თევზის თავებს ყველაზე ხშირად დიასახლისები იწუნებენ და უმოწყალოდ აგდებენ. ეს სრულიად არასწორია, რადგან სწორედ მათგან შეგიძლიათ საზ გემრიელი წვნიანი - მდიდარი, სქელი, ცხიმიანი. გამოცდილი მეთევზეები ყოველთვის ამზადებენ ბულიონს თავისგან, ფარფლებისგან და თუნდაც სასწორისგან.
სუფთა თევზის მოსამზადებლად საუკეთესო თევზი ითვლება პიკის ქორჭილა, ხახვი, ქორჭილა, თეთრი თევზი. სუპი ასპიდან, კობრიდან, კობრიდან, კუბიდან, რუდიდან ასევე გემრიელია. მარილიანი წყლის თევზი ასევე კარგია - მაგალითად, კოდური, ჰალიბუტი, მაკრორუსი და სხვა. ზუთხის, ბელუგას, ორაგულის, ნელმას, ვარსკვლავური ზუთხის თავებიდან შეგიძლიათ მოამზადოთ ძალიან ცხიმიანი და მდიდარი წვნიანი.
ითვლება, რომ თევზის წვნიანი უფრო გემრიელი იქნება, თუ იგი 2-3 სახეობის თევზისგან მოიხარშება.
თავების გარდა, დაჭრილი ფარფლები, კუდები, კანი სასწორებთან ერთად, იშვიათ შემთხვევებში - ბულიონის მოსამზადებლად იყენებენ რძეს. Trebuch და ნაწლავები ნარჩენად ითვლება, მით უმეტეს, რომ ბევრ თევზს (განსაკუთრებით მდინარისა და აუზის თევზს) აქვს სხვადასხვა პარაზიტი.
მოჭრილი თევზის თავი კარგად უნდა გაირეცხოს და ჟღალი ამოიღონ. ხარხარი ხარშვის დროს სიმწარეს იძლევა, ამიტომ სასურველია, რომ დაუყოვნებლივ გაჭრათ ისინი. შემდეგ თავები ჩადეთ ცივ წყალში და განათავსეთ გაზქურაზე. თუ ისინი გაყინული არიან, თქვენ არ გჭირდებათ მათი გალღობა, წინააღმდეგ შემთხვევაში შეგიძლიათ დაკარგოთ გარკვეული გემო. ხორცის მდუღარე წყალში ჩაყრა ასევე შეცდომა იქნება, რადგან ასე თანაბრად არ მოხარშავს. არ დაუშვათ ძალიან ადუღება, უმჯობესია მოხარშოთ დაბალ ცეცხლზე. ტრადიციულად, თევზის წვნიანს ადუღებენ მინანქარში ან თიხის ჭურჭელში.
მომზადების დრო დამოკიდებულია თევზის ტიპზე. ზღვის თევზის პატარა თავები ბევრად უფრო სწრაფად დაამზადებენ, ვიდრე მდინარის თევზის დიდი ნაჭრები. მნიშვნელოვანია გვახსოვდეს: თევზის თერმული დამუშავების საერთო დრო არ უნდა იყოს 20 წუთზე ნაკლები, რადგან მხოლოდ ასეთ პირობებში ყველა პარაზიტი მთლიანად იღუპება.
ბულიონი უფრო არომატული და ჯანსაღი რომ იყოს, მას ემატება სხვადასხვა ფესვები, მაგალითად, სტაფილო, ხახვი, ქათამი, ნიახური და ა.შ. თევზის ნარჩენები. ხარშვის დასრულებამდე 5 წუთით ადრე შეგიძლიათ დაამატოთ წითელი და შავი წიწაკა, დაფნის ფოთლები და სხვა სანელებლები.
მზა ბულიონი საფუძვლიანად უნდა გაფილტრულიყო საცრის ან ჩიზლოტის საშუალებით. ზოგადად, თევზის თავების შინაარსი საკმაოდ საკვებია, მაგრამ ყველას არ ბედავს მისი დამატება დიეტაში.
შედეგად მიღებული არომატული და მდიდარი ბულიონი, შეგიძლიათ მოამზადოთ ნებისმიერი წვნიანი. ტრადიციულად, თევზის წვნიანს ემატება კარტოფილი და კვერცხი; თევზი კარგად უხდება კომბოსტოს, ბრინჯს, მარგალიტის ქერს ან ქერის ღორღს. ბულიონი რომ ოქროსფერი გახდეს, შეგიძლიათ ჩაყაროთ მასში ხახვთან ერთად მოხარშული სტაფილო. ზოგჯერ ცხიმიანი თევზის ნახარშს უმატებენ მოხარშულ კომბოსტოს მწნილს ან პიკელებულ კიტრს, რომელსაც ხახვით აყრიან ტაფა. ასეთი "ცედრის" წყალობით წვნიანი ოდნავ მჟავე ხდება და მწნილს წააგავს.
თევზის წვნიანის არომატის გასაზრდელად მეთევზეები მზა წვნიანს 50 გრ არაყს უმატებენ.
ზოგი დიასახლისი ტაფაში ცალკე აყრიან თევზის ან ხორცის დიდ ნაწილებს და მიირთმევს წვნიანში ან თეფშში. შეგიძლიათ ხორცი პირდაპირ ბულიონში გაატაროთ თავებიდან - მთავარია არ მოხარშოთ ზედმეტად, თორემ მკაცრი და ნაკლებად ტკბილი გახდება. ბავშვებისთვის უმჯობესია თევზი წინასწარ მოხარშოთ და ფრთხილად გამოყოთ ხორცი ძვლებისგან, შემდეგ კი წვნიანში ჩაყაროთ. სამზარეულოს ბოლოს ან პირდაპირ თეფშში შეგიძლიათ დაიმსხვრათ მწვანილი: კამა, ოხრახუში ან ნიახური.
