ქათმის ფილე არის პროდუქტი, რომელსაც არ სჭირდება ხანგრძლივი მომზადება. მისგან კერძები სწრაფად მზადდება, მაგრამ ისინი გემრიელი და მრავალფეროვანი აღმოჩნდება. თუ სასურველია, ქათმის ფილედან შეიძლება გაკეთდეს უფრო რთული კერძები, ღირსი გახდეს სადღესასწაულო სუფრის გაფორმება.
შემწვარი ქათმის ფილე
ფრთხილად ნაცემი და შემწვარი ქათმის ფილე მრავალი კლასიკური კერძის საფუძველია. განსაკუთრებით ბევრი ასეთი რეცეპტი არსებობს ფრანგულ და იტალიურ სამზარეულოში. ხშირად ქათმის ფილე პურის პურმარილში შერეულია მწვანილში ან შეწვით მასში ჩაყრის შემდეგ. ზოგჯერ იგი მოკლე დროში ცხელ ზეთში იწვება, რომ ხორცი ნაზი და წვნიანი იყოს. სოუსი, რა თქმა უნდა, მიირთმევთ ასეთ ქათამს - დელიკატური კრემისებრი ან პიკანტური და პიკანტური ხორცი კერძს განსაკუთრებით გემრიელს ხდის. ზოგჯერ ფილე შემწვარი, ცემის გარეშე და მზადყოფნაში მოაქვთ სოუსით დათბობით. შემწვარი ქათმის კერძებში შედის ქათმის დიანა და ქათმის ვერონიკი, ქათმის პიკატა და ქათამი ალფრედო, ქათმის სხვადასხვა ესკალოპები და შნიტელები.
მოამზადეთ ცნობილი ვერონიკის ქათამი კლასიკური ფრანგული ქათმის ფილე რეცეპტების გემოვნებისთვის. თქვენ დაგჭირდებათ:
- 4 ქათმის მკერდი;
- 2 ჩაის კოვზი ზეითუნის ზეთი;
- 1 კბილი ნიორი;
- 60 მლ მშრალი თეთრი ღვინო;
- 500 გრამი უთესლო წითელი ყურძენი;
- 125 მლ ქათმის ბულიონი;
- 8 ყლორტი thyme;
- 60 მლ კრემი 20-30% ცხიმი.
სითბოს ზეთი ღრმა ჭურჭელში. შეწვით მკერდი, გარეცხეთ გამდინარე წყლით და გაამშრალეთ ქაღალდის სამზარეულოს პირსახოცებით, თითო ჯერზე 2-3 წუთის განმავლობაში, სანამ ოქროსფერი არ გახდება. დაჭერით ნიორი თხელ ნაჭრებად და შეწვით იმავე ტაფაში, სანამ არ გამოჩნდება მკაფიო არომატი. დააბრუნეთ ქათამი ნიორში, დაასხით ღვინო. გაათბეთ მაღალ ცეცხლზე 1 წუთის განმავლობაში, შეამცირეთ სითბო და დაამატეთ ყურძენი, thyme და ბულიონი. მოხარშეთ კერძი დაბალ ცეცხლზე 10 წუთის განმავლობაში. ამოიღეთ ქათამი და მოათავსეთ თეფშებზე, ჩაასხით კრემი ტაფაში, გაათბეთ ცეცხლი და მოშუშეთ სოუსი 1-2 წუთის განმავლობაში, გასქელებამდე. ჩაასხით ფილე და მიირთვით.
ქათმის ფილე ასევე შეიძლება დამარილებული და შემწვარი. ქათმისთვის, მარინადები შესაფერისია არა მხოლოდ ძმრის საფუძველზე, არამედ ლიმონის წვენით, კეფირით, ღვინით, სოიოს სოუსით.
ჩაყრილი ქათმის ფილე
ქათმის ფილე ხშირად ივსება ყველით, ლორით, სოკოთი, ბოსტნეულით. პოპულარული იტალიური შემავსებელია ისპანახი და რბილი ნაღები ყველი. ფილე მზადდება რულონებად ან დაჭრიან "წიგნად" იმისათვის, რომ შეავსონ შევსება, პურიანი, ბეკონის ზოლებში გახვეული, შემწვარი და ღუმელში გამომცხვარი. ამ კერძებიდან ერთ-ერთია ცნობილი კორდონ ლურჯი ფილე, იგივე კატეგორიაში შედის შესანიშნავი, წვნიანი კიევის კოტლეტები.
ქათმის ფილე, როგორც სხვა კერძების ინგრედიენტი
ქათმის ფილე ხშირად ერთ – ერთი ინგრედიენტია კასეროლებისთვის, ღვეზელებისთვის, სალათებისთვის. რიზოტო, კური, ბირანი ამზადებენ ფილეზე. კეისრის სალათის მოდიფიკაცია, რომელშიც მოთავსებულია შემწვარი ქათმის მკერდი, ძალიან პოპულარულია. შევსებული ქათმის ბარძაყისგან წვნიანი და ნაზი დაფქვილი ხორცი მზადდება პამენდერებისთვის, რავიოლი, გუეზა, ტერინი და მარტივი ბლინები.
ქათმის ფილე ხშირად ნადირობენ - ადუღებენ მცირე რაოდენობით სითხეში სანელებლებით. ეს ქათამი შეიძლება მიირთვათ სოუსებთან ერთად, დაჭრილი სენდვიჩებისთვის და სალათებისთვის. ეს შესანიშნავია დიეტური საკვებისთვის.
დაჭრილი ქათმის ფილე
ქათმის ფილე, დაჭრილი ცალი, მზარეული რამდენიმე წუთში. ის შეიძლება გამოყენებულ იქნას ძროხის სტროგანოვის ან აურიეთ, ჩიკენური მასალას მოსამზადებლად. ასეთ ნაჭრებს პურით აცხობენ, შეიძლება ღუმელში გამოაცხონ და მიიღონ ხრაშუნა და არომატული ჩხირები. ამ კერძისთვის დაგჭირდებათ:
- 1 კილოგრამი ქათმის ფილე, დაჭრილი "ჩხირებად";
- 1 ჭიქა ფქვილი;
- 1 ჩაის კოვზი მარილი;
- 2 ქათმის კვერცხი;
- 1 ჩაის კოვზი თაფლი;
- 1 ჩაის კოვზი დიჟონის მდოგვი;
- ½ ჭიქა დაჭრილი ნიგოზი;
- 1 ჭიქა სეზამის თესლი;
- 1 ჩაის კოვზი როზმარინის დაჭრილი ფოთლები;
- 1 ჭიქა პურის ნამსხვრევები.
გააცხელეთ ღუმელი 200C- ზე. შეუთავსეთ დაჭრილი თხილი, ქუნჯუთის თესლი, პურის ნამსხვრევები, როზმარინი და ¾ ჩაის კოვზი მარილი. ჩაასხით ფართო, არაღრმა ჭურჭელში. მსგავს თასში აურიეთ დარჩენილი მარილი და ფქვილი. მესამეში ათქვიფეთ კვერცხი თაფლით და მდოგვით. ჩხირები პურით ჯერ ფქვილში, შემდეგ კვერცხის ნარევში და შემდეგ ნამსხვრევებში მოაყარეს. განათავსეთ საცხობი ფურცელი, რომელზეც გაფორმებულია საცხობი ქაღალდი და გამოაცხვეთ 15-20 წუთი. მიირთვით გრავიანი და ახალი ბოსტნეულის სალათი.
