Croquembush დახვეწილი ფრანგული დესერტია. წვრილი კოშკი, რომელიც მზადდება პაწაწინა პროტეროლებისგან, სავსეა დელიკატური ნაჭრის კრემით და დამაგრებულია თხელი კარამელის ძაფებით, მოითხოვს შემოქმედისგან გარკვეულ საკონდიტრო უნარ-ჩვევებს, ასევე მყარ ხელს. უმჯობესია "Croquembush" ტორტის მომზადება რამდენიმე დღეში დაიწყოთ.
"Croquembush" ტორტის ისტორია
დესერტის სახელი მომდინარეობს ფრანგული გამოთქმადან croque-en-bouche, რომელიც ითარგმნება როგორც "პირში ხრაშუნა". დახვეწილი ტორტის შემქმნელად ითვლება "მეფეთა შეფები და შეფთა მეფე" მარი-ანტუან კარემი. სწორედ მან გახადა პოპულარული ეს დესერტი და გააცნო მაღალი საზოგადოება. Croquembush ხშირად მზადდება ისეთ საზეიმო შემთხვევებში, როგორიცაა ქორწილები, ნათლობები ან, კათოლიკური ტრადიციის თანახმად, პირველი ზიარება. მოვლენის მიხედვით, ტორტის დეკორი იცვლება. იგი გაფორმებულია პატარძლისა და პატარძლის ფიგურებით, მონოგრამებით, დაშაქრული ყვავილებით, მაკარონის ნამცხვრებით, ფერადი ნუშის ფურცლებით ან მარციპანის ლენტებით.
Choux pastry profiteroles (poute à choux)
Croquembush ტორტის დამზადებამდე მიიღეთ ერთი ან ორი დღით profiteroles. მათი მოსამზადებლად დაგჭირდებათ:
- 175 გრ უმარილო კარაქი;
- 185 გრ ხორბლის ფქვილი;
- 6 დიდი ქათმის კვერცხი;
- ½ ჭიქა რძის ცხიმის შემცველობა არანაკლებ 2,5%;
- 200 მლ წყალი;
- ½ სუფრის მარილის კოვზი.
გაცერით ფქვილი. შეურიეთ წყალი და რძე ფართო მძიმე ფსკერულ ქვაბში, მარილი და გაადნეთ კარაქი სითხეში. ნარევი მიიყვანეთ ადუღებამდე და დაამატეთ ფქვილი წვრილ ნაკადში, აურიეთ ხის კოვზით. გააგრძელეთ მორევა მანამ, სანამ ნარევი არ შექმნის სტაბილურ ბურთს, რომელიც ქოთნის გვერდებიდან შორდება. ამოიღეთ ტაფა ცეცხლიდან და გააცივეთ 5 წუთის განმავლობაში.
დაიწყეთ სათითაოდ ქათმის კვერცხის დამატება, კარგად ათქვიფეთ. უნდა გქონდეთ ზეთოვანი, პრიალა ცომი, რომელიც ფორმას კარგად იკავებს. შეიძლება არ დაგჭირდეთ ყველა კვერცხი. ჩაასხით ცომი ვიწრო წვერით მილების ჩანთაში. დაიწყეთ ცომის გამოწურვა საცხობ ფირფიტაზე, რომელშიც საცხობი პერგამენტია მოპირკეთებული. თქვენ უნდა გქონდეთ ნამცხვრები, რომელთა დიამეტრი არა უმეტეს 2 სმ-ია, დააფინეთ ისინი 1 ½ - 2 სმ ინტერვალებით. საერთო ჯამში, თქვენ უნდა მიიღოთ დაახლოებით 75 პროტეროლი. თქვენ მოგიწევთ მათი ცხობა რამდენიმე უღელტეხილზე.
განათავსეთ საცხობი ფურცელი 180 ° C- ით გახურებულ ღუმელში. გამოაცხვეთ დაახლოებით 25 წუთი, ნამცხვრები უნდა იყოს სქელი და ოქროსფერი. ამოიღეთ ისინი ღუმელიდან და გაჭერით თითოეული პროფეტროლი, რომ ორთქლი გათავისუფლდეს. დააბრუნეთ ნამცხვრები ცხელ ღუმელში 5 წუთის განმავლობაში. შედგით მაცივარში და შეფუთეთ ჰერმეტულ ჭურჭელში.
Custard patissier (კრემი patissiere)
ამ ნამცხვრის პატისეს კრემი ხშირად არომატიზირებულია სხვადასხვა ალკოჰოლური სასმელებით. ამ რეცეპტში გამოიყენება იტალიური ლიმონჩელო ლიქიორი. შედეგი არის განსაკუთრებული გემო. კრემისთვის დაგჭირდებათ:
- 500 მლ რძე ცხიმის შემცველობით მინიმუმ 2.5%;
- 150 გრ გრანულირებული შაქარი;
- 50 გრ ხორბლის ფქვილი;
- 9 კვერცხის გული;
- 1 ს.კ. კოვზი ლიმონის ცედრა;
- 7 ს.კ. ლიმონჩელო ლიქიორის კოვზები.
ათქვიფეთ კვერცხის გულები, შაქარი, ფქვილი და ლიმონის ცედრა გლუვ პასტად. ფართო ქვაბში, მიიყვანეთ რძე ადუღებამდე. ჩაასხით ცხელი რძე კვერცხის ნარევში, მუდმივად ურიეთ. გადაიტანეთ ქვაბში და გააჩერეთ ნელ ცეცხლზე, მუდმივად ურიეთ, სანამ კრემი არ გასქელდება და არ დაიწყებს ბუშტუკებს. გადმოდგით ცეცხლიდან, გადააფარეთ პერგამენტის წრე ისე, რომ კრემზე ფილმი არ წარმოიქმნას. გააგრილეთ.
როგორ ავაწყოთ Croquembush ტორტი
თუ სპეციალური საკონდიტრო კონუსი არ გაქვთ, თავად გააკეთეთ. აიღეთ თხელი მუყაოს A1 ცალი. გამკაცრდეს იგი საცხობი ფოლგით. გააფართოვეთ კონუსი, რომლის ძირის დიამეტრია 20 სმ. კილიტა უნდა იყოს კონუსის შიგნით. დაიცავით ფირზე. შეწყვიტე კონუსის ზემო ნაწილი. დაიწყეთ profiteroles კრემით.
დნება 400 გრ თეთრი შოკოლადი წყლის აბაზანაში. დააინსტალირეთ კონუსი ვიწრო ბოლოთი. განათავსეთ ერთი ფუნთუშა კონუსში, ქვემოდან ზემოთ, ჩაის კოვზით მოათავსეთ შოკოლადი და კვლავ გადაუსვით ორი კრემის ფუნთუშა, დაასხით შოკოლადი და დაამატეთ კიდევ რამდენიმე ფუნთუშა.გაიმეორეთ სანამ კონუსი არ არის სავსე. არ წაუსვათ ბოლო პროფიტეროლების ფსკერი შოკოლადით. შეფუთეთ გირჩა ფოლგაში და შედგით მაცივარში 10-12 საათის განმავლობაში, რომ შოკოლადი დაიდგას. გადაატრიალეთ კონუსი ბრტყელ ფირფიტაზე და ამოიღეთ დარჩენილი კილიტა.
პატარა ქვაბში გაათბეთ 5 სუფრის კოვზი წყალი, დაამატეთ 100 გრ გრანულირებული შაქარი და მოშუშეთ რბილი, გლუვი სიროფი. მიიყვანეთ ადუღებამდე და მოხარშეთ 5-6 წუთის განმავლობაში, გადმოდგით ცეცხლიდან და მოათავსეთ ქვაბი ცოტა ცივ წყალში. გამოიყენეთ ჩაის კოვზი ტორტის კონუსის გარშემო წვრილი ბოჭკოების შესაქმნელად. დაე, გაიყინონ.
