საქონლის ხორცი კარპაჩიო ერთ – ერთი ყველაზე ცნობილი იტალიური ანტიპასტი, ტრადიციული აპეტაია. წვრილად დაჭრილი, მსუბუქად სეზონური ხორცი პრაქტიკულად დნება პირში და იპყრობს თავისი დახვეწილი გემოთი. ამ კერძის დახვეწილი სიმარტივე მოითხოვს უმაღლესი ხარისხის ინგრედიენტებს.
კარპაჩოს ისტორია
ძროხის კარპაჩიო ცნობილი ბარმენის ჯუზეპე ციპრიანეს გამოგონებაა. გასული საუკუნის 30-იან წლებში ამ მომხიბვლელმა იტალიელმა გახსნა ჰარის ბარი ვენეციაში, რომელსაც მრავალი ცნობილი პიროვნების გემო მოჰყვა, მწერლებიდან დაწყებული მილიონერები. ბარის მფარველებს შორის იყვნენ ერნესტ ჰემინგუეი, ტრუმენ კაპოტე, ფ. ფიცჯერალდი, ჩარლი ჩაპლინი, ორსონ უელსი და მრავალი სხვა.
ადგილობრივი არისტოკრატები, რომლებსაც უყვარდათ საღამოს სასიამოვნო საუბრის, კარგი საჭმლისა და სასმელების სიამოვნებით გატარება, დაწესებულების ხშირი სტუმრები იყვნენ. მათ შორის იყო გრაფინია ამალია ნანი მოცენიგო. სწორედ მისი, უფრო სწორედ მისი ანემიის წყალობით გაჩნდა ახალი კერძი.
ანემიით დაავადებული დექანტერი ექიმებმა აუკრძალეს მოხარშული ხორცის ჭამას. უფრო მეტიც, მას ურჩიეს უმი სტეიკის ჭამა. მაგრამ მართლაც დახვეწილი არისტოკრატის წინაშეა თუ არა სისხლდენა სტეიკში დაკბენა? შეფმა ციპრიანმა სწრაფად იპოვა გამოსავალი. ის სამზარეულოში გავიდა და უახლესი ფილე საუკეთესო ნაჭრებად დაჭრა და არომატის მისაცემად, მან მსუბუქი სოუსით მოაფრქვია.
კერძი არა მხოლოდ გემბანის გემოვნებით გამოირჩეოდა. ის რჩება მხოლოდ სახელის მისაცემად. სწორედ ამ დროს ჩატარდა XVI საუკუნის იტალიელი მხატვრის ვიტორე კარპაჩოს გამოფენა ვენეციაში. ციპრიანზე, ისევე როგორც ბევრ სხვას, მხატვრის ოსტატობამ წარუშლელი შთაბეჭდილება მოახდინა. ყურადღებას იპყრობდა მწვავე წითელი ფერი, რომელსაც ხშირად იყენებდა ოსტატი. ციპრიანმა დაადგინა, რომ იგი მსგავსია საქონლის ხორციანი ფილეისა და შემანელებელს მაშინვე დაარქვეს კარპაჩიო.
კულინარიის მრავალი ექსპერტი თვლის, რომ გამომგონებელი შეფ-მზარეულის კარპაჩო შთაგონებულია პიემონტეს რეცეპტით, რომელიც ცნობილია როგორც carne all'albese - ხორცი ალბასგან. მასში ხბოს საუკეთესო ნაჭრები მარინირებულია ლიმონის წვენში, ასხურებს ზეითუნის ზეთს, აყრიან მარილს და პილპილს და ემსახურებიან პარმეზანს და თეთრ ტრუფელის პერანგებს.
კარპაჩოს კლასიკური რეცეპტი
თანამედროვე სამზარეულოში კარპაჩიო ნიშნავს რაღაცის თხელ ნაჭრებს მსუბუქი სოუსით. მაგრამ რადგან ეს კვლავ საავტორო კერძია, მას ტრადიციული რეცეპტი აქვს. თუ გსურთ გააკეთოთ ზუსტად იგივე კარპაჩიო, რასაც ჰარის ბარში მიირთმევდნენ, მაშინ დაგჭირდებათ:
- 100 გრ ძროხის ფილე;
- 1 კვერცხის გული;
- 150 მლ ზეითუნის ზეთი;
- ½ ლიმონი;
- მარილი;
- დაფქული თეთრი წიწაკა;
- რამდენიმე ვოესტერის სოუსი;
- 1 ს.კ. კოვზი რძე ცხიმის შემცველობით მინიმუმ 2.5%.
მშრალი ძროხის ფილე ყველა მხრიდან, შეფუთეთ საკვები ფილმით და შედეთ საყინულეში 15-20 წუთის განმავლობაში.
გააკეთეთ ხელნაკეთი მაიონეზი. კვერცხის გული, ახლად გამოწურული ლიმონის წვენი და მარილის მარილი ათქვიფეთ ხისტ ქაფში. შემდეგ ათქვიფეთ, დაამატეთ ცოტაოდენი ზეითუნის ზეთი. გააგრძელეთ ზეთის გადაყრა სანამ სტაბილური, კრემისებრი ემულსია არ წარმოიქმნება. დაამატეთ ვუსტერშირის სოუსი და თეთრი წიწაკა. გახეხეთ სოუსი რძით და ჩაასხით დისპენსერის ბოთლში.
დავჭრათ საქონლის ხორცი წვრილ ნაჭრებად მარცვლეულის გასწვრივ. განათავსეთ ნაჭრები პლასტმასის შესაფუთში და სცემეთ ჩაქუჩით, სანამ თითქმის დაქვრივდებიან. გაანაწილეთ ხორცი ერთ ფენად ფართო თეფშზე და დაასხით სოუსი, ის არ უნდა ფარავდეს საქონელს, არამედ შექმნას ლამაზი ხვეულები ჯექსონ პოლოკის სტილში. მიირთვით სასწრაფოდ. ამ სახის სამზარეულოს carpaccio Cipriane ან, იტალიურად, carpaccio alla cipriani ეწოდება.
თანამედროვე ძროხის კარპაჩოს რეცეპტი
თანამედროვე სამზარეულოში კლასიკურია კარპაჩოს რეცეპტი მცენარეული მცენარეების ჯარიმაში. მისი მოსამზადებლად დაგჭირდებათ:
- 100 გრ ძროხის ფილე;
- 200 გრ ზეითუნის ზეთი;
- 50 გრ დიჟონის მდოგვი;
- 2 ს.კ. კოვზები thyme ფოთლები;
- 200 მლ ზეითუნის ზეთი;
- 1 კბილი ნიორი;
- 10 გრ ვარდისფერი წიწაკა;
- 20 გრ შავი წიწაკა.
გახეხეთ ვარდისფერი და შავი პილპილი ხსნარში. ნიორი პრესაში გაიარეთ. ათქვიფეთ 100 მლ ზეითუნის ზეთი დიჟონის მდოგვთან ერთად, დაუმატეთ thyme, ნიორი და წიწაკის ნარევი. Აურიეთ კარგად. ამოიღეთ ხორცის ყველა სინუსი და ცხიმის ცალი. მიღებული ნარევი ჩაყარეთ ყველა მხრიდან და მჭიდროდ შემოიხვიეთ კინოში, შეეცადეთ ნაჭერი მაქსიმალურად სიმეტრიული გახადოთ. განათავსეთ საქონლის ხორცი საყინულეში 15-20 წუთის განმავლობაში.
გამოიყენეთ მკვეთრი და განიერი შეფის დანა ან ელექტრო დანა, რომ მოჭრილიყო ხორცი თხელ ნაჭრებად. განათავსეთ თეფშზე და მოაყარეთ ზეითუნის ზეთი. მიირთვით ეს კარპაჩიო კაპერებით, რუგულასა და პარმეზანის ფანტელებით.
