რისოტო იტალიური კერძია, რომლის სახელი ითარგმნება როგორც "რიზიკი", ამიტომ ადვილი მისახვედრია, რომ მისი მომზადებისას ყველაზე მთავარი ბრინჯია. ის გარედან უნდა იყოს რბილი და შიგნიდან მყარი.
ბრინჯი რიზოტოსთვის
რიზოტოსთვის მხოლოდ ბრინჯის მხოლოდ სამი სახეობაა შესაფერისი: არბორიო, კარნაოლი და ვიალონე ნანო. ეს არის იტალიური ჯიშები. ჩვეულებრივი ბრინჯისგან განსხვავებით, ისინი შეიცავს ორი სახის სახამებელს: ამილოპექტინს, სახამებელს გარედან და ამილაზას, სახამებელს ბრინჯის მარცვლის შიგნით. სწორედ სახამებლის წყალობით, რომელიც ბრინჯის მარცვლის ზედაპირზეა, მზა კერძი გარედან კრემისებრი და რბილი აღმოჩნდება. ამიტომ, ამ ტიპის ბრინჯი არასოდეს უნდა გაირეცხოს მომზადებამდე. და მარცვლის შიგნით სახამებელი ამზადებს მზა კერძს "al dente", რაც ნიშნავს "კბილთან", ანუ მზა ბრინჯი შიგნიდან ოდნავ მაგრად რჩება.
არბორიო ყველაზე გავრცელებული და ადვილად ხელმისაწვდომი ბრინჯის ჯიშია. ამ ბრინჯის მარცვლები დიდია, ამიტომ მისგან რიზოტოს გაკეთება უმარტივესია. ისინი ასევე შეიცავს ძალიან დიდ რაოდენობას ამილოპექტინს. ამ ბრინჯის ერთადერთი ნაკლი არის ის, რომ მოხარშვის შემდეგ ის დაუყოვნებლივ უნდა მიირთვათ, რადგან რამდენიმე წუთში ის ერთმანეთთან იქნება და ფაფად იქცევა. ამიტომ, ამ ტიპის ბრინჯი იდეალურია კლასიკური რიზოტოს მოსამზადებლად, რთული გვერდითი კერძების გარეშე. მაგალითად, რიზოტო ყველით ან სოკოთი.
კარნაროლი არის ბრინჯი დიდი, მოგრძო მარცვლებით, რომელიც შეიცავს ამილოპექტინს და ამილაზებს. სამი ჯიშიდან ეს ყველაზე ძვირია, მაგრამ ამავე დროს ყველაზე მრავალფეროვანია. ამ ბრინჯისგან რიზოტოს დამზადება უფრო რთულია. მოხარშული ბრინჯი თავის იერსახეს ცოტა ხანს ინარჩუნებს, ვიდრე არბორიო. მას ყველაზე ხშირად იყენებენ ასკილის ან სათამაშოებით რიზოტოს დასამზადებლად.
ვიალონე ნანო ყველაზე რთულად მოსაპოვებელი ბრინჯის ჯიშია. მას ხშირად იყენებენ სარესტორნო პრაქტიკაში, რადგან ამ ბრინჯის მარცვალი ზომით უფრო მცირეა, ვიდრე არბორიოს და მას აქვს ამილოპექტინის დაბალი დონე. ის შესაფერისია ნებისმიერი სახის რიზოტოს მოსამზადებლად.
ბრინჯის ყიდვისას ყურადღება უნდა მიაქციოთ შეფუთვის თარიღს. თუ ბრინჯი დიდი ხნის წინ იყო შეფუთული, მაშინ არსებობს შესაძლებლობა, რომ პაკეტი ხშირად გადაწყობილიყო და მასში არსებული მარცვლები გახეხილი და გაბზარულიყო. თუ შეფუთვაზე ნათქვამია "ბრინჯი რიზოტოსთვის", მაშინ ეს სავარაუდოდ არბორიოს ჯიშია.
რიზოტოს მომზადების თავისებურებები
რიზოტოს დასამზადებლად ბრინჯის გარდა საჭიროა ბულიონი. რიზოტოს მომზადება რამდენიმე ეტაპს მოიცავს.
პირველი ნაბიჯი არის სოფრიტოს მომზადება. ამ ეტაპზე შედის ხახვისა და სხვა ბოსტნეულის შემწვარი. აღსანიშნავია, რომ ხახვი არ უნდა გახდეს სადღეგრძელო, მან მხოლოდ ფერი უნდა დაკარგოს, მაგრამ არავითარ შემთხვევაში არ შეცვალოს იგი.
მეორე ეტაპი არის ტოსტატურა. ბრინჯი შერეულია ბოსტნეულთან და შემწვარი, სანამ ზეთს არ შეიწოვს. შემდეგ დაემატება ღვინო და მოხარშული კერძი მოხდება მანამ, სანამ ალკოჰოლი ბოლომდე არ აორთქლდება.
მესამე ეტაპი არის ბრინჯის ბულიონის დამატება. ქათმის ბულიონი იდეალურია რიზოტოსთვის. ბულიონს რამდენიმე ბოთლი ემატება ბრინჯს და ამზადებს მანამ, სანამ ის მთლიანად არ შეიწოვება. ეს პროცედურა რამდენჯერმე მეორდება. როდესაც ბრინჯი თითქმის მზად იქნება, მას ემატება ძირითადი ინგრედიენტები: სოკო, ზღვის პროდუქტები და ა.შ. შემდეგ დარჩენილი ბულიონი გადაისხა. ბრინჯის სრულად მოხარშვის შემდეგ, ეს მოხდება დაახლოებით 15-20 წუთში, ის უნდა მოიხსნას ცეცხლიდან და დარჩეს სრულ მოსვენებაში დაახლოებით 1 წუთი.
საბოლოო ეტაპი არის მანტეკატურა. დაამატეთ ცივი, წვრილად დაჭრილი კარაქი, გახეხილი ყველი, ეს ყველაფერი შერეულია. კერძი მზად არის საჭმელად.
