მაროკოს სამზარეულო გურმანების მიერ აღიარებულია, როგორც ერთ-ერთი საუკეთესო მსოფლიოში. სხვადასხვა გავლენის გადაკვეთაზე ჩამოყალიბებულმა მან შეძლო კოლონიალისტებისა და ემიგრანტებისგან ყველაფრის მიღება, რომლებიც ამ კეთილშობილურ მიწებში ცხოვრობდნენ. სანელებლებისა და მწვანილების ნათელი პოპური, თევზისა და ხორცის სიახლე, მრავალფეროვანი ბურღულეული და ბოსტნეული, კულინარიული ტრადიციების სიმდიდრე - ეს არის მაროკოს სამზარეულო.
მაროკოს სამზარეულოს ისტორია
მაროკოს თავდაპირველი მკვიდრნი არიან ბერბერები, "თავისუფალი ხალხი", მათ გამოუცხადეს ტაგინი და კუსკუსი. არაბთა შეჭრა, რომელმაც ჩაცხრა, მაროკოს სამზარეულოს დატოვა სანელებლების სიმრავლე, თხილისა და ჩირის სიყვარული, ტკბილი და არაჟნის არაჩვეულებრივი კომბინაციები. მავრების მემკვიდრეობა იყო ზეთისხილი და მათი ზეთი, ლიმონის წვენი და კონსერვაციის ახალი მეთოდები.
ოსმალეთის იმპერიამ მაროკოს სხვადასხვა ქაბაბს (მწვადი) მისცა. მაროკოს, როგორც საფრანგეთის კოლონიის არსებობამ სამზარეულოს საბოლოო ბრწყინავა მიანიჭა.
ფრანგებმა მაროკოს ასწავლეს გემრიელი ფუნთუშის გამომცხვარი, გახსნეს პირველი კაფეები და ღვინოების გემო ჩაუნერგეს. ამდენი ხალხის ძალისხმევით, ათასწლეულების განმავლობაში ჭრის, მაროკოს სამზარეულო ნამდვილ სამოთხედ იქცა გურმანების გურმანებისთვის.
მაროკოს სამზარეულოში პოპულარული მწვანილი და სანელებლები
მაროკოს ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული სანელებლების ნარევი შედგება:
- ხმელი კოჭა;
- კუმინი;
- შავი პილპილი;
- დაფქული კურკუმა;
- მარილი.
ეს არის ამ სანელებლების პოპური, რომელსაც თითქმის ყველა ტაგინში ათავსებენ და უმატებენ კუსკუსს. ზოგადად, მაროკოში, კუმინი ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული სანელებელია; მასთან ერთად თეფშს მიირთმევენ მარილთან და პილპილთან ერთად. კიდევ ერთი პოპულარული სანელებელი დარიჩინია. მას ათავსებენ ტაგინებში, მარშამლოვში - ტრადიციული ფუფუნება, ხილის სალათები.
ასევე ფართოდ გამოიყენება ზაფრანა, ილი, ქუნჯუთის თესლი, წიწაკა, ანისი და მიხაკი. მაროკოს ბაზრებში ყველაზე პოპულარული მწვანილი არის ოხრახუში და კოინტრო. მათთან ერთად, პიტნას, შაშვისა და მარჯორამს ხშირად აყენებენ სხვადასხვა კერძებში.
შუათანა, რომელიც ხმელთაშუაზღვის სამზარეულოში კარგად არის ცნობილი და უყვართ, მხოლოდ მაროკოში გამოიყენება არომატის ახალი ნიუანსების დამატება არა მხოლოდ პირველ და მეორე კერძებში, არამედ დესერტებშიც.
ზეთები და არომატული წყლები
ზეითუნის ზეთი სუფევს მაროკოს სამზარეულოს, ისევე როგორც ხმელთაშუაზღვის სხვა ქვეყნებში, მაგრამ მას შემდეგ, რაც ხშირად საუკეთესო ზეთი გააქვთ ექსპორტზე, საშინაო მომზადების დროს იგი შეცვალა უფრო იაფი (მაროკოსთვის) არგანის ზეთით.
მას აქვს ძლიერი კაკლის არომატი, რომელიც არ ზიანს აყენებს მაროკოს კერძების ხიბლს. მაროკოელებმა თურქებისგან მემკვიდრეობით მიიღეს ვარდისფერი და ფორთოხლის წყლის სიყვარული, წყლები ფართოდ გამოიყენება დესერტების, ხილის სალათების და სასმელების მომზადებისას.
თხილი და ჩირი
კაკალი და ჩირი შეიძლება მაროკოს ნაციონალურ საკვებად ვუწოდოთ. რამადანის პერიოდში, და მაროკოს უმეტესობა მუსლიმია, უნდა დალიოთ სამი ყლუპი წყალი და ჭამოთ მუჭა კაკალი ან ხმელი ხილი.
ყველაზე პოპულარული კაკალია ნუში და კაკალი. ჩირიდან ყველაზე ხშირად იყენებენ ლეღვს, გარგარის ჩირს და ქლიავს, რომელსაც ათავსებენ ხორცით, თევზით, ბოსტნეულით, ბურღულეულით.
როგორ და რა უნდა ჭამოთ მაროკოში
მაროკოს ყველაზე პოპულარული წვნიანი არის ჰარირა. მისი რეცეპტები განსხვავდება რეგიონისა და სეზონის მიხედვით, მაგრამ საფუძველი ყოველთვის არის ხორცი - საქონლის ხორცი, ცხვრის ხორცი, ქათამი, პომიდორი, ხახვი, ოსპი და წიწიბურა ფქვილის გასახდელით.
ტაჟინს (ტაჯინს) მაროკოში უწოდებენ როგორც კერძს, ისე ტრადიციულ კერძებს, რომელშიც ის მზადდება. დაბალი თიხის ქოთნისა და სახურავის მკვეთრი გუმბათის სახით საოცარი კონსტრუქცია საშუალებას აძლევს საჭმელს თანაბრად მოხარშოს და მთელი არომატი შესქელდება ორთქლებში, რომლებიც ეყრება ტაგინის სახურავს წვეთების სახით, კერძი მიზიდულობის დაუცველი კანონით.
ყველაფერი შეიძლება გადაკეთდეს ტაგინად; იქ ჩაყრიან ხორცსა და თევზს, ბოსტნეულს და ხილს. ზოგიერთი ტიპიური ტეგინი შედგება ცხვრისა და კაკლისგან, ცხვრის ქლიავითა და ნუშით, ქათამი ზეთისხილით და დაკონსერვებული ლიმნით.
თითოეულ რეგიონს აქვს საკუთარი, განსაკუთრებული ნიშანი, რომლითაც ისინი ამაყობენ და მიიჩნევენ, რომ ის საუკეთესო და უგემრიელესია. მას შემდეგ, რაც ტაგინში მომზადებას დიდი დრო სჭირდება, საუზმის შემდეგ დიასახლისები მას სადილად აყენებენ.
კუსკუსი, ასევე ცნობილი როგორც სექსი მაროკოში, ერთ-ერთი ყველაზე ჯანმრთელი საკვებია მსოფლიოში. მას შეცდომით მარცვლეულს უწოდებენ, მაგრამ უფრო სწორია, თუ მას მყარი ხორბლის მაკარონის ტიპად მივიჩნევთ.
მიუხედავად იმისა, რომ კუსკუსის ყიდვა ახლა უკვე მზადაა, მაროკოელები მას ხშირად ხშირად ამზადებენ, საათობით პალმებით ათქვიფებენ სემინარსა და წყალს მცირე ზომის მარცვლების მისაღებად. მზა კუსკუსი მოხარშული და ცხელი გემრიელი კერძით ხორცთან ან ბოსტნეულთან ერთად ან სალათებში ჩადეთ.
სხვათა შორის, სალათების შესახებ. მაროკოში ისინი იყოფა ორ ტიპად: მოხარშული და ნედლი. უმი ბოსტნეულს ამზადებენ ზეითუნის ზეთით, სანელებლებით და მწვანილებით სუნელი ბოსტნეულისგან. მზა, როგორიცაა ზაალუკი, ბაკულა, შაქშუკა, მზადდება ბოსტნეულისა და სანელებლების კომბინაციისგან, მოხარშული ქვაბში.
პასტილია მაროკოში ესპანური ანდალუსიიდან ჩამოვიდა. ის გადასახლებულმა მავრებმა მე -15 საუკუნეში მოიტანეს. ამ ნამცხვარში, ხრაშუნა ცომში, მტრედის ან ქათმის ხორცი, შაქრისა და დარიჩინის სიტკბო, სურნელოვანი სოუსის სიბლანტე ნუშის პასტით.
მაროკოელები ჩვეულებრივ ჭამენ ახალ ხილს ან სალათებს ჭამის შემდეგ. საკონდიტრო ნაწარმს, ცალკე, მიირთმევენ მაროკოში პოპულარული პიტნის ჩაისთვის. მას ჩამოაქვთ პატარა ჭიქები, შიგნით მცენარის ახალი ფოთლები. თურქული ყავა ან ყავა რძით ასევე ემსახურება ცომეულს.
მაროკოში ყველაზე პოპულარული ტკბილეული არის "გაზელის ტერფი" - ნახევარმთვარის ფორმის ფუნთუშები ნუშის სავსებით და "სიგარები", ბრიშები, ასევე მინდვრებით.
