წვნიანი და ნაზი, მაგრამ ამავე დროს გემოთი მდიდარი ხორცი სადღესასწაულო და ყოველდღიური სუფრის გაფორმებაა.
ხორცის მომზადების ყველაზე გავრცელებული შეცდომებია: ძალიან მძიმე ქერქი, რომელიც წარმოიქმნება შემწვარი ტემპერატურის ძალიან მაღალი ან მოხარშვის პროცესის ძალიან გრძელი დროს; მშრალი, ბოჭკოვანი ნაჭერი - ზედმეტად ხანგრძლივი სითბოს დამუშავების ან სითხის ნაკლებობის მტკიცებულება მჭლე ნაწილის მომზადებისას და მრავალი სხვა. ლოგიკურია ცალკე განიხილოს ძირითადი შეცდომები, ასევე იმის თავიდან აცილება, თუ როგორ უნდა ავიცილოთ ისინი ცალკეული თითოეული ხორცის შემთხვევაში.
საქონლის ხორცი
რეგულარული, არა მარმარილოს ძროხის უცხიმო ტიპები დიასახლისებისთვის ძალიან იშვიათია. ამასობაში, არსებობს მხოლოდ ორი გზა (გარდა ჩვეულებრივი ძროხის სტროგანოვისა), რომ მოხარშოთ უგემრიელესი საქონლის ხორცი ზედმეტი გაშრობის გარეშე.
პირველი არის სუპები და სუპები მისი მონაწილეობით. ამისათვის გახეხეთ საქონლის ხორცი პატარა ნაჭრებად, ოდნავ აღემატება ძროხის სტროგანოვს, ჩაყარეთ მათ გაცხელებულ ტაფაში კარაქით და დაუყოვნებლივ აურიეთ უწყვეტი სამზარეულოს სპატულით. უკვე ერთი წუთით ინტენსიური მორევის შემდეგ, ხორცი უნდა გადავიტანოთ ქვაბში წვნიანისთვის და მოხარშოთ დაბალ ცეცხლზე მინიმუმ ერთი საათის განმავლობაში.
მეორე გზაა ძროხის დიდი ნაწილის ან პატარა ნაჭრების გამოცხობა. დიდი ნაჭერი ძალიან სწრაფად წინასწარ შემწვარია ყველა მხრიდან, რათა მასში წვენი დაიხუროს, როგორც იყო. ეს უნდა გაკეთდეს ძალიან სწრაფად. ამის შემდეგ იგი მოათავსეს ღრმა ფორმაში, ფოლგით ან მის გარეშე. ხორცის ქვეშ უნდა იყოს მინიმუმ ხახვი და მის გარშემო - ბევრი წყალი, ბულიონი ან მარინადი. ღუმელში ჩვეულებრივი უცხიმო საქონლის ხორცის მომზადების დრო მინიმუმ ორი საათია. ცხობის პროცესის მეორე ნახევარში სამზარეულოს ტემპერატურა არ უნდა იყოს ძალიან მაღალი. დიდი ნაჭრის ოპტიმალური ტემპერატურა 140-180 გრადუსია.
ღორის ხორცი
ღორის ხორცი, ისევე როგორც საქონლის ხორცი, უყვარს სწრაფი შემწვარი, რასაც მოჰყვება მოხრა. ამასთან, ამ ტიპის ხორცი შესანიშნავია სამზარეულოს სხვა მეთოდით.
საშუალო ზომის სწრაფად შემწვარი ნაჭრები დამარილებული აქვთ, წიწაკა და ასხურებენ როზმარინს, დაფარავს ჭიქა წითელ ან თეთრ ღვინოს, ან თბილ წყალში გაზავებული ერთი კოვზი ღვინის ძმრით. დაახლოებით ხუთიდან ათი წუთის მოხარშვის შემდეგ, ხორცს თბილ წყალს უმატებენ, ადუღებენ და სითბოს ამცირებენ. შედეგად მიღებულ ხორცს აქვს სასიამოვნო გემო და არომატი, შესანიშნავი ქერქი და, რაც მთავარია, ძალიან წვნიანი სტრუქტურა.
ცხვრის ხორცი
ცხვარს ხშირად აქვს სპეციფიკური სუნი, რომელიც უნდა მოიხსნას. ჩვეულებრივ, ღვინო და ცხარე მწვანილი ამას წარმატებით უმკლავდება: სალბი, თიამი, როზმარინი, კინანტრო, ოხრახუში და სხვა. ტკბილ და მჟავე სოუსებში ჩაშუშული ცხვრის ხორცი, ლუდი, ღვინო და მარინადები კარგად იქცევა. ეს კარგად უხდება ღვინის მარინადს და ცხელ წიწაკას. ცხვრის ხორცი არ მოსწონს შემწვარი, უმჯობესია მისი გამოცხვება, ისევე როგორც ძროხის ხორცი, ან მოხარშული ქვაბში სქელ გრავში. მნიშვნელოვანია, რომ ცხვრის მიმდებარე ინგრედიენტები არ იყოს ნაზი.
