აზერბაიჯანულ სამზარეულოს აქვს საერთო მახასიათებლები ამიერკავკასიის სამზარეულოსთან, ხოლო ამის საფუძველზე შექმნა საკუთარი მენიუ და არომატის დიაპაზონი, რაც მას ორიგინალობას ანიჭებს. ამ ქვეყნის სამზარეულო ფოკუსირებულია ბოსტნეულისა და ხორცის კერძების მომზადებაზე. გრძელვადიანი რეცეპტების ტრადიციები, ხორცისა და ბოსტნეულის კომპონენტების ჰარმონიული კომბინაცია აზერბაიჯანულ სამზარეულოს ორიგინალობასა და უნიკალურობას ანიჭებს.
აზერბაიჯანული სამზარეულოს ეროვნული მახასიათებლები
აზერბაიჯანში მთავარი ხორცი ცხვრის ხორცია, ხოლო ახალგაზრდა ბატკნებს ამჯობინებენ. ასევე ძალიან ხშირად იყენებენ ხბოს ხორცსა და სხვადასხვა ნადირს (ძერწვები, მწყერები, ხოხბები და ა.შ.). უმეტეს შემთხვევაში, ისინი მხოლოდ ახალგაზრდა ხორცით იყენებენ, რადგან ჩვეულებრივია, რომ მოხარშოთ იგი ცეცხლზე. ხორცის გემო შერწყმულია მჟავე ხილთან (ალუბლის ქლიავი, ბროწეული, ძაღლის ხე): სიმინდის ალუბალი არომატს აძლევს ხბოს ხორცს, ალუბლის ქლიავი ცხვრის ხორცს და ბროწეულს თამაშს.
ამიერკავკასიის სამზარეულოსგან განსხვავებით, აზერბაიჯანელი იყენებს თევზს, რომელსაც ჩვეულებრივ ამზადებენ გრილზე ან გრილზე, აცხობენ თხილით ან ხილით. ასევე, თევზი ამზადებენ ორთქლის აბაზანის მეთოდის გამოყენებით. აზერბაიჯანელები წითელი თევზის გამოყენებას ამჯობინებენ.
ხილი, ბოსტნეული, მწვანილი (განსაკუთრებით პიკანტური მწვანილი) გამოიყენება უმი, მოხარშული და შემწვარი. ნებისმიერი კერძის მოცულობის თითქმის ნახევარი შედგება ბოსტნეულისგან ან მწვანილისგან. ბოსტნეულისა და ხორცის კერძების მომზადებისას ხორცი ძალიან მოხარშულია, ამიტომ ასეთი კერძებია ბოსტნეულის ფაფა ხორცის ნახარშით.
თანამედროვე აზერბაიჯანულ სამზარეულოში ხშირად იყენებენ კარტოფილს, მაგრამ ტრადიციულად ეს ბოსტნეული არ გამოიყენებოდა და წაბლით შეიცვალა. მათთან შერწყმულია ზოგიერთი კლასიკური აზერბაიჯანული ხორცის სუნელი: მთის (მოუმწიფებელი ყურძენი), ნარ (ბროწეული და მისი წვენი), სუმახი (კოწახური), აბგორა (დუღილის შემდეგ ყურძნის წვენი) და ა.შ.
აზერბაიჯანელები ძირითადად იყენებენ მიწისზედა ბოსტნეულს (ტოპინამბურს, ასპარგუსს, კომბოსტოს, ბარდას, ლობიოს), იშვიათად ამზადებენ ჭარხალს, ბოლოკს ან სტაფილოს. პიკანტური და არომატული მწვანილი, აგრეთვე კაკალი (თხილი, კაკალი, ნუში და ა.შ.) აზერბაიჯანელებს ძალიან დიდ პატივს სცემენ.
შემწვარი ხორცის კერძებისთვის ჩვეულებრივად გამოიყენეთ მწვანე ხახვი, პრასი, ლიმონის ბალზამი, კამა, ნიორი. როდესაც frying, კარაქი გამოიყენება. ვარდის ფურცლებს იყენებენ როგორც არომატული მცენარე მურაბების, სიროფების დასამზადებლად.
ტრადიციული ეროვნული კერძია აზერბაიჯანული პილაფი, რომლისთვისაც ბრინჯი ემსახურება დანარჩენი ინგრედიენტებისგან განცალკევებით, ჭამის დროს შერევის გარეშეც. ბრინჯი არ უნდა გაიბზაროს, მოხარშოს ან გახდეს წებოვანი. გემრიელი აზერბაიჯანული პილაფის დასამზადებლად გამოიყენება ბრინჯის მხოლოდ ადგილობრივი ჯიშები. ხორცი, თამაში ან კვერცხი გამოიყენება როგორც დანამატი.
ჩვეულებრივ, ბრინჯს ოდნავ თბილს მიირთმევენ, რომ მასში ზეთი არ გაცივდეს. ხორცი ან ხორცი-ხილის ნაწილი ემსახურება ცალკე ლანგარზე. ამრიგად, ნამდვილი ეროვნული პილაფი ყოველთვის შედგება სამი ნაწილისგან.
ახალგაზრდა ხორცის, ნადირობის, რძის პროდუქტების, მწვანილის, ბოსტნეულის მიღება აზერბაიჯანული სამზარეულოს ჯანმრთელობასა და ჯანმრთელობას ხდის. ასევე, აზერბაიჯანელები ზღუდავენ მარილის მიღებას. ჩვეულებრივია, რომ ხორცი უმარილოდ მივირთვათ; გემოვნება მოცემულია მჟავე ხილის წვენების დახმარებით.
აზერბაიჯანული ლანჩის წესები
კლასიკური ლანჩი დაახლოებით 3 საათს გრძელდება. იგი იწყება საუზმეებით (მწვანე ხახვით, ბოლოკით, ახალი კიტრით, რომელსაც ჭამენ ჭურჭელით და ირეცხავენ რკინით), ბოსტნეულს კი უნაყოფოდ მიირთმევენ. შემდეგ მიირთმევენ მჟავე ხილს (ალუბლის ქლიავი, ატამი). შემდეგ მოდის წვნიანების რიგი - პიტი, კიუფტა-ბოზბაში ან დოვჯი.
შემდეგ, მეორე კურსებს მიირთმევენ: პიტის შემდეგ, ჩვეულებრივ მიირთმევენ გალიას (ხბოს ძაღლი) ან დოლმას, ქათმებს ან ხოხობებს შამფურზე, დოვგას შემდეგ შეიძლება ცხვრის გოგურმა მოყვეს. მეორე კურსებს უხვად ახლავს ცხარე მწვანილი.
მეორის შემდეგ მთავრდება მთავარი კერძი - აზერბაიჯანული პილაფი. თუ წინა კერძებში შედიოდა ბატკანი, მაშინ პილაფი უნდა იყოს ჩიტთან ერთად.როდესაც წვნიანი თამაშს შეიცავს, პილაფს ამზადებენ მწვანილით, ხილით ან კვერცხით.
პილაფის შემდეგ დესერტი მოდის ქიშმიშის, გამხმარი გარგარის, ნუშის ან ბროწეულის წვენის სოუსის სახით. შერბეტი, ჰალვა, ფუნთუშები, კაიმაკი თაფლით შეგიძლიათ მიირთვათ როგორც ტკბილეული. დესერტებს თან ახლავს ჩაი, რომელსაც სვამენ ნებისმიერი კერძით. აზერბაიჯანელებს ურჩევნიათ ძლიერი გრძელი ჩაი, რომელსაც სვამენ მსხლის ფორმის ჭურჭლიდან.
