ხაშ (ნათარგმნია ეს სიტყვა ნიშნავს "მზარეულს") ძალიან სქელი, მდიდარი და არომატული წვნიანია. ამ ტრადიციულ სომხურ კერძს მრავალი სამკურნალო თვისება მიაკუთვნეს, მაგრამ ხალხში ცნობილია, როგორც მწვავე hangover- ის პირველი საშუალება.
ცოტა ხაშზე
ხაშ (სიტყვასიტყვით ნიშნავს "მზარეულს") ერთ-ერთი უძველესი სომხური კერძია. ამასთან, ამა თუ იმ ხარისხით, მისი არსებობა გვხვდება კავკასიის ნებისმიერ სამზარეულოში, ისევე როგორც მის საზღვრებს მიღმა.
დიდი ხნის განმავლობაში, ამ სქელ და მდიდარ წვნიანს რიტუალურ მნიშვნელობას ანიჭებდა, რადგან ემსახურებოდა. ითვლება, რომ უმჯობესია მიირთვათ დილით ადრე (დილის 9-10 საათზე ან თუნდაც რამდენიმე საათით ადრე) და ყოველთვის ცივ სეზონში. ამჟამად, ბევრი დიასახლისი (სხვათა შორის, ყველაზე ხშირად ის თავად სახლის პატრონის მიერ არის მომზადებული) ამ სუპს ამზადებს მათი სტუმრების ან ოჯახის წევრების თხოვნით.
სპეციალური კერძი
ხაში ყველაზე უჩვეულო კერძია სომხურ სამზარეულოში. მათ სტუმრებს უტარებენ ხანგრძლივი საქორწილო დღესასწაულების დროს (როგორც წესი, დღესასწაულის მესამე დღეს), გრძელი ალკოჰოლური ლიბით ნასვამი სხეულის "განკურნება". ეს განპირობებულია უზარმაზარი რაოდენობით გაჯერებული ცხიმის შემცველობით წვნიანში, რომელსაც აქვს ძროხის ფეხები და მასში ტრიპი. ამასთან, სხვა კულტურებში ცხვრის ან ღორის ხორცს დებენ (ეს დამოკიდებულია რელიგიურ მრწამსზე), მაგრამ თავად რეცეპტი უცვლელი რჩება.
ინგრედიენტები კლასიკური ხაშისთვის:
- 2 წინა ძროხის ფეხები წონით 1,5-2 კგ-მდე;
- 0.5 კგ rumen;
- 3-4 თავი ნიორი;
- 1 ბოლოკი;
- ახალი მწვანილი (cilantro, ოხრახუში, რეჰანი);
- მარილი, კბილი (სურვილისამებრ დაემატა მზა კერძს);
- წითელი ცხარე წიწაკის კანი (შეგიძლიათ შავიც - ბარდა სახით).
ამ წვნიანის თავისებურება არის გრძელვადიანი მომზადების მეთოდი. ნამდვილი ხაშის მომზადება ხდება უზარმაზარი დროით (5-დან 10 საათამდე) ისე, რომ გამოყენებული ხორცი გაიწმინდოს ზედმეტი ბუნებრივი მინარევებისაგან და სპეციფიკური სუნი და მოხარშული წარმოუდგენელი სინაზით, როდესაც ხორცი თავად შეძლებს გამოყოფას ძვალი ხორცის მოხარშვის შემდეგ, ის იყოფა პატარა ნაჭრებად და სუფრასთან ბულიონით ემსახურება.
რაც დამახასიათებელია, წვნიანი თავისთავად მხოლოდ ხორცისგან იხარშება, ხოლო პირველი და ზოგჯერ მეორეც კი ბულიონს ასხამენ, ხოლო თავად კომპონენტები რამდენჯერმე ირეცხება წყლის ქვეშ. ზემოთ მოყვანილ ინგრედიენტებს, როგორიცაა მწვანილი და წიწაკა, ემატება მზა კერძს.
მაგრამ ნიორი და რადიშ გაანადგურა და ცალკე ემსახურება: პირველი სუნელიანი ბულიონით, და გახეხილი ძირეული ბოსტნეული მცენარეული ან ზეითუნის ზეთით. ლავაშს ხაშთან ერთად მიირთმევენ და ზოგი წვნიანის ჭამასაც კი ურჩევს, პირდაპირ ამ სუნიანი და თხელი პურის ნაჭრით მოაყარეთ.
