თაფლის აგარიკებმა სახელი მიიღეს წინაპრისგან - სიტყვები "შტამპი". ყოველივე ამის შემდეგ, ეს სოკო მეგობრულ ოჯახებში იზრდება ძველ ღეროებზე და ხის ფხვიერი ჩემოდნების ქვეშ. სოკო კარგია ნებისმიერი ფორმით: გამხმარი, პიკელებული, გაყინული, შემწვარი სოკო. მათგან ასობით კერძის მომზადება შეიძლება, მათ შორის ბლანკები ზამთრის გრძელვადიანი შენახვისთვის.
სოკოს კრეფის "ყველაზე ცხელი" დროა აგვისტო, სექტემბერი, ოქტომბერი. იმავე პერიოდში აქტიურად ხდება თაფლის აგარიკის მოსავლის აღება ზამთრისთვის. ისინი საუკეთესო სოკოა შენარჩუნებისა და მწნილისთვის. შენახვის პროცესში კი ისინი არ კარგავენ სარგებელს მათ მიერ შემცველი ვიტამინებით და მიკროელემენტებით, რომელთაგან ზოგი სხვათა შორის მოცულობით გაცილებით დიდია ვიდრე თევზისა და მოცვის.
ამასთან, ბაზარზე სოკოს შეგროვების ან ყიდვისას მნიშვნელოვანია არ აურიოთ ისინი ყალბი სოკოთი, რადგან შხამიანი გომბეშოები შესანიშნავია სასარგებლო ორიგინალის იმიტაციისთვის. მათი გამოთვლა შესაძლებელია უფრო ნათელი ფერის, ყვითლის, ვიდრე თეთრი ფერის, რბილობისა და ქუდზე ჩვეულებრივი სასწორის არარსებობით.
დამარილებული სოკო "ტუბიდან"
რუსეთში სოკოებს მარილიან ხის კასრებში აყრიდნენ, მათ ტუბს უწოდებდნენ. დღეს, რა თქმა უნდა, ასეთებს ვერ ნახავთ. ამასთან, თაფლის სოკო "ტუბიდან" სუნელდება ნიორთან, მწვანილებთან და სურნელოვან ბუნებრივ ზეთთან, სავსებით შესაძლებელია სახლში გასინჯვა გემოვნებით. ეს სოკო მიიღება უარესად ვიდრე ძველ დროში, აყრიან ცხელ ან ცივს მინანქრით დაფარულ ტაფაში ან სტერილურ ქილებში. მნიშვნელოვანია: ბოტულიზმის განვითარების თავიდან აცილების მიზნით, არ არის რეკომენდებული სოკოს გახვევა სახურავების ქვეშ, რომლებიც არ არის გაჯერებული ძმრით.
სტრუქტურა:
- სოკო სოკო - 4 კგ;
- ნიორი - 2 კბილი.;
- ახალი შავი მოცხარი - 10 ფურცელი;
- კამა ქოლგები - 80 გ;
- დაფნის ფოთოლი. - 2 ცალი;
- მარილი - 50 გ (ცხელი მეთოდისთვის) / 200 გ (ცივი დამარილებისთვის);
- წყალი - ნახევარი ლიტრი;
- ალუბლის ფოთლები (ცივი მწნილისთვის) - 5 ცალი.
სოკოს მომზადების ეტაპობრივი პროცესი ცხელი მეთოდით:
- თუ სოკო გაყინული აქვს, ისინი უნდა ჩამოიბანოთ წყალში და 10 წუთის განმავლობაში მოხარშოთ. ახალი სოკო უნდა დამუშავდეს: კარგად გაიწმინდეთ კანი, შეარჩიეთ ჭიაყელა, მოჭერით ბინძური ადგილები, დაიბანეთ წყალში, ჩამოიბანეთ საწურზე.
- თაფლის სოკო ადუღდება დუღილის მომენტიდან 10 წუთში, აუცილებლად მოაყარე წყალი. შემდეგ ჩადეთ იგი ცივ წყალში და გადაწურეთ სითხე.
- სუფთა წყალში აურიეთ მარილი, შავი პილპილი, დაუმატეთ კამა ქოლგები და მოცხარის ფოთლები, ლავრუშკა. გააცალეთ ნიორი, დაჭერით და ასევე გაუგზავნეთ წყალს. ჩაიცვი ცეცხლზე და ჩართე გათბობა. იქ დაამატეთ გარეცხილი სოკო. მოვხარშოთ მანამ, სანამ თაფლის სოკო წყალში არ დაიხრჩვება, ზედაპირზე არ ათბობს. ეს მოხდება დაახლოებით 40-50 წუთში.
- სტერილიზაცია ქილებში ღუმელში ან მდუღარე წყალში. დაარიგეთ მოხარშული სოკო მათში და დაასხით ბულიონი. დახურეთ პლასტმასის სახურავებით. დამარილებული სოკო ინახება მაცივარში არა უმეტეს 2 თვისა.
ცივი სამზარეულოს სოკოების ეტაპობრივი პროცესი:
- ეს მეთოდი საშუალებას გაძლევთ შეინარჩუნოთ თაფლის სოკოს სიმყიფე და ნაზი არომატი, თუმცა მზარეულისგან ეს უფრო მეტ ძალისხმევას მოითხოვს. კარგად გარეცხეთ სოკო და გაწმინდეთ ყველა ჭუჭყიანი, გადააგდეთ ჭიები. ჩაასხით ცივი წყალი აუზში და გააჩერეთ ინფუზიისთვის 2 დღის განმავლობაში. შეცვალეთ წყალი სუფთა წყლით სამ საათში ერთხელ და ჩამოიბანეთ სოკო გამდინარე წყლის ქვეშ.
- გამოიყენეთ მინანქრის ქვაბი მინიმუმ 5 ლიტრი ან 3 ლიტრიანი ქილა. განათავსეთ სოკო კონტეინერში, მათ შორის გააკეთეთ ფოთლების ფენა და კამა, სუნელები, დაჭრილი ნიორი და მარილის ფენა.
- მოამზადეთ შევსება - გააგრილეთ ჩვეულებრივი ადუღებული წყალი. მჭიდროდ შეფუთულ სოკოს დაუმატეთ წყალი და დაჭერით, წყლის ხაზი უფრო მაღალი უნდა იყოს ვიდრე თაფლის აგარიკა. ერთი დღის შემდეგ, სოკო მოაგვარებს და შეგიძლიათ დაამატოთ კიდევ რამდენიმე ფენა თაფლის აგარიკი და კვლავ დააჭიროთ ზეწოლით. ასე რომ დაამატეთ მანამ, სანამ ყველაფერი ჯამში არ მოვა. გადააფარეთ კონტეინერი სახურავით (პლასტმასის). განათავსეთ სამუშაო ცალი გრილ ადგილას.
- თაფლის სოკო დამარილდება 40-50 დღეში. მათი ჭამა შეიძლება ნებისმიერი ფენის ნიმუშის ამოღებით.
პიკელებული სოკო
1 კილოგრამი ახალი თაფლის სოკოდან ტრადიციულად მიიღებთ 250 გრამიან ქილას პიკელებულ გემრიელ საჭმელებს. დელიკატესი საკმაოდ მარტივია მოსამზადებლად.
სტრუქტურა:
- სოკო სოკო - 1 კგ;
- ძმარი 6% ან 9% - 20 მლ;
- ხმელი მიხაკის ვარსკვლავის სეზონი - მწიკვი;
- შავი წიწაკა ქოთანში - 10 ცალი,
- ნიორი - 3-4 კბილი;
- მარილი - 40 გრ.
სოკოს მომზადების ეტაპობრივი პროცესი:
- დაამუშავეთ სოკო, როგორც პირველ რეცეპტში, გააცალეთ კანი და გარეცხეთ. ჩადეთ ადუღებულ ცივ წყალში და ადუღეთ მინიმუმ 10 წუთი დუღილის დაწყების მომენტიდან. გადაწურეთ და ადუღეთ სუფთა წყალში.
- საჭიროა მინიმუმ 40 წუთის განმავლობაში საზ ოდნავ დამარილებულ წყალში. როგორც კი სოკო დაიხრჩო, ტაფა ცეცხლიდან შეიძლება ამოიღონ.
- ბულიონი გაწურეთ და მას ძმარი დაუმატეთ.
- დაყავით პროდუქტი სტერილურ ქილებში და დაასხით მდუღარე ბულიონი. დახურეთ პლასტმასის სახურავებით ან გადაახვიეთ ლითონი.
გამხმარი სოკო ზამთრისთვის
თაფლის აგარის მომზადების მეთოდი სითბოს დამუშავების გარეშე დასაწყობებლად. მცენარეული ცილის ყველა სარგებელის შენარჩუნების ყველაზე ნაზი გზა. გარდა ამისა, საბოლოო პროდუქტს აქვს მრავალი უპირატესობა: მდიდარი არომატი, ახალი სოკოსთან ახლოს მყოფი გემო და, რა თქმა უნდა, სასარგებლო შემადგენლობა.
შემადგენლობა:
სოკოს სოკო - ნებისმიერი მოცულობა
სოკოს მომზადების ეტაპობრივი პროცესი:
- გასაშრობად მხოლოდ ჯანმრთელი, სოკოც კი, დაზიანების, სისხლჩაქცევების გარეშე და ჭიების გავლენა არ არის შესაფერისი. გაშრობის წინ ახალი სოკო არ უნდა გაირეცხოს წყალში. ისინი გახდებიან limp და მშრალი აღარ. საკმარისია ზედაპირის ნარჩენებისგან ფუნჯით გაწმენდა, ფესვებისა და უმეტესობა ფეხის გაჭრა, ასეთის არსებობის შემთხვევაში და ყველაზე მკაცრი ჭუჭყის მოწმენდა. როგორც წესი, თაფლის სოკოს აშრობენ ძირითადად ქუდებზე.
- უფრო სწრაფი და მოსახერხებელია სოკოთი ღუმელში მომზადება ამ გზით. ამისათვის მომზადებული პროდუქტი წამოაყენეთ საცხობ ფურცელზე დაბალი მხრიდან, ან უკეთესად მავთულხლართზე ერთ ფენად. არ დაასხათ ზეთი.
- გააცხელეთ ღუმელი მხოლოდ 40 ° C- ზე და გააგზავნეთ სოკო შუა თაროზე. პერიოდულად აურიეთ და ჩართეთ ისინი.
- როდესაც სოკო შეჩერდება ხელებზე ან დატოვებს კვალი ხის სპატულაზე, გათბობა შეიძლება გაიზარდოს 80 ° C- მდე.
- გაშრა სოკო ღუმელში დაახლოებით 6-8 საათის განმავლობაში. მზაობის ხარისხი განისაზღვრება თავების სისუსტით, ისინი უნდა შემცირდეს მოცულობით 3-4 ჯერ და გახდეს მშრალი (და ძალიან სურნელოვანი).
ხიზილალის საუზმე თაფლის სოკოდან
ორივე მთლიანი სოკო და მათი დაჭრილი ფეხები, რომლებიც ქუდების გაშრობის შემდეგ მოამზადეს, ხიზილალაში შედიან.
სტრუქტურა:
- სოკო სოკო - 1 კგ;
- საშუალო სტაფილო - 1 ცალი;
- საშუალო ხახვი - 2 ცალი;
- ზეთი იზრდება. - 140 გ;
- ძმარი 9% მაგიდა - 30 მლ;
- მარილი და შავი პილპილი გემოვნებით.
ეტაპობრივად ხიზილალის მომზადების პროცესი:
- სოკო ორ წყალში მოხარშეთ, 10 წუთის დუღილის შემდეგ, პირველი გადაწურეთ, მეორე არ გამოწუროთ 50 წუთის განმავლობაში სოკოთი დაბანისა და დუღილის შემდეგ, მაგრამ გამოიყენეთ წვნიანის საფუძველი ან გაყინეთ მომავალი მომზადებისთვის.
- მშრალი მოხარშული სოკო საწურში.
- ხახვი გააცალეთ და დაჭერით.
- გააცალეთ სტაფილო და გახეხეთ. ტაფაზე ხახვთან ერთად შეწვით მცირე რაოდენობით ზეთი.
- გახეხეთ სოკო ბოსტნეულთან ერთად ხორცსაკეპ მანქანაში წვრილი მავთულის თაროს მეშვეობით.
- სეზონი მარილით და სეზონი. შემდეგ კარგად შეწვით მცენარეულ ზეთში.
- აიღეთ სტერილური მინის ჭურჭელი, დაასხით ძირში 10 მლ ძმარი. და ბოლომდე შეავსეთ სოკოს ხიზილალით. დახურეთ სტერილიზებული პლასტმასის სახურავით. პროდუქტი მზადაა გამოსაყენებლად.
თაფლის სოკო ზამთრისთვის გაყინული
სოკოს შენახვის ერთ-ერთი მარტივი გზა გრძელვადიანი შენახვისთვის.
სტრუქტურა:
- სოკო სოკო - ნებისმიერი ოდენობა;
- წყალი სუფთაა.
ეტაპობრივი პროცესი:
- სოკო საგულდაგულოდ ჩამოიბანეთ, მაგრამ არ დაიშალოთ ისე, რომ ბევრი წყალი არ შეიწოვოს. მსუბუქად ადუღეთ ერთ წყალში. არაუმეტეს 10 წუთისა.
- გავაჩეროთ სოკო. დაალაგეთ საჭრელ დაფაზე ან უჯრაზე.
- განათავსეთ თვითმფრინავი სოკოთი საყინულეში და დაელოდეთ სანამ გამკვრივდება. ჩაასხით საცავის ჩანთაში და დააბრუნეთ საყინულეში. თუ შესაძლებელია, ხელი მოაწერეთ მოსავლის აღების თარიღს - რეკომენდებულია სოკოს შენახვა გაყინვის შემდეგ, არა უმეტეს 6 თვისა.
- გაალღეთ სოკო ნაზად - მაცივარში, ისე რომ შეინარჩუნონ ორიგინალი სიახლე. გალღობის შემდეგ, ისინი შეიძლება მოხარშონ ან ჩაშუშონ. ტაფაში შესაწვავად, სოკოს გალღობა არ სჭირდება.
პიკელებული თაფლის სოკო ზამთრისთვის
სოკოს მაწონი ძალიან ჰგავს დამარილების პროცესს და ხის აბაზანა ხელს არ შეუშლის. ამასთან, რეცეპტს აქვს საკუთარი ნიუანსი. დადუღებული სოკოს სწორი გემო მიიღება კონკრეტული ინგრედიენტის დამატებით.
სტრუქტურა:
- სოკო სოკო - 1 კგ;
- მარილი - 60 გ;
- ლიმონმჟავა - 10 გ;
- დაფნა. ფურცელი - 2 ცალი;
- allspice შერეული ბარდა - 10 ცალი;
- ზეთი იზრდება. - 120 მლ.
ეტაპობრივი მომზადების პროცესი:
- დაასხით ახალი სოკო წყლით და გააჩერეთ 20-30 წუთი ისე, რომ ყველა ნაგავი დაიმუშავოს და დაიბანოს. სოკოს გაწმენდის შემდეგ ჩაასხით ქვაბში და დაუმატეთ მარილი და ლიმონმჟავა.
- მოხარშეთ სოკო 20 წუთის განმავლობაში. წყალში მთლიანად გაცივების შემდეგ, გადაწურეთ ბულიონი და გამოწურეთ თითოეული სოკო დაზიანების გარეშე.
- განათავსეთ ღრმა კონტეინერის ფსკერზე და დაფარეთ ზეწოლით. დატოვე გრილი ერთი დღის განმავლობაში.
- გაჟღენთილი სოკოთი ჩაასხით ახალი ხსნარი - იგი მზადდება წყლისგან, მარილისგან და ლიმონმჟავასგან (იგივე რაოდენობის ინგრედიენტებისგან, როგორც სოკოები თავდაპირველად მოხარშეს). დატოვეთ სოკო ზეწოლის ქვეშ, რომ კიდევ 2 დღე დადუღდეს.
- მცენარეული ზეთის ჯერია - დაასხით სოკოს თავზე. მომდევნო 4 დღის განმავლობაში შემადგენლობა დაიწყებს დუღილსა და დუღილს, ბუნებრივად იჟანგება. მნიშვნელოვანია სოკოს კონტეინერის თბილი შენარჩუნება (არა მზეზე).
- თაფლის სოკო დაალაგეთ ქილებში და დახურეთ თავსახურით. მაგრამ არ არის რეკომენდებული პიკელებული სოკოს გახვევა.
ზამთრისთვის სოკოს მოსავლის საიდუმლოებები
მწნილის ან პიკელებამდე სოკოს გაჟღენთილია არა მხოლოდ დამარილებულ წყალში, არამედ რამდენიმე გრამი ლიმონმჟავას დამატებით. ეს გამოაძევებს მწერებს მატლით ნაჭუჭით და შეინარჩუნებს ფორმას და ელასტიურობას.
მის მოსაცილებლად უმჯობესია მოჭრას არა მხოლოდ ხერხემალი, არამედ ფეხის ნახევარიც.
სოკოს დუღილისას აუცილებელია ქაფის ამოღება, მასში ყველა ყველაზე მავნე და ჭუჭყიანი გროვდება.
მარინადი მარილიანი ან პიკელებული თაფლის აგარიკისთვის შეიძლება მოხარშული იყოს არა წყალში, არამედ სოკოს ბულიონში.
რადგან გაყინვა მოსავლის უმარტივესი გზაა და გაყინული სოკო მაღაზიაში იყიდება მთელი წლის განმავლობაში, ამ პროდუქტისგან პიკელებული სოკოს მომზადება რთული არ იქნება. ამას ნაკლები დრო დასჭირდება, რადგან არ არის საჭირო მათი გაწმენდა და დასველება. პიკელებული სოკოს მოხმარება შესაძლებელია 24 საათის განმავლობაში. იგივე - შემწვარი სოკო, საყინულედან მათ დაუყოვნებლივ შეუძლიათ გააგზავნონ გახურებულ ტაფაზე და შეურიონ ხახვს და სხვა ინგრედიენტებს ერთობლივი შემწვარად.
ზამთრისთვის შემწვარი სოკოს ვარიანტი შეგიძლიათ მოამზადოთ არა მხოლოდ ხიზილალის საჭმლის სახით, არამედ მთლიანად სოკოთი ზეთში შემწვარი (თუ პატარაა), ხორცსაკეპ მანქანაში პირველადი გარეშე. მნიშვნელოვანია, რომ სოკოს ნარევი ტაფაში კარგად გაყავისფრდეს, მხოლოდ ამის შემდეგ შეიძლება დამარილებული და წიწაკა იყოს. და შემდეგ გააფართოვოს ცხელი ქილებში. ასეთი ბლანკები შეიძლება შეინახოს საკუჭნაოში დაახლოებით 3 თვის განმავლობაში.
