ღუმელში გამომცხვარი ველური იხვი ძალიან გემრიელი და გემრიელი კერძია, მთავარია ფრინველის სწორად მომზადება, ბუმბულის ფრთხილად ამოკვეთა, თავისა და ფეხების მოცილება და კარკასის ნაწლავი. იხვის შესაწვავად გამოდგება სპეციალური კერძი - მამლი, ეს არის ღრმა მოგრძო კერძი, რომელშიც შეგიძლიათ განათავსოთ მთელი ჩიტი.
როგორ სწორად გავაფუჭოთ გარეული იხვი
- პირველი ნაბიჯი არის იხვის ამოკვეთა. ამის ორი ძირითადი გზა არსებობს. პირველ შემთხვევაში, თქვენ უნდა აიღოთ ფრინველის ფეხები ისე, რომ იგი ჩამოიხრჩო თავდაყირა. შემდეგი, თქვენ უნდა დაიწყოთ ბუმბულის კარკასის აცილება, ყოველთვის ზრდის წინააღმდეგ. ძუძუს პირველი იძირება, ხოლო ფრთები ბოლო.
- არსებობს მეორე მეთოდი იხვის ამოსაჭრელად, ეს უფრო მოსახერხებელია, რადგან ის მოიშორებს სამზარეულოს გარშემო გაფრენილ ფაფუკს. ამისთვის საჭიროა ჯერ წყლის ადუღება, ჩაასხით ღრმა ჭურჭელში, ცოტათი დაელოდეთ, რომ წყალი გაცივდეს დაახლოებით 80 გრადუს ცელსიუსამდე. შემდეგ კარკასმა წყალი უნდა ჩაიყაროს ორიოდე წუთის განმავლობაში.
- იხვის მოწყვეტის შემდეგ, ჩვეულებრივ, დანის არა მკვეთრი გვერდის გამოყენებით, ბუმბულის ნაშთები ამოიღება კარკასიდან, შემდეგ გადაახვიეთ იგი დაფქულ ქატოში ან ხორბლის ყველაზე გავრცელებულ ფქვილში და დაწვა ცეცხლზე (თუ ხართ ბუნებაში) ან სპეციალური სანთურის გამოყენებით (თუ ჭრა ხდება სახლში).
- შემდეგი ნაბიჯი არის იხვის გაწმენდა ჭვარტლისა და ფქვილის ნარჩენებისგან. შემდეგ, თქვენ უნდა ფრთხილად გამოყავით ყველა ფრაქცია კარკასისგან, ასევე ამოიღოთ შინაგანი ნაწილები, გაჭრა ფეხები, თავი და ფრთების წვერები. ამის შემდეგ, იხვი ძალიან კარგად გარეცხილია გამდინარე წყლის ქვეშ და ორი ან სამი დღის განმავლობაში ინახება მაცივარში.
- არსებობს ერთი ხრიკი, რომ რაც შეიძლება სწრაფად მოიცილოთ გარეული იხვის ხორცის დამახასიათებელი სუნი. ფრინველი უნდა ჩაყაროთ საცხობ ფურცელზე წყლით და შედოთ 220 გრადუს ცელსიუსზე გახურებულ ღუმელში 5 წუთის განმავლობაში. შემდეგ კარკასმა მეორე მხარეს უნდა გადააბრუნოს და კიდევ 5 წუთი გაატაროს ღუმელში.
იხვი წითელი კომბოსტოთი და ფორთოხლით
შემადგენლობა:
- 1 იხვი წონით დაახლოებით 2,5 კგ
- 2 ნიახური ყუნწი
- 1 ხახვი
- 1 სტაფილო
- 2 კბილი ნიორი
- 1 დაფნის ფოთოლი
- როზმარინის 1 ტოტი
- 250 მლ თეთრი ღვინო
- 250 მლ წყალი
- მარილი წიწაკა
- 1 კგ წითელი კომბოსტო
- 3 ფორთოხალი
- 2 ხახვი
- 50 გრ კარაქი
- 50 გრ შაქარი
- 1 ჭიქა ფორთოხლის წვენი
- 4 ს.კ. ღვინის ძმარი
მომზადება ეტაპობრივად:
1. კარგად ჩამოიბანეთ გამოწურული და მომზადებული იხვი, წაიღეთ ქაღალდის პირსახოცებით - რაც უფრო ნაკლები ტენიანობაა, მით უფრო ლამაზი, ხრაშუნა და გემრიელი ქერქი გამოვა. შემდეგ, წაუსვით კარკასს მარილი და პილპილი შიგნიდან და გარეთ. იხვი მოათავსეთ მამლზე ან სხვა შესაფერის ღრმა კერძზე, მკერდის მხრიდან ზემოთ.
2. დაჭრილი ბოსტნეული (ხახვი, სტაფილო და ნიახური) და დაფარეთ იხვი ყველა მხრიდან. დაამატეთ დაფნის ფოთლები და როზმარინი. შემწვარი სახურავით დააფარეთ. გაახურეთ ღუმელი 200 გრადუს ცელსიუსზე და მოათავსეთ კონტეინერი იხვთან ერთად საათნახევარი. შემწვარი სახურავი ამოიღეთ სამზარეულოს დასრულებამდე 15 წუთით ადრე.
3. მამალი მოაცილეთ მამლს, გადაიტანეთ ღუმელში გამოსაყენებელ ჭურჭელში ან საცხობ ფორმაში და ისევ ჩადეთ ღუმელში, მაგრამ ცეცხლის გამორთვის შემდეგ. შემწვარს ბოსტნეულით დაუმატეთ ღვინო და წყალი და გაზქურაზე არსებული შინაარსი ნახევარად აორთქლეთ. მიღებული სოუსი გაწურეთ და შემდეგ იხვით მიირთვით.
4. ახლა მოამზადეთ გვერდითი კერძი: ჩამოიბანეთ კომბოსტო, მოიცილეთ შტამპი. დაჭრილი ფოთლები. კანი და დაჭრილი ხახვი. გარეცხეთ 1 ფორთოხალი და დაჭერით ძალიან თხელ ნაჭრებად. ოდნავ გავაცხელოთ, დავამატოთ ხახვი და ფორთოხალი და ვხარშოთ სანამ ხახვი არ გაყვითლდება.
5. დაამატეთ ფორთოხლის წვენი და კომბოსტო, გააჩერეთ და გააჩერეთ ნელ ცეცხლზე 40 წუთის განმავლობაში. ამოიღეთ ცედრა ერთი დარჩენილი ფორთოხალიდან წვრილ სახეხზე. აურიეთ კომბოსტოს კომბოსტოს ძეხვის დაწყებიდან 10 წუთის შემდეგ.
6. ცალკე ქვაბში, დნება შაქარი და ქმნის ღია ყვითელ კარამელის მასას.გაწურეთ ფორთოხლის წვენი, საიდანაც ამოიღეს ცედრა. დაუმატეთ ღვინის ძმარი, მოურიეთ. გააცალეთ დარჩენილი ფორთოხალი, დაჭერით რბილობი. კარამელის მასასთან ერთად, კომბოსტოს გარნირში ჩაამატეთ ხარშვის ბოლოს.
7. სერვიროკა: იხვი დაყავით ნაწილებად, დადეთ თეფშებზე, გვერდით მოათავსეთ გვერდითი კერძი. სოუსი ცალკე მიირთვით. თქვენ ასევე შეგიძლიათ მიირთვათ პამიდერები და სიმინდის ორცხობილა იხვასთან ერთად.
იხვი "ბარბარე"
შემადგენლობა:
- 1 იხვი, მომზადებული სამზარეულოსთვის, წონა დაახლოებით 1,5 კგ
- 200 გრ ჯანჯაფილი
- 100 გრ ნუში
- 100 გრ ქიშმიში
- 100 მლ კონიაკი
- 50 მლ ადუღებული წყალი
- 2 ს.კ. კოვზები მცენარეული ზეთი
- მარილი წიწაკა
მომზადება ეტაპობრივად:
1. კარგად ჩამოიბანეთ ლეში ცივი გამდინარე წყლით. შეიზილეთ სანელებლები შიგნიდან და გარეთ. დააქუცმაცეთ კოჭას ნამცხვრები, მაგრამ არც ისე წვრილად. ჩამოიბანეთ ქიშმიში, გადააგდეთ ქვაბში, აცადეთ სწორად გაშრეს. აურიეთ ჯანჯაფილიანი ორცხობილა, ქიშმიში, ნუში, კონიაკი და წყალი.
2. დაიწყეთ მომზადებული იხვი, შეკერეთ კულინარიული ძაფით. ჩიტი მოათავსეთ მამლის ან ღრმა მოგრძო ჭურჭელში, დაასხით გახურებულ ზეთს. აცხვეთ ღუმელში 200 გრადუს ცელსიუსზე საათნახევარი.
3. როდესაც კანი იწყება მოყავისფროდ, ამოიღეთ ცხიმი და ჩაასხით ნახევარი ჭიქა წყალი ფორმას. გააგრძელეთ ცხობა სანამ არ დაიხარშება, დროდადრო ჩაასხით წვენი ჩიტზე. გახსოვდეთ, რომ ემსახურეთ კულინარიული ძაფი ამოიღეთ.
იხვი ქლიავით
შემადგენლობა:
- 1 მომზადებული იხვი წონით დაახლოებით 1,5 კგ
- 200 გ ქლიავი
- 2 სტაფილო
- 100 გრ კარაქი
- 2 კვერცხი
- 1/2 ჭიქა რძე
- 2 ნაჭერი თეთრი პური
- მარილი წიწაკა
- არაჟანი, შაქრის პუდრა
- სტაფილო დეკორაციისთვის
მომზადება ეტაპობრივად:
1. წაისვით იხვი სანელებლებით გარეთ და შიგნით. აურიეთ დაჭრილი თეთრი პური, კვერცხი, რძე და დარბილებული კარაქი, ათქვიფეთ ბლენდერით, სანამ გლუვი გახდება. ჩამოიბანეთ ქლიავი და ჩადეთ ცხელ ადუღებულ წყალში. მოხარშეთ კანი და დაჭერით კუბიკებად.
2. აურიეთ პურისა და კარაქის ნარევი, სტაფილოს ნაჭრები და დაჭრილი ქლიავი. ამ ნარევით დაიწყეთ იხვის გვამი და შეკერეთ საჭმლის ძაფით. დაასხით ცოტაოდენი წყალი მამლის ან ღრმა მოგრძო ფორმას და მოათავსეთ იხვი იქ. აცხვეთ საათნახევარი 200 გრადუს ცელსიუსზე გახურებულ ღუმელში, პერიოდულად ასხამს წვნიანს ზემოდან.
3. ხარშვის დროს რამდენჯერმე წაუსვით იხვის ზედაპირი არაჟნის თხელი ფენით და მოაყარეთ შაქრის პუდრა, რომ მიაღწიოთ მადისაღმძვრელ პრიალა ქერქს. გააგრილეთ დასრულებული იხვი, ამოიღეთ იგი იხვიდან, ამოიღეთ ძაფები, მოათავსეთ ფრინველი კერძზე და დაამშვენეთ სტაფილოს გირვანქებით.
შემწვარი იხვი ვაშლის სოუსით
შემადგენლობა:
- 1 მომზადებული იხვი წონით დაახლოებით 1,2 კგ
- 50 გრ ნიახური
- 50 გრ სტაფილო
- 1 პატარა ხახვი
- 1 კონა მწვანე ხახვი
- 2 ვაშლი
- 1 ს.კ. კოვზი ტომატის პასტა
- 200 მლ სიდრი
- 1 ს.კ. thyme კოვზი
- მარილი წიწაკა
მომზადება ეტაპობრივად:
1. ჩამოიბანეთ იხვი მაგარი წყლით და გააშრეთ ქაღალდის პირსახოცით. გარედან და შიგნით მოაყარეთ მარილი და დაფქვილი წიწაკა, ხოლო შიგნიდან წაუსვით ლეშს thyme. ამ რეცეპტში როზმარინის გამოყენება შეგიძლიათ თიმის ადგილას.
2. ხახვი, სტაფილო და ნიახური გააცალეთ და წვრილად დაჭერით კამათლად. იხვი და ბოსტნეული მოათავსეთ მამლში და გააჩერეთ 45 წუთის განმავლობაში 200 გრადუს ცელსიუსზე გახურებულ ღუმელში. გაზომეთ ერთი ჭიქა სუფთა, გაფილტრული წყალი და პერიოდულად დაუმატეთ იხვი, სანამ ჭიქა არ დაიცლება.
3. გააცალეთ ვაშლი, დაჭერით ოთხ ნაწილად. ამოიღეთ ყუნწი და თესლის ბირთვი. რბილობი დაჭერით პატარა კუბიკებად. ამოიღეთ მოხარშული იხვი ღუმელიდან, ამოიღეთ კარკასის ფორმიდან, გადაიტანეთ სუფრის კერძზე და განათავსეთ თბილ ადგილას. დაქუცმაცებული ვაშლი და ტომატის პასტა დაამატეთ მამლს, დაასხით სიდრი.
4. განათავსეთ შემწვარი ღუმელზე და გაათბეთ მანამ, სანამ სოუსი არ გასქელდება თასში. გაწურეთ იგი sieve მეშვეობით, დაამატეთ დანარჩენი ვაშლის ნაჭრები და კვლავ სითბოს დაბალი სითბოს. ყასაბი იხვი - გამოყავით ფეხები, მოჭერით მკერდი ძვლისგან. განათავსეთ ლანგარზე, მიირთვით სოუსით.როგორც გარნირი, შეგიძლიათ მიირთვათ ჩაშუშული ბოსტნეული - წითელი კომბოსტო, სავოი კომბოსტო, გოგრა.
გამომცხვარი იხვის ფეხები
შემადგენლობა:
- 4 იხვის ფეხი
- 200 გრ გრძელი მარცვლეულის ბრინჯი
- 150 გრ შანტელები
- 2 ჭიქა ბულიონი
- 2 სტაფილო
- 1 ს.კ. კოვზი დაჭრილი მწვანილი
- 2 დაფნის ფოთოლი
- 2 ს.კ. კოვზები თაფლი
- თითო კოვზი როზმარინი და გამხმარი თიამი
- კარაქი
- მარილი წიწაკა
მომზადება ეტაპობრივად:
1. სუნელით იხვის ფეხები და წაუსვით კარაქს. ჩამოიბანეთ ბრინჯი სუფთა წყლისთვის. განათავსეთ ბრინჯი ღრმა საცხობ ფორმაში და გადააფარეთ ბულიონი. დაამატეთ ფეხები და დაფნის ფოთოლი. დაფარეთ და გააჩერეთ 45 წუთის განმავლობაში, სანამ ბრინჯი დასრულდება.
2. ამოიღეთ იხვის ფეხები ფორმიდან. გადაიტანეთ ბრინჯი ცალკე კერძში და განათავსეთ თბილ ადგილას. მოათავსეთ ფეხები ისევ ფორმაში, გახეხეთ ზედაპირი თაფლით, მოაყარეთ დაჭრილი მწვანილი და შედეთ 220 გრადუს ცელსიუსზე გახურებულ ღუმელში 10-15 წუთის განმავლობაში, სანამ ლამაზი ქერქი ჩამოყალიბდება.
3. შანტელის გასაფორმებლად კარგად ჩამოიბანეთ. გააცალეთ სტაფილო და დაჭერით წრეებად. ჩაყარეთ სოკო და სტაფილო ზეთში ტაფაში 5 წუთის განმავლობაში, დაამატეთ ბრინჯი, სანელებლები, მარილი. მიირთვით იხვის ფეხებით.
