სურნელოვანი, მდიდარი და პიკანტური ხარჩოს სუპი ქართული ეროვნული სამზარეულოს ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული კერძია. კლასიკური წვნიანი მზადდება საქონლის ან ცხვრისგან, გარჩეული კაკლის დამატებით. მაგრამ ასევე შესაძლებელია მისი მომზადების სხვა ვარიანტებიც - ქათმისგან, პიტნით, ღვინით და პომიდორით და ა.შ.
კლასიკური ქართული ხარჩოს სუპის მოსამზადებლად უნდა მოამზადოთ ისეთი პროდუქტები, როგორიცაა 500 გრ საქონლის ხორცი, 250 გრ ნიგოზი, 300 გრ ბრინჯი, 200 გრ ტყემალის სოუსი, 3 კბილი ნიორი, 2 ხახვი, 100 მლ მცენარეული ზეთი, 2 tsp hops-suneli, ასევე წითელი წიწაკა, მარილი და ბევრი მწვანილი. საქონლის ხორცი შეიძლება შეიცვალოს ცხვრით.
ჩამოიბანეთ ხორცი გამდინარე წყლის ქვეშ და დაჭერით კუბიკებად. განათავსეთ იგი ქვაბში და შეავსეთ 2 ლიტრი წყალი. ცეცხლზე დადგით და ადუღეთ. საზ 2 საათის განმავლობაში, აღვივებს და skimming. დაელოდეთ ხორცის მოხარშვას, შემდეგ დაამატეთ ბრინჯი და მოხარშეთ კიდევ 15 წუთი. კანი და წვრილად დაჭერით ხახვი. შეწვით მცენარეულ ზეთში, სანამ ოქროსფერი არ გახდება. თხილი გააცალეთ და დაჭერით, ხახვთან ერთად ბულიონში ჩაყარეთ. მოხარშეთ დაახლოებით 10 წუთი. ამის შემდეგ წვნიანს, მარილს დაუმატეთ სოუსი და სანელებლები და მოშუშეთ 5 წუთის განმავლობაში. გააცალეთ ნიორი და გახეხეთ მომზადებულ წვნიანში. და არ უნდა დაგვავიწყდეს, რომ ხარჩოს სუპი უნდა მიირთვათ საკმარისი რაოდენობით ახალი მწვანილით.
თუ ტრადიციული კერძები არ მოგწონთ, სცადეთ ქათმის ხარჩოს წვნიანი. ამისათვის საჭიროა: ქათმის მკერდი, ნახევარი ჭიქა ბრინჯი, 2 კბილი ნიორი, 4 სუფრის კოვზი. ტყემალის სოუსი, 1 ხახვი, 4 ს.კ. ჩვეულებრივი ტომატის სოუსი, ასევე ოხრახუშის და მზესუმზირის სვია.
ყველა ჩამოთვლილი პროდუქტი მითითებულია 3 ლიტრ წყალზე.
ჩამოიბანეთ ქათმის მკერდი, მოათავსეთ ქვაბში, დააფარეთ წყალი, მარილი გემოვნებით და მოხარშეთ დაახლოებით 30 წუთის განმავლობაში. პროცესის დასრულებამდე დაახლოებით 20 წუთით ადრე, ხორცს დაადეთ გარეცხილი ბრინჯი და დაჭრილი ხახვი (ის წინასწარ უნდა გაიწმინდოს). 10 წუთის შემდეგ წვნიანს დაამატეთ წვრილად დაჭრილი ნიორი, სოუსები, მზესუმზირის სვია და დაფნის ფოთოლი. გემოვნებით დაამატეთ შავი პილპილი. დაჭრილი ოხრახუში ემატება წვნიანის მომზადების ბოლოს.
ცნობილია, რომ ხარჩოს წვნიანს აქვს მჟავე ფუძე, რომელსაც ქმნის სოუსები და პომიდორი. მაგრამ შეგიძლიათ გამოიყენოთ მშრალი თეთრი ღვინო, როგორც მსგავსი საფუძველი. ასეთი მადისაღმძვრელი წვნიანის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ: 250 გრ ბრინჯი, 2 ხახვი, 1 კგ ცხვრის ნეკნები, 150 გრ სტაფილო და კარტოფილი, 200 გრ პომიდორი საკუთარ წვენში, 2 ს.კ. მცენარეული ზეთი, 5 კბილი ნიორი, 1 ჩ.კ. ქინძი, 2 სუფრის კოვზი თეთრი ღვინო, ასევე თითო 1 ჩ.კ. ცხელი წითელი და შავი წიწაკა, კონა და მარილი.
ქვაბში ნაზად მოათავსეთ ნეკნები ცხიმოვანი მხრიდან ქვემოთ და 5 წუთის განმავლობაში შეწვით თითოეულ მხარეს. ნუ დაივიწყებთ ფილმს ნეკნებიდან ჯერ. გააცალეთ ხახვი და სტაფილო, დაჭერით პატარა ნაჭრებად და შეწვით სხვა ტაფაში. გაანადგურეთ ქინძის თესლი და შავი პილპილი, აურიეთ მარილი და წითელი წიწაკა.
ამასობაში ქვაბში ჩაასხით ღვინო, ჩაყარეთ სანელებლები, ასევე სტაფილოსა და ხახვის ნარევი. კარგად მოურიეთ და მოაყარეთ მარილი გემოვნებით. პომიდორი სცემეს ბლენდერში ერთგვაროვან მასად და ჩაასხით წვნიანში, ადუღეთ. შემდეგ ქვაბის შიგთავსს დაასხით 2 ლიტრი წყალი და ადუღეთ 35 წუთის განმავლობაში.
დაჭრილი ნიორი უნდა დაემატოს მზა ხარჩოს წვნიანს. თქვენ შეგიძლიათ მოაფრქვიოთ იგი კოლინტროთი.
კანი და დაჭრილი კარტოფილის ბოლქვები პატარა ნაჭრებად. კარგად ჩამოიბანეთ ბრინჯი. მოათავსეთ ბრინჯი და კარტოფილი ბულიონში და მოხარშეთ დაახლოებით 20 წუთი. ეს სინამდვილეში მთელი სამზარეულოს პროცესია.
