ძმარმჟავა არის უფერო სითხე, დამახასიათებელი მჟავე გემოთი და მძაფრი სუნით. იგი ცნობილი იყო ღვინის ძმრის სახით ძველი ბერძნების და რომაელებისათვის ჯერ კიდევ III საუკუნეში. ძვ.წ. VIII საუკუნეში მათ ისწავლეს კონცენტრირებული ძმარმჟავას გამოხდით. ეს აღმოჩენა არაბ ალქიმიკოსს ჯაბირ იბნ ჰაიანს ეკუთვნის. დღეს ძმარმჟავას ფართოდ იყენებენ სამზარეულოში სხვადასხვა მარინადისა და სალათის სახვევის მოსამზადებლად.
Ეს აუცილებელია
- ქათმისა და ენის სალათისთვის:
- - 200 გრ ქათმის ფილე;
- - 200 გ ენა;
- - 200 გრ ლორი;
- - 300 გრ სოკო;
- - 50 მლ მცენარეული ზეთი;
- - 30 გრ მდოგვი;
- - 20 მლ ძმარი (9%);
- - დაფქული შავი პილპილი;
- - მარილი.
- ქათმის ქვაბისთვის:
- - 1 კგ ქათმის ხალათები (გული, ღვიძლი, კუჭები);
- - 3-4 ს.კ. ლ ვაშლის ძმარი;
- - 1 ½ ჭიქა წყალი;
- - 300 გრ ხახვი;
- - 300 გრ ბულგარული წიწაკა;
- - 1 ს.კ. ლ თაფლი
- - დაფქული შავი პილპილი;
- - მარილი.
- ჰოლანდიური სოუსისთვის:
- - 125 გრ კარაქი;
- - 3 გული;
- - 1 ს.კ. ლ 5% ძმარი;
- - მუსკატის კაკალი;
- - მარილი.
- პიკელებული სოკოსთვის:
- - 1 კგ ახალი სოკო.
- მარინადისთვის:
- - 1 ლიტრი წყალი;
- - 35 გრ შაქარი;
- - 35 გრ მარილი;
- - 5 დაფნის ფოთოლი;
- - 10 ბარდა შავი პილპილი;
- - 2-3 კბილი ნიორი;
- - ვარსკვლავი ანისი;
- - დარიჩინი;
- - 5 მიხაკი;
- - 25 გრ ძმრის ესენცია.
ინსტრუქციები
Ნაბიჯი 1
ქათმის და ენის სალათი
სუფრის ძმარი ფართოდ გამოიყენება სალათებში, როგორც გასახდელი ინგრედიენტები. ამ რეცეპტისთვის ცალკე მოხარშეთ ქათმის ფილე, სოკო და ენა. შემდეგ გააცივეთ მაცივარში, გააცალეთ ენა და გაჭერით ყველაფერი წვრილ ზოლებად. ლორი დავჭრათ პატარა ნაჭრებად და გავაერთიანოთ ხორცის ყველა კომპონენტი (ქათმის ფილე, ენა და ლორი) სოკოსთან. მოაყარეთ მარილი და პილპილი. გააკეთეთ სალათის გასახდელი. ამისათვის შეურიეთ მცენარეული ზეთი მომზადებულ მდოგვს და სუფრის ძმარს. კარგად აურიეთ სალათი, მოათავსეთ ღრმა სალათის თასში და დაასხით სახვევი.
ნაბიჯი 2
ქათმის ჟილეტები ქაბაბი
მიუხედავად იმისა, რომ ბევრი ქაბაბის მარინადია სხვადასხვა ინგრედიენტებით, ძმარი კლასიკად ითვლება. იმისათვის, რომ ძმრით დამარილებული ქათმის ჟილეტები შამფური იყოს, გააცალეთ ხახვი და დაჭერით მსხვილ ნაჭრებად. გარეცხეთ ბულგარული წიწაკა, ამოიღეთ თესლი და დაჭერით ნაჭრებად. შეურიეთ ვაშლის ძმარი წყალსა და თაფლს. ჩამოიბანეთ ქათმის ხახუნები ცივ წყალში, გააშრეთ პირსახოცით, მარილით და პილპილით, გემოვნებით. შემდეგ გადაიტანეთ მინანქრის ან თიხის ჭურჭელში, მოაყარეთ ხახვი და ბულგარული წიწაკა და გადააფარეთ ძმრის მარინადი, ისე რომ მთლიანად დაფაროს ქათამი. დაასველეთ ქაბაბი ცივში 4-6 საათის განმავლობაში (შეგიძლიათ დატოვოთ მაცივარში მთელი ღამის განმავლობაში). შემდეგ ძაფები დააფინეთ შამფურებზე, ხახვის ნაჭრებით და ბულგარული წიწაკით მონაცვლეობით და მოხარშეთ გრილზე, სანამ გახდება მსუბუქი.
ნაბიჯი 3
ჰოლანდიის სოუსი
ძმარმჟავას იყენებენ ხორცის, ფრინველის, თევზისა და ბოსტნეულის სხვადასხვა სოუსის მოსამზადებლად. Hollandaise სოუსისთვის შეურიეთ კვერცხის გულები, ჯავზი და მარილი 1 ჩაის კოვზ წყალთან. კარგად აურიეთ და მოათავსეთ წყლის აბაზანაში. სცემეთ ინგრედიენტები ნაღების მიღებამდე, თანდათანობით დაამატეთ კარაქი, შემდეგ ძმარი და დატოვეთ წყლის აბაზანაში, რომ სოუსი ცხელი იყოს, სანამ მიირთვით.
ნაბიჯი 4
მარინირებული სოკო
ძმარმჟავა აუცილებელი ინგრედიენტია მრავალი პიკელებული სოკოს და ბოსტნეულის კონსერვების რეცეპტებში. სოკოს დასალევად, უპირველეს ყოვლისა, დაალაგეთ ისინი, კარგად ჩამოიბანეთ, მოათავსეთ მინანქრის ქვაბში მდუღარე დამარილებული წყალი და ადუღეთ, სანამ არ გახდება ტენდერი. შემდეგ გადაიტანეთ სუფთა, მშრალ ქილებზე და გადააფარეთ მარინადით. მის მოსამზადებლად ჩაყარეთ ყველა ინგრედიენტი: ნივრის კანი, დაფნის ფოთოლი, წიწაკა, კბილი, მარილი, შაქარი, ანისული და დარიჩინი ერთ ლიტრ წყალში და მიიყვანეთ ადუღებამდე.შემდეგ გააჩერეთ 2 საათის განმავლობაში, გაწურეთ, გაათბეთ 75 ° C- ზე, ჩაასხით ძმრის ესენცია, გადმოდგით ცეცხლიდან და დაასხით სოკო მზა მარინადით.
