მოცხარის სეზონი იწყება ივლისში და პიკს აღწევს აგვისტოში. გამჭვირვალე, ძვირფასი ქვების მსგავსი წითელი მოცხარის კენკრა და სქელი, პრიალა შავი კანით, შავი კენკრა განსხვავდება გემოთი. თუმცა, ძირითადად, კენკრა მსგავსია - ნებისმიერი სახის მოცხარი მდიდარია ვიტამინებით და ამიტომ იგი ზამთრისთვის უნდა მომზადდეს.
ზამთრის მოსავლისთვის შეარჩიეთ მყარი და პრიალა მოცხარის კენკრა, მკვეთრად შეღებილი შავი ან ალისფერი. გადაყარეთ მოუმწიფებელი კენკრა, დაჭყლეტილი და ჩამოსხმული. განათავსეთ კენკრა sieve ან colander, rinse და მშრალი. წაიღეთ წითელი მოცხარი მტევნიდან ჩანგლით. აიღეთ ყუნწი თქვენს ხელში, გაჭიმეთ იგი მოწყობილობის კბილებს შორის და ჩამოიტანეთ ჩანგალი - კენკრა ადვილად და მარტივად გამოყოფს და მოხვდება მოცემულ ჭურჭელში. სურვილის შემთხვევაში, შეგიძლიათ გამოყოთ "კუდი" შავი და წითელი მოცხარისგან მისი მოჭერით, მაგრამ ეს გავლენას არ მოახდენს ბლანკების გემოზე და ეს შრომატევადი და შრომატევადია.
ეს გამჭვირვალე ჟელე მაგარი პიტნის ელფერით შეგიძლიათ გამოიყენოთ დესერტებში, გამოიყენოთ კამბერლენდის სოუსის საფუძვლად, ან უბრალოდ დაამატოთ მოხალულ ცხვარს. ერთი კილოგრამი კანიანი კენკრისთვის დაგჭირდებათ:
- 1 კგ წვრილი გრანულირებული შაქარი;
- 1 ლიმონი;
- ახალი პიტნის 2 ტოტი;
- პიტნის 20 ახალი ფოთოლი.
გარეცხილი წითელი მოცხარი მოათავსეთ ფართო რკინის ქვაბში სქელი ფსკერით და დაასხით 1 ლიტრი წყალი, ჩაყარეთ პიტნის ტოტები და ტაფა ცეცხლზე დადგით. მიიყვანეთ ადუღებამდე, დააქუცმაცეთ კენკრა ჩახშობით და გადმოდგით ცეცხლიდან. გავაგრილოთ, მოვაცილოთ პიტნის ყლორტები და მოვაყაროთ მოცხარი კონტეინერზე, ფუნთუშაში, მუსლინში ან წვრილ საცერში. გააჩერეთ მთელი ღამით, რომ ნელა დაიწრიტოს. ნუ გამოწურეთ ტომარა, ნუ დააჭერთ კენკრას, წინააღმდეგ შემთხვევაში მოცხარის ჟელე არ იქნება გამჭვირვალე.
როდესაც ყველა წვენი დაიცალა, ჩაასხით ქვაბში, დაამატეთ შაქარი და გამოწურეთ წვენი ლიმონიდან, გააჩერეთ, მუდმივად ურიეთ. როდესაც შაქარი დაიშლება, გახადეთ ცეცხლი და გააჩერეთ 10-15 წუთი. ტაფა გადმოდგით ცეცხლიდან, პიტნის დაჭრილი ფოთლები დაუმატეთ ჟელეს და აურიეთ. ოდნავ გააგრილეთ და ჩაასხით სტერილურ ქილებში, შეინახეთ მზა წითელი მოცხარის ჟელე მაცივარში.
ეს არომატული მურაბა მიიღება სპეციალური პიკანტური ნოტით, რომელსაც მას შავი მოცხარის ლიქიორი აძლევს. არ ინერვიულოთ ალკოჰოლის არსებობის გამო - ის აორთქლდება, როდესაც გახურდება. შავი მოცხარის მურაბას შეიძლება დაუმატოთ ბურღულეული, ხაჭო, იოგურტი, დაამატოთ სასმელები და მიირთვათ ბლინები, ბლინები ან ყველის ნამცხვრები. კილოგრამი შავი მოცხარისთვის მიიღეთ:
- 750 გრ წვრილი გრანულირებული შაქარი;
- 1 ლიმონი;
- 2 სუფრის კოვზი შავი მოცხარის ლიქიორი.
გარეცხილი მოცხარი შაქრით აურიეთ დიდ რკინის თასში ან ქვაბში, დაახურეთ და გააჩერეთ ოთახის ტემპერატურაზე 8-10 საათის განმავლობაში. ლიმონის კანი გააცალეთ თხელ, გრძელ ზოლებად და გამოწურეთ წვენი. აურიეთ კენკრა, დაამატეთ ლიმონის წვენი და მოხარშეთ ნელ ცეცხლზე, სანამ მთელი შაქარი ბოლომდე არ დაიშლება.
გაზარდეთ სითბო, დაამატეთ ლიმონის ცედრა და ლიქიორი და გააჩერეთ 5-7 წუთის განმავლობაში. ოდნავ გააცივეთ და ჩაასხით სტერილურ ქილებში.
კენკრის ძმარები ამშვენებს სალათებს და შესანიშნავია ხორცის მარინირებისთვის. შავი მოცხარის ძმრის დასამზადებლად დაგჭირდებათ:
- 500 გრ კენკრა;
- 1 ჯოხი დარიჩინი;
- 200 გრ გრანულირებული შაქარი;
- 300 გრ ვაშლის ძმარი.
განათავსეთ გარეცხილი შავი მოცხარის კენკრა მინის ქილაში, მსუბუქად გაანადგურეთ, დაამატეთ დარიჩინი და დაიდეთ ძმრით. დააფარეთ და შედგით მაცივარში ერთი კვირის განმავლობაში. ჩამოიხრჩეთ კენკრა და ძმარი საწურზე ან გაზის ჩანთაში ქვაბზე და დაველოდოთ რომ ყველა წვენი დაიწვა. დაამატეთ შაქარი და გააჩერეთ საშუალო ცეცხლზე, როდესაც ქვიშა დაიშალა, გამორთეთ ცეცხლი და ძმარი გაცივდება. ჩაასხით ბოთლებში მჭიდროდ დაფარული სახურავებით და შეინახეთ სინათლისგან და სითბოსგან.
