საცივი ტრადიციული ქართული კერძია. ეს არის ფრინველის (ქათმის ან ინდაურის)გან დამზადებული სოუსი დიდი რაოდენობით კაკლისა და მწვანილის დამატებით. ჩვეულებრივია, რომ მიირთვათ ხორცით ან დამოუკიდებელი კერძით.
საცივის სოუსის მომზადებას დიდი დრო სჭირდება, ამიტომ, როგორც წესი, იგი სადღესასწაულო სუფრის გაფორმებაა. ამ ეროვნული კერძის მრავალი ვარიანტი არსებობს. შეგიძლიათ ეს გააკეთოთ ინდაურის, ქათმის და ბადრიჯნისგან.
ტრადიციული ქათმის საცივის დასამზადებლად დაგჭირდებათ შემდეგი საკვები:
- 1 ქათამი (კარკასი);
- 500 გრ ნიგოზი;
- 1 თავი ხახვი;
- 3 კბილი ნიორი;
- 3 კვერცხის გული;
- მცენარეული ზეთი ან ცხიმი;
- ½ სტადიის. ლ ღვინის ძმარი;
- 2 ჩ.კ. გამხმარი cilantro;
- ½ ჩ.კ. ზაფრანა;
- დაფქვილი დარიჩინი;
- მიხაკი;
- 1 ჩ.კ. დაფქული წითელი წიწაკა;
- მარილი.
კარგად ჩამოიბანეთ ქათამი და გაამშრალეთ ქსოვილის ან ქაღალდის პირსახოცით. შემდეგ ჩადეთ ქვაბში, დაასხით 2 ლიტრი ცივი წყალი, დაუმატეთ მარილი, წიწაკის მარცვლები და მოხარშეთ ზომიერ ცეცხლზე დაახლოებით ერთი საათის განმავლობაში, არ დაივიწყოთ მიღებული ქაფის ამოღება. ამ დროის შემდეგ, წაიღეთ ქათამი ბულიონიდან, მიიტანეთ მკერდის მხრიდან საცხობ ფირფიტაზე და გამოაცხვეთ ღუმელში, სანამ არ გახდება მსუბუქი და პერიოდულად დაასხით დაჟეჟილი ბულიონი კარკასზე.
მზა ქათამი დაჭერით პატარა ნაჭრებად და სურვილისამებრ დატოვეთ ან ამოიღეთ ძვლები.
გააცალეთ კაკალი და გაანადგურეთ ბირთვები ნაღმტყორცნებში ან დაჭერით კვების პროცესორში. არ არის რეკომენდებული თხილის ხორცსაკეპ მანქანაში გადატანა, რადგან უსიამოვნო გემო შეიძლება აღმოჩნდეს. გააცალეთ ნიორი და გახეხეთ კბილი. შემდეგ ნიორი შეურიეთ ნიგოზს, ზაფრანს, ხმელი კინწროს, დაფქულ წითელ წიწაკას, სურვილისამებრ დაამატეთ დარიჩინი და კბილი. დაამატეთ წვრილად დაჭრილი ხახვი და ათქვიფეთ კვერცხის გულები. შემდეგ ძალიან კარგად აურიეთ ყველა ინგრედიენტი.
შემდეგ დაასხით იმდენი დაძაბული ქათმის ბულიონი ნარევში ისე, რომ მიიღებთ ერთგვაროვანი გრუნტის თანმიმდევრულობას, მსგავსი სქელი არაჟნის. წაუსვით მომზადებული მასა 3-4 ჯერ საცრის მეშვეობით, სანამ არ წარმოიქმნება საკმაოდ თხევადი თხილის ნარევი.
განათავსეთ ქვაბი დაბალ ცეცხლზე და როგორც კი პირველი ბუშტები გამოჩნდება ზედაპირზე, დაუყოვნებლივ ამოიღეთ გაზქურიდან. ამის შემდეგ, ქათმის ნაჭრები ჩაყარეთ ქვაბში სოუსით, დაამატეთ ღვინის ძმარი და მარილი გემოვნებით. ყველაფერი კარგად აურიეთ, საცივი გააცივეთ და მოხარშეთ რამდენიმე საათის განმავლობაში. სუფრასთან მიიტანეთ ცივი სოუსი.
საქართველოში ჩვეულებრივია, რომ საცივს დიდი რაოდენობით დაქუცმაცებული კისრის და სხვა პიკანტური მწვანილი ემატება. სურვილის შემთხვევაში, შეგიძლიათ ჩაანაცვლოთ ღვინის ძმარი კერძში მცირე რაოდენობით ბუნებრივი ბროწეულის წვენით, რომელიც სოუსს პიკანტურ მჟავეობას შესძენს.
