როგორც არ უნდა აღწერონ რომანტიკოსები ახალი რძის ხიბლს, მაინც მიიჩნევა, რომ პასტერიზებულ რძეს ბევრი უპირატესობა აქვს "ნედლ "თან, ახალთან შედარებით. ამას რამდენიმე მიზეზი აქვს.
პასტერიზაციის დროს რძე თბება 60-80 გრადუს ცელსიუსამდე ერთი საათის განმავლობაში. ამ პროცესს რამდენიმე მიზეზი აქვს.
უნდა გვახსოვდეს, რომ ძროხა არის ცოცხალი არსება, რომელსაც შეუძლია ავად გახდეს. ეს დაავადებები შეიძლება გადაეცეს რძეს და მასთან ერთად შევიდნენ ადამიანის ორგანიზმში. სითბოს მკურნალობა გამორიცხავს ამ საფრთხეს, რადგან ის ანადგურებს ყველა მავნე მიკრობს (მაგალითად, მათ, ვისაც შეუძლია გამოიწვიოს მონელების მონობა ან სალმონელოზი).
ასევე, სწორედ ეს ტემპერატურული დიაპაზონი (60-80 გრადუსი) საშუალებას გაძლევთ გაანადგუროთ ყველა პათოგენი და მიკროორგანიზმები, რომლებიც პასუხისმგებელნი არიან არაჟნის რძეზე, ამიტომ პასტერიზებული რძე ინახება ნედლზე მეტხანს. ამის მიუხედავად, ის ასევე მოითხოვს დაბალ ტემპერატურას და ინარჩუნებს სიახლეს მხოლოდ შედარებით მოკლე დროში (3-5 დღე), რადგან სპორები რჩება სიცოცხლისუნარიანი და დროთა განმავლობაში, ხელსაყრელ პირობებში, იწყებს განვითარებას - შემდეგ კი რძე მჟავე ხდება.
ეს დაჟეჟილობის პროცესი ხდება ბევრად ნელა ულტრაპასტერიზაციის დროს (როდესაც რძე თბება 135-150 გრადუს ცელსიუსზე 2-3 წამის განმავლობაში, შემდეგ კი დაუყოვნებლივ გაცივდება 4-5 გრადუსამდე). ასეთი რძის შენახვა შესაძლებელია 6 კვირიდან 6 თვემდე, თუმცა ის კარგავს პასტერიზებულ რძეს.
საქმე იმაშია, რომ 60-80 გრადუსამდე გათბობისას, ყველა სასარგებლო ნივთიერება, ფერმენტი, ცილა და შაქარი შენარჩუნებულია რძეში, გემოვნების თვისებები კი უცვლელი რჩება. ულტრაპასტერიზაციის დროს ბევრი სასარგებლო ნივთიერება (ფოლიუმის მჟავა, ვიტამინები B1, B12, C) ნაწილობრივ განადგურებულია. და მიუხედავად იმისა, რომ ასეთი სტერილური რძის გემო შენარჩუნებულია, ზოგი მას "ხელოვნურს" უწოდებს, რადგან მისგან ორგანიზმისთვის სარგებელი გაცილებით ნაკლებია.
კაპუჩინოს მოსამზადებლად გამოიყენება მხოლოდ პასტერიზებული რძე, რადგან ცილა მნიშვნელოვანია ქაფის წარმოქმნისთვის, რომელიც მხოლოდ პასტერიზაციის დროს არის შენარჩუნებული.
ამიტომ, თუ ცდილობთ მიირთვათ ყველაზე ჯანსაღი საკვები, უმჯობესია არ შეიძინოთ რძე, რომლის ხანგრძლივობა აქვს. ეს არის ან ულტრაპასტერიზებული (ეს არის სასარგებლო ნივთიერებების მინიმალური ნაკრები), ან მის შემადგენლობას დაემატა ხელოვნური კონსერვანტები, ან მთლიანად ფხვნილია, აღდგენილია. შეარჩიეთ მთლიანი რძე მოკლე შენახვის ვადით.
პასტერიზაციის პროცესის კიდევ ერთი უპირატესობა ის არის, რომ ის შეიძლება გაკეთდეს სახლში. მაგალითად, შეგიძლიათ რძე ჩადოთ წინასწარ ადუღებულ წყალში. ასე რომ, თუ თქვენ იყიდით სოფლის რძეს, მისი გადამუშავება თავად შეგიძლიათ. აღარ არის საჭირო პასტერიზებული რძის უმიზეზოდ მოხარშვა.
პასტერიზაციის დროს განადგურებულია პათოგენური მიკროორგანიზმების 99%, სპორების გამოკლებით.
ამასთან, უნდა გვახსოვდეს: თუ პასტერიზებული რძე კვლავ დაბინძურებულია მიკროფლორით, ის უფრო სწრაფად გაუარესდება, ვიდრე ნედლეული და მწარე გახდება. კიდევ ერთი გაფრთხილებაა: თუ რძე შეინახეს არასწორად, 9-10 გრადუსზე მაღალ ტემპერატურაზე, მასში წარმოიქმნება სითბოს მდგრადი მიკროორგანიზმები. შემდეგ კი პასტერიზაციის პროცესი უსარგებლო ხდება.
