ტრადიციული ბერძნული სამზარეულო არის გლეხის მყარი სამზარეულო, რომელიც დაიბადა სხვადასხვა სეზონური პროდუქტებით მდიდარ ნაყოფიერ მიწაზე. მწვანილი, სანელებლები, ზეითუნის ზეთი ყოველთვის ხელმისაწვდომი იყო ბერძნებისათვის. ყველაზე პოპულარული ხორცია ცხვრის, თხის და საქონლის ხორცი. დიდი ბერძნული საკვების საიდუმლო არის სუფთა, მარტივი ინგრედიენტების და ამ გულუხვი, სტუმართმოყვარე ხალხის კულინარიული ნიჭი.
Ეს აუცილებელია
-
- შემწვარი ცხვარი (Arnaki kleftiko):
- 1.5 კგ წონის ცხვრის ფეხი;
- 10-12 კბილი ნიორი;
- 200 გრ ცხვრის რძის ყველი (კეფალოტირი)
- პეკორინო)
- 1 სუფრის კოვზი ზეითუნის ზეთი
- როზმარინი;
- 1.5 კგ საშუალო ნამსხვრევი კარტოფილი;
- 3 საშუალო სტაფილო;
- ზღვის მარილი
- ახლად დაფქული შავი პილპილი
- პერგამენტის ქაღალდის 4-5 ფურცელი.
- ძროხის ხორცი (იუვენი):
- 2 კგ საქონლის ხორცი ან ცხვარი;
- 1/2 ჭიქა ზეითუნის ზეთი
- 1 დიდი ხახვი
- 4 კბილი ნიორი;
- პრასის 1 დიდი ყუნწი
- 1 დიდი სტაფილო;
- 1/2 ჭიქა მშრალი თეთრი ღვინო
- ალუბლის 3-4 ბარდა;
- 300 გრ პომიდორი;
- 1 ჩაის კოვზი შაქარი
- 0,5 კგ ორზო პასტა;
- კეფალოტირი ან პეკორინოს ყველი;
- მარილი
- წიწაკა.
ინსტრუქციები
Ნაბიჯი 1
ცხვრის შემწვარი (Arnaki kleftiko)
Kleftiko ბერძნულად ნიშნავს "მოპარული ხორცი". ამ კერძის გამოჩენის ლეგენდა ამბობს, რომ ბანდიტები, რომლებიც პირუტყვს იპარავდნენ, დიდხანს ვერ დარჩებოდნენ ერთ ადგილზე საჭმლის მოსამზადებლად, ამიტომ მათ ღრმა ხვრელები ამოთხარეს, ნახშირები ჩაყარეს და ხორცის ნაჭრები დაადეს. იმპროვიზირებული ბრაზი დაფარული იყო ფოთლებით, ცხვრის ან თხის ხორცს ნელა აცხობდნენ 12-24 საათის განმავლობაში. შემდეგ ქურდები მივიდნენ დამალულ კერძთან და ქეიფობდნენ. თანამედროვე რეცეპტი არის ძველი ადაპტაცია, რაც მაქსიმალურად გადმოგვცემს "სწორედ ამ გემოვნებას".
ნაბიჯი 2
ხორცი წაუსვით ზეითუნის ზეთს და მოაყარეთ ზღვის მარილი, როზმარინის ფოთლები და წიწაკა. გააცალეთ ნიორი და დაჭერით თითოეული კბილი შუაზე სიგრძეზე. დაჭრილი ყველი კუბიკებად. ტრადიციულად, ბერძნები იყენებენ კეფალოტირს, სექსუალურ, მაგარ ცხვრის ყველს. კეფალოტირი არის რეგიონალური პროდუქტი; უფრო გავრცელებული იტალიური პეკორინოს ყველი შეიძლება გამოდგეს მის ადეკვატურ შემცვლელად, თუმცა იგი მზადდება ოდნავ განსხვავებული ტექნოლოგიის გამოყენებით, იგი ასევე ემყარება ცხვრის რძეს. მკვეთრი დანის საშუალებით ცხვრის ფეხი გაჭერით მთელ ზედაპირზე და ჩაყარეთ ხვრელები ნივრის კბილი და ყველის ნაჭრები.
ნაბიჯი 3
გარეცხეთ, გააცალეთ კანი და გაჭერით კარტოფილი შუაზე ან მეოთხედში. კანი და დაჭრილი სტაფილოც. გაახურეთ ღუმელი 250 ° C- ზე. განათავსეთ ბოსტნეული და ხორცი პერგამენტის ფურცლებზე. შეფუთეთ ქაღალდით საცხობი ტომარის შესაქმნელად. აიღეთ ღრმა შემწვარი ტაფა, 1/3 შეავსეთ წყლით, ჩადეთ მასში მომზადებული ცხვარი და შედეთ ღუმელში. აცხვეთ დაახლოებით 2-2,5 საათი. კლეფტიკოს მიირთმევენ ახალი სალათით და ახალგაზრდა ღვინით.
ნაბიჯი 4
ძროხის ხორცი (იუვენი)
Juvenci არის კიდევ ერთი პოპულარული ბერძნული კერძი. მასში არა მხოლოდ ბერძნების მიერ საყვარელ ყველსა და ზეითუნის ზეთს იყენებენ, არამედ ბერძნულ სამზარეულოში პოპულარულ პომიდორს, ასევე წვრილ მაკარონს - კრისარაკს ან მანესტრას. ამ რეცეპტში მათ ანაცვლებს ორზო მაკარონი, რომელიც თითქმის მსგავსია შემადგენლობით და მომზადების მეთოდით, მაგრამ უფრო ხელმისაწვდომი.
ნაბიჯი 5
ხორცი (უმჯობესია მხრის ან სახნავი მიწის აღება) დავჭრათ მსხვილ კუბიკებად. გააცხელეთ ¼ ჭიქა ზეითუნის ზეთი მძიმე, მძიმე ფსკერის ქვაბში, შესაფერისი ღუმელის საცხობად. ხორცის, წიწაკის ნაჭრები ოდნავ მოაყარეთ და შეწვით ზეთში საშუალო ცეცხლზე, სანამ არ მიიღება. ამას 7-დან 10 წუთი დასჭირდება.
ნაბიჯი 6
სანამ ხორცი იწვება, ხახვი დაჭერით კუბიკებად, გააცალეთ ნიორი, ჩამოიბანეთ სტაფილო და პრასი. დაჭრილი პრასი შუაზე და სტაფილო მესამედებად. ამოიღეთ ძროხის ხორცი ქვაბიდან და გადადგით სუფრაზე. დაამატეთ დარჩენილი ზეითუნის ზეთი. ხახვი შეწვით გამჭვირვალედ; ამას დაახლოებით 5 წუთი დასჭირდება. დაამატეთ ნიორი და მოხარშეთ დაახლოებით ერთი წუთი. განათავსეთ პრასი, სტაფილო, დაასხით ღვინო. პომიდორი დავჭრათ კუბიკებად და ბოსტნეულს დავუმატოთ სუნელი და შაქარი.ჩაასხით ლიტრი წყალი. დაველოდოთ სოუსის დუღილს და შეამციროთ ცეცხლი დაბლა. გააჩერეთ 5-10 წუთი. დააბრუნეთ ხორცი ქვაბში, დაახურეთ და მოხარშეთ საშუალო ცეცხლზე ერთი საათის განმავლობაში.
ნაბიჯი 7
გაახურეთ ღუმელი 350 გრადუსამდე. ხორცის ქვაბში დაამატეთ მშრალი ორზოს პასტა და 1/2 ჭიქა წყალი, მოაყარეთ მარილი და პილპილი. დავაფაროთ თავი ღუმელში. აცხვეთ 45 წუთიდან 1 საათამდე, ზოგჯერ აურიეთ. გამოიღეთ ღუმელიდან, მოაცილეთ სუნელი და ზემოდან მოაყარეთ გახეხილი ყველი. სუფრასთან მიტანამდე დაფარეთ და დაისვენეთ.
