პასტერიზებული რძე ითვლება უფრო ჯანმრთელად და უფრო ნოყიერად, ვიდრე სტერილიზებული ან UHT რძე. რა თქმა უნდა, პასტერიზებული რძე ხარისხით ჩამოუვარდება ახალ ორთქლზე მყოფ რძეს, მაგრამ ქალაქის მკვიდრთათვის ეს საუკეთესო ვარიანტია. პასტერიზაციის პროცესში რძე თბება 60-70 ° C ტემპერატურაზე და ეს საშუალებას გაძლევთ შეინახოთ არა მხოლოდ ვიტამინები და საკვები ნივთიერებები, არამედ აუცილებელი მიკროორგანიზმების მნიშვნელოვანი ნაწილი.
ეჭვგარეშეა, არაფერი სცემს სოფლის ძროხის რძეს, მაგრამ ძალიან ცოტა ქალაქელს აქვს შესაძლებლობა შეიძინოს იგი სადმე. ძირითადად, მათ უნდა აირჩიონ სამი ვარიანტიდან: პასტერიზებული რძე, UHT ან სტერილიზებული.
პასტერიზაცია და სტერილიზაცია მიზნად ისახავს რძეში პათოგენური ბაქტერიების და მიკროორგანიზმების განეიტრალებას. ამის მისაღწევად, რძე ექვემდებარება ხანგრძლივ სითბოს მკურნალობას. იქნება ეს სტერილიზებული, პასტერიზებული თუ ულტრაპასტერიზებული, დამოკიდებულია იმაზე, თუ რამდენ ხანს არის ტემპერატურაზე ზემოქმედება და რა დონეზე.
რძის სტერილიზაცია ხდება 120 – დან 150 ° C ტემპერატურაზე ნახევარი საათის განმავლობაში. ასეთი ძლიერი ეფექტი კლავს ყველა მიკროორგანიზმს, როგორც მავნე, ასევე სასარგებლო. ამიტომ, ამ გზით დამუშავებული რძე, მართალია იგი ყველაზე დიდხანს ინახება, მაგრამ ყველაზე ნაკლები სარგებლობა და კვების ღირებულება აქვს.
ულტრაპასტერიზაციის დროს, რძეს ამუშავებენ 135 ° C ტემპერატურაზე 4-5 წამის განმავლობაში, შემდეგ კი ნელა აცივებენ 4-5 გრადუსამდე. ასეთი რძის შენახვა შეიძლება დაახლოებით 2 თვის განმავლობაში და მისი სასარგებლო თვისებები მხოლოდ ოდნავ დაბალია, ვიდრე პასტერიზებული რძის.
პასტერიზაციის მეთოდი მე -19 საუკუნეში გამოიგონა ლუი პასტერმა, რის გამოც მან მიიღო ეს სახელი.
პასტერიზაციის დროს, რძეს ამუშავებენ 30 წუთის განმავლობაში 65 ° C ტემპერატურაზე ან 15-30 წამით 75 ° C ტემპერატურაზე. ამ ტიპის დამუშავება კლავს პათოგენურ ბაქტერიებსა და მიკროორგანიზმებს, მაგრამ შენარჩუნებულია ღირებული და მნიშვნელოვანი კომპონენტები (რძის ცილა, რძის შაქარი, ფერმენტები). ასევე, გემო უცვლელი რჩება. ამიტომ, პასტერიზებული რძე ინახება შედარებით მოკლე დროში, პასტერიზაციის მომენტიდან არა უმეტეს 36 საათისა.
პასტერიზებული რძე შეიცავს სხვადასხვა ვიტამინებსა და მინერალებს. მაგალითად: ვიტამინები B2, B3, B12, H, კალციუმი, კალიუმი, ფოსფორი, კობალტი, მოლიბდენი, იოდი.
შემადგენლობაში კომპონენტების შინაარსის მიხედვით, პასტერიზებული რძის ასეთი ტიპები გამოირჩევა: ცხიმიანი, უცხიმო, ნორმალიზებული, ცილოვანი, გამომცხვარი, გამაგრებული.
ცხიმიანი რძე გამოირჩევა რძის ცხიმის უდიდესი რაოდენობით შემადგენლობით - 3, 2-დან 6% -მდე. ეს მიიღწევა კრემის დამატებით.
უცხიმო რძე მიიღება სტანდარტიზებული რძის დამუშავების შემდეგ. მისი კრემის შემცველობა მინიმალურია, ცხიმში კი - 0,05% -ზე ნაკლები.
ნორმალიზებულ რძეში, რძის ცხიმის რაოდენობაა 3,2%.
ცილოვანი რძე შეიცავს ცოტაოდენი რძის ცხიმს (მხოლოდ 1-2%), მაგრამ ბევრ ცილას (5,5%), შაქარს და სხვა კომპონენტებს. როგორც წესი, ასეთი რძე რეკომენდებულია მათთვის, ვინც ბევრს ვარჯიშობს და იდეალური სხეულისკენ ისწრაფვის, ასევე ცილების დეფიციტით დაავადებულთათვის.
გამომცხვარი რძე მზადდება პასტერიზებული რძისგან, რომელსაც ათავსებენ დალუქულ ჭურჭელში და ტოვებენ ნელ ცეცხლზე 95 ° C ტემპერატურაზე. ამ პროცესს 3-4 საათი სჭირდება. ასეთ რძეს აქვს მაღალი რძის ცხიმის შემცველობა.
გამაგრებული რძე გამოირჩევა C ვიტამინის შემადგენლობით.
პასტერიზებული რძის ენერგეტიკული ღირებულება 1,5% ცხიმია 45 კკალ, ხოლო 2,5% ცხიმის დროს - 54 კკალ.
