ხაჭაპურს, როგორც კავკასიური სამზარეულოს კლასიკურ რეცეპტს, აქვს უზარმაზარი ჯიშები და ვარიაციები. თავდაპირველად, ქართული ენიდან, კერძის სახელწოდება ითარგმნება როგორც "პური ხაჭოთი", მაგრამ ამ დროისთვის ხაჭაპურს ამზადებენ მრავალფეროვანი ფითხით.
ხაჭაპური კლასიკური კერძია, მაგრამ მისი მომზადების 30 – ზე მეტი რეცეპტი მხოლოდ საქართველოში არსებობს (და ქართული ხაჭაპურის გარდა, არსებობს ამ შესანიშნავი კერძის ოსური, ყაბარდოული და სხვა ვერსიები). სიტყვა "ხაჭაპურის" ორიგინალი თარგმანი ნიშნავს "ცომს ხაჭოთი", მაგრამ საქართველოს სხვადასხვა რეგიონში ჩვეულებრივია, რომ ამ ტიპის ღვეზელებს ყველის, თევზის, ხორცის, მწვანილის და ა.შ. შევსების გარდა, ხაჭაპურში შეიძლება გამოყენებულ იქნას სხვადასხვა ცომი (საფუარი, არა საფუარი, ფაფუკი), შეცვალოს მოხარშვის მეთოდი (ღვეზელის ღუმელში ან ღუმელში მოხარშული ღვეზელი).
შევსება ქართული ხაჭაპური
რუსეთში ერთ-ერთი ყველაზე გავრცელებული რეცეპტი აჭარული ხაჭაპურის ან აჭარულისთვის გამოიყენება იმერული ყველის (ძროხის რბილი ყველი დაძველებული მარილწყალში), კარაქისა და კვერცხის სახით. მას შემდეგ, რაც ამ ტიპის ტორტი ღიაა, კვერცხი არა მხოლოდ არომატს მატებს, არამედ ნავს ამშვენებს. ტრადიციულად, აჭარის ხაჭაპურს კვერცხი ემატება გამოცხობის ბოლოს, გული რჩება წყლიანი, რომ ცომის ნაჭრები ჩაყაროს მასში.
დახურული ხაჭაპურის კიდევ ერთ საკმაოდ კარგად ცნობილ რეცეპტში - მეგრული ხაჭაპური, რომელსაც ეწოდა იმ რეგიონის სახელი საქართველოში, სადაც ეს რეცეპტი გაჩნდა, შევსება არის სულუგუნი ყველი, კარაქი და წვრილად დაჭრილი არომატული მცენარეები (კამა, კინანტრო, ოხრახუში). სულუგუნის არარსებობის შემთხვევაში შეგიძლიათ გამოიყენოთ ფეტა ყველი ან იმერული ყველი.
სვანეთის მხარეში ხაჭაპურს ჩვეულებრივ ამზადებენ წვრილად დაჭრილი ხორცით (საქონლის ხორცი, ცხვრის ხორცი), დაფქვილი შავი პილპილით, მზის სოლოპით და ნებისმიერი მწვანილით. დახურული სვანური ხაჭაპური ყველაზე მეტად კლასიკურ ღვეზელებს გავს.
ხაჭაპური რაჭულ სტილში შეიძლება იყოს ორი სახის: ტრადიციული (ახალგაზრდა დამარილებული ყველით) და ლობიანი. რაჭინელები კლასიკურ ხაჭაურს ასხამენ ზემოდან დაფქვილ ოსპს (ადრე მათ კანაფის თესლითაც ასხამდნენ). ლობიანში ჩაყრა არის მოხარშული ლობიო სანელებლებით, შებოლილი ხორცის ნაჭრებით და მწვანილებით. ლობიანი მზადდება დახურული ნავების სახით.
შევსების ვარიანტები თანამედროვე სამზარეულოში
რეცეპტის კანონიერების მიუხედავად, ახლა ბევრი ამზადებს ხაჭაპურს ისეთი ფითხებით, როგორიცაა: შემწვარი სოკო, ქათმის ფილე, ყველი პომიდორთან და მწვანილთან ერთად, კარტოფილის პიურე მწვანილით, კვერცხით და ხახვით. კარგად ნაცნობი ოსური ღვეზელები, ქართული ხაჭაპურის თემის ვარიაციაა, შეგიძლიათ გააკეთოთ გახეხილი ხორცით, ისპანახის ფოთლებით და ნებისმიერი სახის მყარი ყველით.
