პილაფი საკმაოდ პოპულარული კერძია, თუმცა, ყველა დიასახლისმა ნამდვილად არ იცის მისი მომზადება. ბევრი ჩივის, რომ თუნდაც რეცეპტის ფრთხილად დაცვით, ეს უფრო მეტად გამოიყურება, როგორც უფუარი ბრინჯის ფაფა დანგრეული ხორცის ნაჭრებით. სინამდვილეში, გემრიელი მტვრევადი პილაფის დამზადების საიდუმლო რეცეპტში კი არ არის, არამედ პროდუქტების ხარისხში, რომლებიც მისი ინგრედიენტებია.
რა ხორცი უნდა აირჩიოს პილავისთვის
ზოგადად მიღებულია, რომ მხოლოდ ცხვრის ხორცი იხარშება კლასიკურ პილაფში. სინამდვილეში, აღმოსავლეთ და შუა აზიის იმ ადგილებში, სადაც ნამდვილად გემრიელი პილაფის მომზადება იციან, მის მოსამზადებლად იყენებენ ქათმებს, იხვის და საქონლის ხორცს. სინამდვილეში, არ აქვს მნიშვნელობა ვის ხორცს გამოიყენებენ, რა ცხოველს ან ფრინველს, მის ხარისხს აქვს მნიშვნელობა.
პილაფისთვის, ახალგაზრდა ხორცი გვამის იმ ნაწილებიდან, სადაც ცხიმოვანი შრეებია, შესაფერისია. სხვათა შორის, ამ მხრივ ნეკნები იდეალურია, თუნდაც ცხვრის, თუნდაც ღორის ხორცი. ხორცი უნდა იყოს ახალი, არ უნდა ჰქონდეს სუნი, უმჯობესია, როდესაც ის არ არის გაყინული, მაგრამ რამდენიმე დღის განმავლობაში ინახება დაბალ ტემპერატურაზე დუღილის დასაწყებად, რის შემდეგაც იგი განსაკუთრებით არომატული ხდება და მისი გემო მდიდარია. მაგრამ pilaf– ში ფრინველის გამოყენება შეიძლება მოკლული იყოს მომზადებამდე.
გემრიელი პილაფის საიდუმლოებები
პილავისთვის ბრინჯის სწორ არჩევანს და მომზადებას დიდი მნიშვნელობა აქვს. ამ კერძისთვის საჭიროა სპეციალური მაგარი ბრინჯი, სახამებელი ნივთიერებების დაბალი შემცველობით. ასეთ ბრინჯში მარცვლებს ოდნავ მოგრძო ფორმა აქვს და ისინი თვითონ ოდნავ გამჭვირვალე ან რძიანი თეთრია, ზოგჯერ წვრილი გრძივი ზოლები აქვთ, რომელსაც მოყავისფრო-წითელი ფერი აქვს. მაგრამ როდესაც ბაზარზე არ ხართ, ის ჯიშები, რომლებიც მაღაზიაშია, მაგალითად, "ბასმატი", "იდიკო" ან "ჟასმინი" გააკეთებენ. ამ ჯიშებში ცოტაოდენი სახამებელიც არის, მაგრამ უმჯობესია ბრინჯს 2-3 საათით გაჟღენთილიყო მომზადებამდე და შემდეგ კარგად ჩამოიბანოთ.
პილაფის მომზადებისას არ უნდა დაზოგოთ არც სტაფილო და არც ხახვი, მათი რაოდენობა უნდა იყოს დაახლოებით ტოლი ხორცის მოცულობისა და წონის. ქვაბში უნდა ჩაასხათ ბევრი ზეთი, 1 კილოგრამი ბრინჯისთვის საჭიროა მინიმუმ 0,7-0,8 ლიტრი მცენარეული ზეთი. ეს თანხა საშუალებას მისცემს, რომ ხორცი და ბოსტნეული შემწვარი იყოს ქვაბში, შეინახოს ყველა წვენი შიგნით და არ მოხარშოს.
და, რა თქმა უნდა, სანელებლები მნიშვნელოვან როლს ასრულებენ. ამ კერძის სავალდებულოა კუმინი, ზაფრანა, კურკუმა, კოწახური, დაფქული ქინძი, დაფქვილი შავი და წითელი წიწაკა. გემრიელი პილაფი მიიღება თეთრი ყურძნის ჯიშებიდან ქიშმიშის დამატებაში. ზირვაკს შეიძლება დაემატოს ახალი ცხელი წიწაკა - ბულიონი, რომელშიც ხორცი ბოსტნეულით და სანელებლებით მოხარშულია ბრინჯის ჩაყრის წინ.
ასევე მნიშვნელოვანია სწორი ჭურჭლის გამოყენება, რომელიც სპეციალურად შექმნილია ასეთი კერძებისთვის - ქვაბი სქელი კედლებით ან უკიდურეს შემთხვევაში, მოდა. დარწმუნდით, რომ გაითვალისწინეთ ტექნოლოგია, არ დაასხათ ბევრი წყალი, შეგიძლიათ დაამატოთ იგი ცოტათი, როდესაც ბრინჯი "ოფლიანდება" მჭიდროდ დახურული სახურავის ქვეშ, თუ ის ნესტიანი მოგეჩვენებათ.
