ყველა ადამიანი, გამონაკლისი, ალბათ, მხოლოდ ვეგეტარიანელები და ზოგიერთი რელიგიური აღმსარებლობის წარმომადგენლები ჭამენ ხორცს. და ისინი მას უყვართ. ხორცი ძალიან ჯანმრთელი და საკვები პროდუქტია. ეს არის ხორცის კერძები, რომლებიც, როგორც წესი, აგვირგვინებს ნებისმიერ დღესასწაულს. იმისათვის, რომ ეს კერძი წარმატებული იყოს და გაახაროთ არა მხოლოდ შესანიშნავი გემოთი, არამედ მადისაღმძვრელი გარეგნობით, თქვენ უნდა აირჩიოთ მისთვის სწორი ბაზა - ხორცის ნაჭერი. Როგორ გავაკეთო ეს?
კარგი ხარისხის ხორცის ძირითადი მაჩვენებლები
პროდუქტის თითოეულ ტიპს, ხორცის ჩათვლით, აქვს საკუთარი ხარისხის მახასიათებლები. თქვენ არ გჭირდებათ ძვირადღირებული რესტორნის შეფ-მზარეული, რომ შეძლოთ აირჩიოთ კარგი ახალი ხორცი, საკმარისია იცოდეთ მისი ორგანოლეპტიკური მახასიათებლები. ამ ექსპერტებს განეკუთვნება: გარეგნობა, სუნი, ფერი, კონსისტენცია, მყესების მდგომარეობა, კანქვეშა ცხიმი და ძვლის ტვინი, აგრეთვე ბულიონის და ხორცის ხარისხი მომზადების შემდეგ.
გარდა ამისა, ხორცი, როგორც წესი, კლასიფიცირდება რამდენიმე კატეგორიად, მათ შორის: ახალი, თერმული მდგომარეობა, დაკლული ცხოველების ტიპი და ასაკი. თითოეულ კატეგორიას აქვს საკუთარი ორგანოლეპტიკური მახასიათებლები.
ხორცის კლასიფიკაცია. როგორ ავირჩიოთ ხორცი
სიახლის ხარისხის მიხედვით, ხორცის სამი კატეგორია შეიძლება გამოიყოს: ახალი, საეჭვო სიახლე და გაფუჭებული (საკვებისთვის უვარგისი). ახალი ხორცის ზედაპირი დაფარულია მშრალი ქერქით, ფერი არის ღია წითელი ან ღია ვარდისფერი. ხორცის მოჭრისას დაჭრილი ზედაპირი იქნება ტენიანი (მაგრამ არა წებოვანი), კუნთების ტექსტურა მყარი იქნება და ხორცის სუნი სასიამოვნო იქნება. ხორცის სხვა მახასიათებლები მიუთითებს პროდუქტის შემორჩენილობაზე, რომლის ჭამა არ შეიძლება.
თერმული მდგომარეობის მიხედვით, ექსპერტები განასხვავებენ ორთქლზე გაცივებულ, გაცივებულ, გაყინულ ხორცს.
ახალი ხორცი არის ხორცი, რომელიც დაკვლის შემდეგ არ გაცივდა და არ დაკარგა ცხოველური სითბო. ამ ხორცს მზარეულები არ იყენებენ, რადგან მიაჩნიათ, რომ იმისათვის, რომ საკვებში გამოსაყენებლად შესაფერისი იყოს, ხორცს ფიზიკური და ქიმიური გარდაქმნების სერია უნდა ჰქონდეს - მომწიფდეს.
გაცივებული (ტემპერატურა არაუმეტეს 12 ° C) არის ხორცი, რომელიც ინახება ბუნებრივ პირობებში ან სპეციალურ გამაგრილებელ პალატებში კარკასის მოჭრის შემდეგ 6 ან 8 საათის განმავლობაში. იგი დაფარულია თხელი ქერქით, მისი ფერია ღია ვარდისფერი ან ღია წითელი. ასეთი ხორცის კონსისტენცია მკვრივია, წებოვანი არ არის. ძვლის ტვინი ღია ყვითელი ფერისაა, მყესები მყარი და ელასტიურია. ასეთი ხორცი შესანიშნავია ნებისმიერი კერძისთვის.
კარგი ხარისხის გაცივებული (ტემპერატურა - 0-დან 4 ° C- მდე) ხორცს აქვს იგივე მახასიათებლები, რაც გაციებულ ხორცს, ასევე კარგია მისი გამოყენება საკვებად.
გაყინული - ხორცი, რომელიც გაყინულია სპეციალურ პალატებში არაუმეტეს -8 ° C ტემპერატურაზე. თუ ასეთი ხორცი შენახულია ყველა მოთხოვნის შესაბამისად და არ არის გალღობილი (გალღობილი) და ხელახლა გაყინული, ის შეიძლება გამოყენებულ იქნას როგორც საკვები. თითქმის შეუძლებელია ხორცის შენახვის პირობების დაცვა მისი ტრანსპორტირების ყველა ეტაპზე. ამიტომ, გაყინული ხორცის შეძენისას, თქვენი შანსი პროდუქტის ხარისხის განსაზღვრის ნულოვანია. გაყინული ხორცი თითქმის უსუნოა, თუნდაც ის არ იყოს საკვები.
სასაკლაო ცხოველების ტიპის მიხედვით, ხორცი იყოფა ძროხის, ხბოს, ღორის, ცხვრის, ცხენის ხორცის, თხის ხორცის და ა.შ.
თუ გირჩევნიათ საქონლის ხორცი, მაშინ უნდა აირჩიოთ ხორცი, რომელსაც აქვს შემდეგი მახასიათებლები: ნათელი წითელი, მარმარილო (წვრილი ცხიმოვანი ჩანართების არსებობა), ღია ყვითელი ცხიმი და ძალიან მკვრივი კონსისტენცია. ხორცს არ უნდა ჰქონდეს ძლიერი უსიამოვნო სუნი.
ხბოს მოყვარულებმა (ეს არის 2 კვირიდან 3 თვემდე ასაკის პირუტყვის ხორცი) იციან, რომ ამ ტიპის ხორცი გამოირჩევა ღია ვარდისფერი ფერით და ძალიან დელიკატური ტექსტურით. ხბოს კანქვეშა ცხიმი თითქმის არ არის, ამიტომ ხორცი დიეტურ პროდუქტად ითვლება და ორგანიზმი კარგად ითვისებს მას.ამ შესანიშნავი თვისებების გამო, ხბოს ხორცი შესაფერისია კვების ასაკში, მცირეწლოვანი ბავშვებისთვის და ჯანმრთელობის პრობლემების მქონე ადამიანებისთვისაც.
კარგი ახალი ღორის ხორცი გამოირჩევა ღია ვარდისფერი ფერით, წვრილმარცვლოვანი სტრუქტურითა და მარმარილოთი. სუნი სასიამოვნოა, სუფთა.
ცხვრის, თხისა და ცხენის ხორცი მომხმარებლებში ისეთივე პოპულარული არ არის, როგორც წინა ხორცი. მაგრამ მათი ხარისხის მახასიათებლები ცნობილია: ცხვრისა და თხის ხორცი არის ღია ან მუქი წითელი, ცხენის ხორცი მუქი წითელია, იგი ბნელდება ჰაერის ზემოქმედებით, იღებს მოლურჯო ელფერს. ხორცის სუნი სპეციფიკურია, დამახასიათებელია ცხოველის თითოეული ტიპისთვის.
დაკლული პირუტყვის ასაკის მიხედვით, ხორცი იყოფა ახალგაზრდა ხორცით (3 თვიდან 3 წლამდე) და ზრდასრული ცხოველების ხორცით. ახალგაზრდა ხორცი მსუბუქია, თანმიმდევრულობა რბილია, სუნი ნაკლებად გამოხატულია. ახალგაზრდა ხორცის გემო უკეთესია და შესანიშნავია საჭმლის მოსამზადებლად. ცხოველის ასაკის მატებასთან ერთად ხორცი მუქი ხდება, ხანდაზმულ ცხოველებში კი იგი თითქმის შავია. ძველი ხორცი მკაცრია, გემო დამაკმაყოფილებელია.
