კალიას ორიოდე წუთის განმავლობაში დახურული სახურავის ქვეშ. მიირთვით ყავისფერ პურთან ერთად.
თევზის კალია ლიმონის წვენით
შემადგენლობა:
- 1 კგ ჰალიბუტი ან კალმახი;
- 2,5 ლიტრი წყალი;
- 2 თავი ხახვი;
- ლიმონი;
- 1 ს.კ. კოვზი ფქვილი სლაიდით;
- 200 გრ ახალი ხიზილალა ზღვის ან მდინარის თევზი;
- ახალი კამა;
- მარილი და შავი პილპილი გემოვნებით.
უგემრიელესი კალია თევზის რამდენიმე სახეობიდან მოდის.
საჭიროების შემთხვევაში თევზი გააცალეთ და ნაწლავები. კარგად გარეცხეთ, მოათავსეთ ქვაბში ხახვით, დააფარეთ ცივი წყლით და მიიყვანეთ ადუღებამდე. გამოაცალეთ ქაფი და გააჩერეთ დაახლოებით 20 წუთი ნელ ცეცხლზე. შემდეგ ამოიღეთ და გამოყავით ხორცი ძვლებისგან.
გადადგით მოხარშული ხახვი, გაწურეთ ბულიონი და კვლავ მიიყვანეთ ადუღებამდე. განათავსეთ ბულიონი თევზის ნაჭრები, ხიზილალის პიურე და ჩაასხით ნახევარი ლიმონის წვენი. შემდეგ მოაყარეთ მარილი და პილპილი გემოვნებით.
ფრაის წვრილად დაჭრილი ხახვი frying პანში, დაამატეთ ფქვილი და აურიეთ. დაამატეთ შემწვარი წვნიანი და მოხარშეთ კიდევ 5 წუთი. შემდეგ ჩაყარეთ ლიმონის ნაჭრები ცედრისა და კამა გარეშე, კანში, გადმოდგით ცეცხლიდან.
