რიზოტო, მაკარონი, პიცა, ლაზანია, იტალიური სამზარეულოს ნიშანია. მოსამზადებელი ნაბიჯების გარდა, ეს კერძი მზადდება ნახევარი საათის განმავლობაში. სწორი და ავთენტური გემო დამოკიდებულია, უპირველეს ყოვლისა, გამოყენებული ბრინჯის, პარმეზანის, ზეითუნის ზეთის, თეთრი ღვინის სახეობაზე. ამიტომ, რიზოტოს მოსამზადებლად, როგორც იტალიურ რესტორანში, აირჩიეთ ხარისხიანი პროდუქტები და არ ჩაანაცვლოთ ისინი იაფი ანალოგებით.
ბრინჯის შერჩევა და მომზადება
ბრინჯი არის რისოტოს მთავარი და განუყოფელი ნაწილი. იტალიაში ამ კერძის მოსამზადებლად მკაცრად განსაზღვრულ ჯიშებს იყენებენ, რომლებიც გამოირჩევა სახამებლის მაღალი შემცველობით. სწორი ბრინჯი პასუხისმგებელია მზა risotto- ს დელიკატურ, კრემისებურ ტექსტურაზე, ხოლო თავად მარცვლები, დეგუსტაციის დროს, უნდა შეინარჩუნონ მცირე სიმტკიცე - "ალდენტეს" მდგომარეობა. რამდენიმე ჯიში იდეალურად შეესაბამება ყველა ზემოთ ჩამოთვლილ წესს: არბორიო, მარათელი, კარნაოლი, ბალდო, პადანო, ვიალონე ნანო. ისინი განსხვავდებიან ზომით, მარცვლის ფორმით, სახამებლის შემცველობით, ამიტომ იტალიაში იყენებენ ძირითადი რეცეპტის სხვადასხვა ვარიაციებისთვის.
რუსეთში, უმარტივესი გზაა მაღაზიებში არბორიო ბრინჯის პოვნა. იგი კარგად შეეფერება რიზოტოს "ბიანკოს" მოსამზადებლად - კლასიკური ბაზა, რომელიც მოითხოვს მინიმალურ ძალისხმევას და პროდუქციის ნაკრებს. სხვათა შორის, ამ კერძის ბრინჯი არასოდეს გარეცხილია, რათა ძვირფასი სახამებელი არ გაირეცხოს. მშრალი ფორმით, ერთი ულუფის მოსამზადებლად, დაგჭირდებათ დაახლოებით 70 გრ მარცვლეული.
რიზოტოს რეცეპტში ასევე არის მნიშვნელოვანი მოსამზადებელი ნაბიჯი, რომელიც წინასწარ უნდა გაკეთდეს. ჩვენ ვსაუბრობთ ქათმის ან ბოსტნეულის ბულიონზე. 4-6 ულუფისთვის განკუთვნილი კერძისთვის დაგჭირდებათ 1.5-2 ლიტრი მზა ბულიონი. მომზადების პროცესში მას რიზოტოს ცხლად ემატება რამდენიმე ეტაპი. 2 ლიტრი ბულიონისთვის დაგჭირდებათ შემდეგი ინგრედიენტები:
- 1 კგ ქათამი;
- 200 გრ ხახვი;
- 200 გრ სტაფილო;
- 2-3 ცალი. დაფნის ფოთოლი;
- 2 ს.კ. სუფრის კოვზი მშრალი მწვანილი (thyme, ოხრახუში, marjoram);
- მარილი გემოვნებით.
მოხარშეთ ქათმის ნაჭრები მსხვილად დაჭრილ ხახვთან და სტაფილოთან ერთად დაბალ ცეცხლზე ერთი საათის განმავლობაში, პერიოდულად მოაცილეთ მასშტაბები და ქაფი. შემდეგ დაამატეთ მშრალი მწვანილი, მარილი და მოათავსეთ ბულიონი გაზქურაზე კიდევ 30 წუთი. დაფნის ფოთოლი მოათავსეთ ქვაბში მოხარშვამდე 10 წუთით ადრე. მიღებული ბულიონი გაწურეთ და დადგით დაბალ ცეცხლზე ისე, რომ რიზოტოს მომზადებისას ის ცხელი დარჩეს.
რიზოტოს "ბიანკოს" ძირითადი რეცეპტი
4-6 ადამიანისთვის რიზოტოს კლასიკური რეცეპტისთვის დაგჭირდებათ შემდეგი პროდუქტები:
- 2 ს.კ. სუფრის კოვზი ზეითუნის ზეთი;
- 100 გრ კარაქი;
- 150 გრ ხახვი;
- 300 გრ ბრინჯი;
- 150 მლ მშრალი თეთრი ღვინო;
- 100 გრ პარმეზანი.
იტალიაში რიზოტოს ჩვეულებრივ ამზადებენ დიდ ტაფებში, რომლებსაც აქვთ მაღალი გვერდები და სქელი ფსკერი. ჭურჭლის სწორი არჩევანი უზრუნველყოფს სითხის აორთქლების მაღალ სიჩქარეს და ბრინჯის თანაბრად გახურებას. მას შემდეგ, რაც კერძი მოითხოვს მუდმივ აღვივებს მოხარშვის დროს, პერფორირებული სამზარეულოს სპატული კარგად არის შესაფერისი ამ მიზნით.
პირველ რიგში, გაადნეთ კარაქის ნახევარი ტაფაში და დაამატეთ მას 4 სუფრის კოვზი ზეითუნის ზეთი. ამ ნარევს დაამატეთ წვრილად დაჭრილი ხახვი. ეს უნდა იყოს შემწვარი სანამ რბილი და გამჭვირვალეა, თავიდან იქნას აცილებული ყავისფერი ქერქის გამოჩენა. შემდეგ ჩაასხით მშრალი, გარეცხილი ბრინჯი ტაფაში, შეწვით მუდმივი მორევით 1 წუთის განმავლობაში.
შემდეგი ნაბიჯი არის მშრალი თეთრი ღვინის ჩაყრა. ზოგჯერ მოხარშეთ, სანამ სითხე ბოლომდე არ აორთქლდება. დაამატეთ ცხელი ბულიონი ბრინჯს მცირე ულუფებით 100-150 მლ. გავაჩეროთ ადუღება და მხოლოდ ამის შემდეგ აურიეთ კერძი ისე, რომ წებოვანა დრო გამოდგეს ბრინჯისგან. მას შემდეგ, რაც ბულიონი მთლიანად შეიწოვება, შეგიძლიათ დაამატოთ შემდეგი ულუფა. საერთო ჯამში, ბრინჯი დაახლოებით 20 წუთი უნდა იდგეს გაზქურაზე.
მზა კერძს უნდა ჰქონდეს კრემისებრი ტექსტურა, ხოლო დაკბენისას ბრინჯი ოდნავ უნდა იყოს მყარი.ბოლოს დაამატეთ დარჩენილი კარაქი და წვრილად გახეხილი პარმეზანი. იმის გამო, რომ ყველისა და ქათმის ბულიონი მარილიანია, ბრინჯის დამარილების საჭიროება აღარ არის.
რისოტოს მიირთმევენ და მიირთმევენ მხოლოდ ახლად მომზადებულს. გადახურება უარყოფითად იმოქმედებს მის გარეგნობაზე და გემოვნებაზე.
კლასიკური რიზოტოს ვარიაციები
იტალიაშიც კი, თითოეული მზარეული განსხვავებულად ამზადებს რიზოტოს. პიცის, მაკარონის ან ლაზანის მსგავსად, ამ კლასიკურ კერძს ასობით ვარიაცია აქვს. მას ემატება ბოსტნეული, სოკო, ბეკონი, ხორცი, თევზი, ზღვის პროდუქტები და კიდევ ხილი. ვეგეტარიანული ვარიანტები, როგორც წესი, მზადდება ბოსტნეულის ბულიონით. ზოგჯერ რეცეპტებში გამოიყენება მარტივი მდუღარე წყალი, თუმცა ეს გარკვეულწილად ამცირებს მზა კერძის გემოს.
ძირითადი რეცეპტის ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული დამატება სოკოა. ისინი წინასწარ შემწვარი ცალკე ჭურჭელში და დაამატეთ კერძის მომზადებამდე 5 წუთით ადრე. თუ რიზოტოში ხორცის კომპონენტია, მოხარშვა იწყება ხორცის ან ფრინველის წინასწარ შემწვრით, შემდეგ ეტაპებზე ბრინჯს ასხამენ, ღვინოს და ბულიონს ასხამენ.
თუ რიზოტოს ემატება ახალი სოკო, ნედლი ან გაყინული ბოსტნეული, რომელიც სწრაფად მოხარშულია, მას ემატება შუაგულის მომზადებისას. ძირითადი რეცეპტის მსგავსად, ეს ინგრედიენტები ბრინჯთან ერთად მოხარშულია ბულიონში ან წყალში, მუდმივი მორევით. დაახლოებით 10 წუთის შემდეგ გადმოდგით ცეცხლიდან, დაუმატეთ პარმეზანი და კარაქი და მიირთვით.
