მცენარეული ზეთი, რა თქმა უნდა, ჯანსაღი, გემრიელი და მარტივი პროდუქტია, მაგრამ ზოგჯერ სხვადასხვა ფერის ბოთლების სიმრავლემ სხვადასხვა ზეთებით შეიძლება ახალბედა მზარეული დააბნიოს. თავისუფლად გადაადგილდეთ "ნედლი" და "დახვეწილი", თხილისა და ხილის, შებოლილი და უკვამლო ზეთების ზღვაში, გაეცანით მათი კლასიფიკაციის სხვადასხვა ტიპებს, რაც დაგეხმარებათ სწორი არჩევანის გაკეთებაში.
მცენარეული ზეთები, ჩვეულებრივ, კლასიფიცირდება სხვადასხვა გზით, იმისდა მიხედვით, თუ რომელი მახასიათებლისთვის არის მიღებული "საწყისი წერტილი". ერთ-ერთი ყველაზე მარტივი დაყოფა ემყარება ნედლეულს, საიდანაც მიიღება ზეთი. ის ორი სახისაა: თესლი და მცენარის ნაყოფის რბილობი / ბირთვი. ამ კლასიფიკაციის მიხედვით, რუსეთში მცენარეული ზეთის ორი ყველაზე პოპულარული სახეობა სხვადასხვა ჯგუფს მიეკუთვნება: მზესუმზირის ზეთი მზადდება მზესუმზირის თესლიდან, ზეითუნის ზეთი - ზეითუნის ხილისგან. სელის თესლი, სოიო, სიმინდი, რაფსის თესლი, ქუნჯუთის ზეთი, ნესვის თესლის ზეთები (საზამთრო, ნესვი, გოგრა), ხილის თესლი (გარგარი, ატამი, არგანი) და მრავალი სხვა ერთსა და იმავე რიგშია მზესუმზირის ზეთთან. ზეითუნის ზეთი მომიჯნავეა თხილის ყველა ზეთთან, ავოკადოს ზეთთან, პალმის ზეთთან. ეს კლასიფიკაცია, რა თქმა უნდა, მარტივი და პირდაპირია, მაგრამ არც ისე ინფორმატიული. შედეგად მიღებულ ქვეჯგუფებს არც ერთი და იგივე თვისებები აქვთ და არც გამოყენების საერთო მახასიათებლები.
გაცილებით პრაქტიკულია მცენარეული ზეთების დაყოფა წარმოებისა და გადამუშავების მეთოდის მიხედვით. მცენარეებიდან ზეთის მოპოვების უძველესი მეთოდი არის დაჭერით ან გამოწურვით. ცნობილია, რომ ჯანსაღი დიეტის ყველა მომხრე ცდილობს შეიძინოს პირველი, ცივად დაპრესილი პროდუქტი. რატომ არის ის ასეთი კარგი? გაწმენდილი და დაქუცმაცებული ნედლეული მოთავსებულია პრესის ქვეშ, მისგან გამოწურულია ძვირფასი პროდუქტი, ახასიათებს ახლად გამოწურული წვენი - მასში შენარჩუნებულია ყველა სასარგებლო ნივთიერება, რომელიც თავდაპირველად თანდაყოლილი თესლი ან ხილია, უფრო მეტიც, არომატი არ არის გაქრება სადმე. ეს ზეთი ძვირი აღმოჩნდა არა იმიტომ, რომ კარგია, ან არა მხოლოდ იმიტომ, რომ მწარმოებლები ხარბი არიან, არამედ იმიტომ, რომ ერთი კილოგრამი, მაგალითად, მშვენიერი ზეთისხილიდან, გამოვა დაახლოებით 250 მლ ზეთი, ან კიდევ უფრო საილუსტრაციო მაგალითად, 6 კილოგრამი გოგრის თესლიდან მწარმოებელი მიიღებს არაუმეტეს 1 ლიტრ ზეთს.
თუ არსებობს "პირველი ტრიალი", მაშინ უნდა არსებობდეს მეორე? ის არსებობს, მაგრამ აღარ არის ცივი. დამუშავებული პროდუქტიდან, სპეციალური შესწორებების გარეშე, შეუძლებელი იქნება ზეთის "კიდევ ერთი წვეთის" მოპოვება. თუ ცოტათი გაათბეთ შესუსტებას, ზოგჯერ დაამატეთ ცოტა წყალი და კვლავ გაგზავნეთ პრესის ქვეშ და კიდევ უფრო მაღალი წნევით (რაც, სხვათა შორის, ხახუნის ძალასთან ერთად, ზრდის ტემპერატურას შედის კონტაქტში პრესის ნედლეულთან), შემდეგ კილოგრამი ზეითუნის ზეთის ნამცხვარი გამოიმუშავებს დაახლოებით 400 მლ მეტ ზეთს ან, მაგალითად, გოგრის თესლებთან ერთად, 2 ლიტრ პროდუქტს. კარგი, ცუდია? მაგრამ არც ისე კარგი. როდესაც თბება, ზოგიერთი საკვები ნივთიერება ორთქლდება, იცვლება ზეთის გემო, ფერი და არომატი. რამდენად "გაღარიბდა" პროდუქტი დამოკიდებულია ორიგინალ ნედლეულზე, მაგრამ, ყოველ შემთხვევაში, ის აღარ არის "თხევადი ოქრო".
ამავდროულად, არსებობს ისეთი ხილი და თესლი, რომელთა ზეთის შემცველობა თავდაპირველად ძალზე შეზღუდულია და ვერ გამოწურავთ მას ნებისმიერი პრესით. ეს არის ის, სადაც მოპოვება ან მოპოვება მოდის სამაშველოში. ამ პროცესს არანაირად არ შეუძლია აღაფრთოვანოს ბუნებრივი პროდუქტების მიმდევრები, რადგან იგი ემყარება „უწყვეტ ქიმიას“. დაქუცმაცებულ ნედლეულს ურევენ გამხსნელებს, შედეგად მიღებული ზეთოვანი ხსნარი ისევ ამუშავებენ და გამოყოფენ მხოლოდ ერთ ზეთს. ამ პროცესში არომატი, გემო "განიცდის" და, რა თქმა უნდა, მცირდება საკვები ნივთიერებების შემცველობა. სხვათა შორის, ზოგიერთი გულმოდგინე მწარმოებლები ასევე იღებენ ნამცხვრს, რომელიც დიდი რაოდენობით ზეთოვანი კულტურების დაჭერის შემდეგ დარჩა. ვიტამინებსა და მინერალებზე ლაპარაკიც კი არ არის საჭირო, მათი რაოდენობა უშეცდომოდ მცირეა.მოპოვება ასევე გამოიყენება უხარისხო ნედლეულის დამუშავებისათვის. მას შემდეგ, რაც მისგან, დაჭყლეტით, მაინც ვერ მიიღებთ მაღალხარისხოვან პროდუქტს, არ ჯობია დაუყოვნებლივ დაამუშაოთ იგი "ქიმიით" და მიიღოთ 90% -ზე მეტი, თუმცა არც თუ ისე სასარგებლო, მაგრამ ზეთი?
დაჭერით ან მოპოვება ხშირად არ არის მცენარეული ზეთის წარმოების ბოლო ეტაპი. შემდეგ იგი ექვემდებარება სხვადასხვა დასუფთავებას. პირველი დაჭერით ზეთიც ხშირად საჭიროებს უმარტივეს ფილტრაციას, რომლის დახმარებით ნავთობის ნამცხვრის უმცირესი ნაჭრები ამოიღება. ასეთი ზეთი კვლავ რჩება, როგორც კულინარიის ექსპერტები ამბობენ, მოპოვებული ზეთი, რომლის წარმოების პროცესიც გამოყოფით დასრულდა, ასევე ნედლი იქნება, ნედლი იქნება. ზეთები, რომლებმაც გაიარეს მინიმალური გაწმენდა, ჯერ კიდევ ბევრად უფრო სასარგებლოა, ვიდრე მათი "ჯგუფის სტიპენდიანტები", მაგრამ მათ უნდა გადაიხადონ ინტერვენციის უმნიშვნელო ღირებულების შენახვის მოკლე ვადით.
არარაფინირებული ზეთი არ არის ნედლი. პროდუქტზე ასეთი წარწერა სულაც არ ნიშნავს, რომ იგი დაუმუშავებელია. უფრო მეტიც, იგი აცხადებს, რომ პროდუქტს არ გაუვლია წინასწარი გაყიდვის ძალიან გრძელი ჯაჭვი. იგი გაფილტრული, ჰიდრატირებული, სასარგებლო ფოსფოლიპიდების მოცილებით, რომლებიც ილექებიან და განეიტრალდა თავისუფალი ცხიმოვანი მჟავების მოცილებით. არარაფინირებული ზეთი ინახება ბევრად უფრო დიდხანს ვიდრე ნედლი ზეთი, მაგრამ სანაცვლოდ ის კარგავს ზოგიერთ სასარგებლო თვისებას.
რაფინირებული ზეთი გადის ყველა წინა პროცედურას, ისევე როგორც რაფინირებას ან გაუფერულებას ან ფერის შეცვლას, რომელშიც პიგმენტების უმეტესობა იხსნება და მათთან ერთად ცილები და ფოსფოლიპიდები, გაყინვა, რის შემდეგაც ცვილები და ცვილისებრი ნივთიერებები ქრება პროდუქტიდან, ხშირად მოღრუბლული ზეთი, დეოდორიზაცია, არომატული ნივთიერებების მოცილებით და დისტილაციის განეიტრალებით, სუნის ზეთს ართმევს სუნი. ის ართმევს "უკანასკნელის" ზეთს - ცხიმოვანი მჟავების უმეტესობას და სუნის ნარჩენებს. ამ პროდუქტზე, თითქმის ყველა სარგებელს, გემოს, ფერს და სუნს მოკლებული, ხშირად არის მწარმოებლის ამაყი წარწერა - "7 გრადუსი გამწმენდი".
კულინარიის მრავალი სპეციალისტი ხშირად შეშფოთებულია პროდუქტის სარგებლიანობაზე თითქმის ყველაზე ნაკლებად, რადგან ისინი მიჩვეულები არიან იმ ფაქტს, რომ უგემრიელესი კერძების უმეტესობას ჯანმრთელი საკვები უწოდებენ. როგორც ჩანს, მათთვის გადამწყვეტი არგუმენტი ნებისმიერი ზეთის სასარგებლოდ გემო და არომატია, მაგრამ გამოცდილმა შეფ-მზარეულმა იცის, რომ ზოგჯერ მათ მსხვერპლშეწირვაც სჭირდებათ. ეს ხდება ისე, რომ ძვირფასი ცივად დაჭერილი ზეითუნის ზეთი მხოლოდ თავისას გააფუჭებს და გააფუჭებს კერძს, სადაც მარტივი, დახვეწილი მზესუმზირის ზეთი იდეალურია. ეს ზუსტად ის ხდება, როდესაც შემწვარი ხდება.
აქ ყველაზე მნიშვნელოვანი შერჩევის ფაქტორია ტემპერატურა ან კვამლის წერტილი. ნებისმიერი ზეთი, როდესაც თბება, არა მხოლოდ კარგავს სასარგებლო ნივთიერებებს, არამედ ქმნის ტოქსიკურ ნივთიერებებს. ტემპერატურას, რომელზედაც ეს "გარდაქმნა" იწყება, ეწოდება კვამლის წერტილს. ეს სახელი მას იმის გამო მიენიჭა, რომ ცვლილებების დაწყების თვალსაჩინო გამაფრთხილებელი სიგნალი ხდება ნაცრისფერი კვამლი, რომელიც წარმოიქმნება ნავთობიდან სწრაფად აორთქლებული აქროლადი ნაერთებისგან. რატომ, ხშირად, ღრმა შემწვარ ვირტუოზებს, აზიელებს, ურჩევენ ხშირად გაათბონ ზეთი "დაბნეულობამდე" და მხოლოდ ამის შემდეგ დააყარონ საკვები?
ფაქტია, რომ ყველაზე სწრაფად შემწვარი შეიძლება მოხდეს მხოლოდ მაღალ ტემპერატურაზე. მცირე ზომის საჭმლის მდუღარე ზეთში ჩაყრით, ჩვენ ვხურავთ საკვებ ნივთიერებებს და გემრიელ წვენებს მათში. თეთრი კვამლი მიუთითებს იმაზე, რომ მცენარეული ცხიმი მაქსიმალურ ტემპერატურაზე თბება, ჯანმრთელობისთვის ზიანის მიყენების გარეშე, და როგორც კი მასში საკვები ჩაეფლება, ის მაშინვე იშლება, "მიდის" მათ გასათბობად. სხვათა შორის, ამიტომ ყველა აღმოსავლელი მზარეული დაჟინებით აფრთხილებს ღრმა შემწვარ საკვებში ცივი საკვების ჩადებისგან. ეს იმდენად შეამცირებს ზეთის ტემპერატურას, რომ ქერქი არ შეიქმნება, ჯანსაღი და გემრიელი ნივთიერებები გადაიჩეხო და მოხარშვის დრო გაიზრდება.
ჯანსაღ, ნედლ ზეთებს აქვთ დაბალი მოწევა, მაგრამ არსებობს ორი გამონაკლისი - მდოგვის ზეთი და ბრინჯის ქატოს ზეთი. ამ ზეთების მინუსი ის არის, რომ ყველას არ მოსწონს მათი გემო და სუნი. დახვეწილ დახვეწილ ზეთებს აქვთ უფრო მაღალი კვამლის წერტილი, ვიდრე მათი არარაფინირებული ანალოგი, რადგან ისინი შეიცავს მინიმუმ საწვავ მინარევებს. არარაფინირებული ზეთები, როგორიცაა მზესუმზირის, ყვავილოვანი ყვავილის, სელის თესლის, კაკლის, არაქისის, სეზამის, სოიოს და ქოქოსის ზეთები, ისევე როგორც მაღალხარისხიანი ზეითუნის ზეთები, კარგად არ იტანენ სითბოს, აქვთ დაბალი კვამლის წერტილი. მაგრამ მათ აქვთ მკვეთრად გამოხატული გემო და არომატი, მათ შეუძლიათ "გაანაწილონ" ისინი სხვა პროდუქტებთან, კერძის გაჯანსაღებით. მათ იყენებენ სალათის სახვევების მოსამზადებლად, რწყავენ მზა კერძებით, მოაქვთ ახალი, ელეგანტური ნოტები.
კვამლის წერტილების სიის შუა ზეთები უნივერსალური ზეთებია. ისინი კარგად მუშაობენ ცხობისთვის, აძლევენ მათ მტვრიან ტექსტურას და უძლებენ საჭირო სითბოს. მათი შემწვარი შეიძლება თუ რეცეპტი არ საჭიროებს მაქსიმალურ ტემპერატურას. მათი დამატება შეიძლება სხვადასხვა ინგრედიენტებით, რადგან ცხიმი აძლიერებს სხვა საკვების არომატისა და არომატის მოპოვებას. ამ ზეთებში შედის ზედმეტი ქალწულის ზეითუნის ზეთი, ყურძნის თესლის ზეთი და ნუშის ზეთი.
ნედლი ან დახვეწილი, ნებისმიერი მცენარეული ზეთი, ასეა თუ ისე, მგრძნობიარეა სითბოს, სინათლისა და ჟანგბადის მიმართ. დამუშავებული ზეთები უფრო დიდხანს გაგრძელდება არახელსაყრელ პირობებში, მაგრამ მათი შენახვის ვადა შემცირდება.
ზეთის იდეალური კონტეინერია მუქი, პრაქტიკულად გაუმჭვირვალე მინისგან დამზადებული ბოთლები, მინის საცობი ან თუნუქის ჭურჭელი ხრახნიანი თავსახურით. ისინი უნდა იყოს დაცული მაგარი და არა მაცივარში. მხოლოდ მცირე რაოდენობით ნავთობის შენახვა შეიძლება პირდაპირ გაზქურის გვერდით, რომელსაც უფრო სწრაფად იყენებთ ვიდრე გაუარესება იწყება.
ზეთების კიდევ ერთი კლასიფიკაცია ხდება მათში სხვადასხვა სასარგებლო ცხიმოვანი მჟავების არსებობით. დიეტოლოგების შეფასებით, ოლეინის მჟავა, რომელიც ხელს უწყობს გულსისხლძარღვთა სისტემის ჯანმრთელობას, დადებითად მოქმედებს კანზე და თმაზე და ხელს უშლის ზედმეტ წონას, შეიცავს არა მხოლოდ პოპულარულ ზეითუნის ზეთს, არამედ ავოკადოს, არაქისს, ყვავილოვან ყვავილს, ფისტის ზეთს.
სეზამი, მზესუმზირის, კანაფის ზეთი, ხორბლის ჩანასახები და ყურძნის თესლის ზეთი მდიდარია შეუცვლელი, სასიცოცხლო ლინოლის მჟავით.
ბოლო დრომდე, ერუციულ და ეიკოზენურ მჟავებს თითქმის საშიშად თვლიდნენ, მაგრამ, ბოლოდროინდელი გამოკვლევების თანახმად, აღმოჩნდა, რომ მათ ხელს შეუწყობენ სხვადასხვა სახის კიბოს თავიდან აცილებას. ეს მჟავები გვხვდება მდოგვის და რაფსის ზეთში.
არარაფინირებულ ზეთებში ბევრია სხვადასხვა ვიტამინები, მინერალები და სხვა სასარგებლო ნივთიერებები. ისინი აძლიერებენ იმუნიტეტს, ებრძვიან სოკოებს, აქვთ ანტიოქსიდანტური თვისებები და ამცირებენ გულსისხლძარღვთა დაავადებების და დიაბეტის რისკებს.
