ნუშის ორცხობილა - კვერცხი და ფხვნილი ნუშის კერნელი. უამრავი რეცეპტი არსებობს, რომელთა საშუალებითაც შესაძლებელია მრავალფეროვანი საკონდიტრო ნაწარმის გამოცხობა: მაფინები, რულონები, ნამცხვრები, ნამცხვრები. დელიკატური ცომი განსაკუთრებულ უნარსა და ყურადღებას მოითხოვს. მნიშვნელოვანია გავითვალისწინოთ ყველა წვრილმანი, დაწყებული სწორი საკვების არჩევიდან, ტემპერატურის შენახვა ღუმელში.
ნუშის ორცხობილა: რა არის ისინი
კონდიტერები ამ ტიპის ცომს 3 ჯგუფად ყოფენ. პირველი შედგება ორცხობილასგან, რომელიც მზადდება მაკას, ნუშის ნამსხვრევების, შაქრისა და კვერცხის ნარევისგან. მეორე მოიცავს ნამცხვრებს, რომლებიც მომზადებულია მცირე რაოდენობით მაღალი ხარისხის კარაქის დამატებით. მესამე კატეგორიაში შედის მხოლოდ პროტეინებით გამომცხვარი ორცხობილა.
სწორად გამომცხვარი ქერქი უნდა იყოს მსუბუქი, რბილი, მაგრამ არა ფხვიერი. იგი იზრდება თანაბრად, ორმოს და კეხილის გარეშე. დელიკატური ცომი მოითხოვს მოთმინებას - კვერცხებს დიდი ხნის განმავლობაში სცემენ ისე, რომ მასა გაჯერებული იყოს ჟანგბადით, ნამცხვარი მოთავსებულია 170 გრადუსამდე გახურებულ ღუმელში. ტემპერატურის მოულოდნელი ცვლილებები და ნებისმიერი შერყევა არასასურველია; გამოცხობის დროს არ არის რეკომენდებული ღუმელის კარის გაღება. ცხობის შემდეგ, პროდუქტი დაუყოვნებლივ ამოიღეს ფორმიდან და აყალიბებს მავთულხლართზე გასაგრილებლად. ისე, რომ ნამცხვარი არ იყოს მშრალი, ბისკვიტი გაჟღენთილია სიროფით, მაგრამ ამის გაკეთება შეგიძლიათ გამოცხობიდან მხოლოდ რამდენიმე საათის შემდეგ. თუ ნამცხვარი ჯერ კიდევ თბილია გაჟღენთილი, აწყობის დროს ის დაიშლება.
შემადგენლობაში შეიძლება შევიდეს როგორც მთელი კვერცხი, ასევე ცილები. პატარა ხრიკი პროფესიონალი საკონდიტრო მზარეულებისგან - მათ ურჩევნიათ შეიძინონ ჩამოსხმული პროდუქტი, რომლის ნახვა ყოველთვის შეგიძლიათ რესტორნების მაღაზიებში. მოსახერხებელია თეთრი, იოლკის ან მელანჟის (ცილისა და იოგის ნარევი) გაზომვა გრამებში, ზუსტად შენახული რეცეპტი. ამ ტექნიკის გამოყენება შეგიძლიათ სახლშიც.
ნუშის ფქვილის ყიდვა მზადაა, მაგრამ უფრო ხშირად იგი დამოუკიდებლად ამზადებენ ყავის ქარხანაში ბირთვის დაფქვას ან ბლენდერით დაფქვას. პროპორციები დამოკიდებულია კონკრეტულ რეცეპტზე. რაც მეტი ნუშის ფქვილია ცომში, მით უფრო ჰაეროვანი და მყიფე იქნება ბისკვიტი. ჩვეულებრივი ფქვილი უნდა იყოს მაქსიმალურად ხარისხიანი და საუკეთესო.
ნუშის ორცხობილა შეიძლება გახდეს ტორტის საფუძველი, ის კარგად უხდება ნებისმიერ კრემს: ცილა, კრემი, კრემისებრი. მაგრამ ხშირად ნამცხვრებს უბრალოდ ასხურებენ შაქრის პუდრას, რომ არ შეუშალონ დელიკატური კაკლის გემო.
კლასიკური dacquoise: ეტაპობრივად რეცეპტი
ნუშის ნამცხვრის ერთ-ერთი უგემრიელესი ვარიანტი, რომელსაც ხშირად ამზადებენ საკონდიტრო მაღაზიებში. სწორად გამომცხვარი ორცხობილა აღმოჩნდება შიგნით რბილი, ოდნავ ხრაშუნა ქერქით, რომელიც კრემის წასმის შემდეგ არ იღლება. კალორიების შემცველობა მაღალია, ნამცხვარი ძალიან დამაკმაყოფილებელი აღმოჩნდა, ამიტომ ის მცირე ულუფებად იჭრება.
შემადგენლობა:
- 100 გრ დაფქული ნუში (ნუშის ფქვილი);
- 30 გრ პრემიუმ ხორბლის ფქვილი;
- 60 გრ შაქარი;
- 160 გრ კვერცხის ცილა;
- 125 გრ შაქრის შაქარი.
ღრმა თასში გაცერით ხორბლისა და ნუშის ფქვილი, დაუმატეთ შაქრის პუდრა. საფუძვლიანად ავურიოთ ყველაფერი ათქვეფით. სცემეთ თეთრებს ცალკე ჭურჭელში. მიქსერი ხელს შეუწყობს პროცესის დაჩქარებას, რომელიც პირველად ირთვება მინიმალური სიჩქარით და როდესაც პატარა ბუშტები იქმნება თასის კიდეების გარშემო, გაზრდის რევოლუციების რაოდენობას.
თეთრები სცემენ რბილ, არასტაბილურ მწვერვალებამდე. შემდეგ მათ წვრილ ნაკადში ასხამენ წვრილ შაქარს და სიმშვიდეს და სიგლუვეს მიჰყავთ მარგინგი. კონტეინერის მოქცევისას ცილის მასა არ უნდა გადიოდეს. დაამატეთ შაქრის ფქვილის ნარევი თასში, რომელსაც meringue აქვს ნაწილი, ნაზად აურიეთ სპატულით. ცომს ინტენსიურად ვერ გაიხეხებთ, თორემ ბისკვიტი მყარი და ბრტყელი გამოვა.
განათავსეთ ცომი საკონდიტრო ტომარაში. პერგამენტის ფურცელზე დახაზეთ სასურველი ზომის წრე ან მართკუთხედი. გამოწურეთ მასა სპირალურად, გადაადგილდით ცენტრიდან კიდეზე და დააჭირეთ თანაბრად დაჭერის პროცესს.ზოგიერთს ურჩევნია გამოიყენოს გაყოფილი ბეჭდის ფორმები, რომ ნარევი მაქსიმალურად ზუსტად გადაანაწილოს. თუ ფორმის შევსების შემდეგ ტომარა ჩანთაში დარჩება, შეგიძლიათ გააკეთოთ რამდენიმე პატარა მრგვალი ნამცხვარი.
ნამცხვრები მოაყარეთ შაქრის ფხვნილს საწურზე, გააჩერეთ 10-15 წუთი. აცხვეთ 170 გრადუსამდე გახურებულ ღუმელში. ზომიდან გამომდინარე, ნამცხვარი ღუმელში უნდა დარჩეს 15-20 წუთი. როდესაც პროდუქტები გაყავისფრდება და ზედაპირზე იქმნება ოქროსფერი შაქრის ქერქი, აიღეთ ნამცხვრები, დააყენეთ პერგამენტთან ერთად მავთულხლართზე და მთლიანად გააგრილეთ.
ჰაეროვანი ნუშის ორცხობილა: ეტაპობრივად
ნუშის ფქვილით გამოცხობის კიდევ ერთი ვარიანტია დელიკატური ბისკვიტი, რომელსაც ზოგჯერ შიფონს უწოდებენ. მისი საიდუმლო არის სიმინდის სახამებლის გამოყენება, რაც ცომს განსაკუთრებულ თანმიმდევრულობას ანიჭებს.
შემადგენლობა:
- 150 გრ კვერცხის გული;
- 150 გ ცილა;
- 250 გრ შაქარი;
- 65 გრ ნუშის ფქვილი;
- 85 გრ სიმინდის სახამებელი;
- 85 გრ ხორბლის ფქვილი;
- 30 მლ თბილი წყალი;
- 1 ჩ.კ. ფქვილი;
- 65 გრ დახვეწილი მცენარეული ზეთი;
- 1 ჩ.კ. ლიმონის კანი;
- მარილი დანის წვერზე;
- მწიკვი ვანილინი.
ათქვიფეთ გული შაქრით (120 გრ) გათეთრებამდე. შეამცირეთ მიქსერის სიჩქარე, დაასხით ნარევს მცენარეული ზეთი, წყალი, დაუმატეთ ვანილი და ცედრა. განაგრძეთ whipping საშუალო სიჩქარით, სანამ ნარევი არ გასქელდება. ცალკე ჯამში შეაერთეთ 2 ტიპის ფქვილი, სახამებელი და გამაფხვიერებელი. ათქვიფეთ თეთრები მარილით, დაუმატეთ დარჩენილი შაქარი. გაზარდეთ მიქსერის სიჩქარე და მოამზადეთ ცილის მასა (უნდა წარმოიქმნას მაღალი მწვერვალები).
შეუთავსეთ yolk მასა მშრალი საკვები და დაამატეთ whipped კვერცხის ცილები ნაწილებად. ცომი მოზილეთ ძალიან ნაზად, რომ არ ჩამოვარდეს. ყდის ძირს გადააფარეთ პერგამენტის ქაღალდი, დაასხით ცომი, გაასწორეთ ზედაპირი სილიკონის სპატულით. აცხვეთ 170 გრადუსამდე გახურებულ ღუმელში, 40-45 წუთის შემდეგ, შეამოწმეთ მზადყოფნა ნამსხვრევებით. განათავსეთ ბისკვიტი ფორმიდან, შედგით მაცივარში მინიმუმ 5 საათის განმავლობაში.
